小麦粉的配粉及加工过程中的流变学和面粉糊化特性研究.docxVIP

小麦粉的配粉及加工过程中的流变学和面粉糊化特性研究 面流变学特征是小麦粉品质的主要指标之一。这是小麦面加工面的全面强度和粘度。它是我国蔓延性种子育种和质量分析部门的主要分析指标。它决定了最终产品的加工质量，如食品、馒头和食品。这可以为小麦粉的分类和用途提供真实、科学的基础。国内外对面团流变学特性的研究常用粉质仪和揉混仪来分析。其中粉质仪测定的稳定时间是判断小麦强筋还是弱筋最重要的品质指标之一, 与其原料小麦的湿面筋含量、蛋白质含量、蛋白质组分和高分子质量麦谷蛋白亚基类型、淀粉的种类和组合、脂肪的结构和组成、矿物质和维生素的多少等化学成分有关, 也与面包、馒头等食品的加工质量显著相关。 因此, 小麦粉面团流变学特性测试就成为评价其品质的一种必不可少的手段。通过对面团流变学特性参数的测定可以了解小麦粉及其配粉的品质, 对指导小麦粉制品的品质改良和加工具有十分重要的意义。 小麦籽粒中蛋白质约占12%~14%, 淀粉约占75%, 蛋白质和淀粉品质共同决定面制食品的食用品质。其中, 小麦粉中淀粉所占的比例最大, 淀粉品质性状的优劣对面条等面制食品的加工和食用品质有重要影响。淀粉糊化特性是反映淀粉品质的重要指标, 与小麦粉的加工性能、食品的口感以及贮藏老化特性密切相关, 影响着馒头、面条和面包等成品的品质状况[10,11,12,13,14,15]。 迄今, 研究者已对小麦粉面团的流变学特性进行了大量的研究, 主要涉及蛋白质 (麦谷蛋白和醇溶蛋白) 、淀粉、脂类和食品添加剂对面团流变学特性的影响, 得出了许多有指导意义的结论。然而, 关于蛋白质、淀粉和食品添加剂等对小麦淀粉糊化特性影响的报道较少, 陈建省等通过向普通小麦淀粉中添加3种类型的面筋蛋白 (强筋、中筋和弱筋) 研究面筋蛋白对淀粉糊化特性的影响, 结果表明, 随着面筋蛋白添加量的增加, 峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、黏度面积、反弹值和峰值时间都呈现明显下降趋势。宋建民等研究了5个非糯小麦添加不同比例糯小麦面粉后淀粉糊化特性和面条品质的变化, 结果表明普通小麦添加糯小麦面粉后, 峰值黏度等指标变化不大, 但糯小麦面粉的添加可在一定程度上延长鲜湿面条的货架寿命。以往报道多是单纯研究面团流变学特性或淀粉糊化特性, 并且添加的蛋白质和淀粉与基础面粉具有不同的基因型, 这样会对结果产生一定影响。因此, 本研究利用分离重组方法, 以3个筋力不同的小麦品种 (系) 为材料, 分别从原面粉中分离得到面筋蛋白质和淀粉, 通过向基础面粉添加面筋蛋白质或淀粉, 配成在一定淀粉含量基础上不同蛋白质含量和在一定蛋白质含量基础上不同淀粉含量的供试样品, 研究面筋蛋白质和淀粉含量对面团流变学特性和淀粉糊化特性的影响, 为进一步研究蛋白质和淀粉在面团和面粉制品中的作用以及为小麦改良和食品加工提供理论参考依据。 1 材料和方法 1.1 材料表面 以3个不同筋力类型小麦粉 (A、B、C) 为材料, 由河南科技学院小麦中心提供。参试材料的主要品质指标见表1。 1.2 仪器和检测方法 LRMM8040-3-D型实验磨粉机江苏无锡锡粮仪器制造有限公司;820604型粉质仪德国Brabender公司; 4500型快速黏度分析仪瑞典Perten公司;ALPHA1- 4LSC型冷冻干燥机德国Christ公司。 1.3 方法 用LRMM8040-3-D实验磨粉机磨取面粉, 出粉率约为65.0%。 1.3.2 水测试 面粉水分测定依据GB5497—1985《粮食、油料检验水分测定法》方法。 1.3.3 面团物理特性的测定 利用粉质仪测定面团的吸水率、形成时间、稳定时间和粉质质量指数等粉质参数, 方法参照GB/T 14614— 2006/ISO 5530-1:1997《小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法》。 1.3.4 淀粉糊化特性测定 利用快速黏度分析仪测定峰值黏度、低谷黏度、 最终黏度、稀懈值、回生值等淀粉糊化指标, 方法参照GB/T24853—2010《小麦、黑麦及其粉类和淀粉糊化特性测定快速黏度仪法》。 1.3.5 在湿面粉中的制备淀粉 参考Mac Ritchie等的方法, 略有改动。用氯仿提取面粉 (液料比2∶1) 3~4次, 然后将脱脂面粉用手洗法 (液料比2∶1) 洗涤6次, 得到湿面筋;洗涤液在5 000 r/min离心10 min, 弃上清液, 沉淀为淀粉;利用冷冻干燥机将面筋和淀粉冷冻干燥, 研磨成粉, 过80目筛, 4 ℃保存备用。 1.3.6 按质量比配制 把分离得到的面筋蛋白和淀粉分别添加到各自的基础面粉中, 均按质量比0∶100、2∶98、4∶96、6∶94、8∶92的比例混合, 制成配粉, 使总质量为50 g或2.5 g (14%湿基) 。 1.4 数据分析 利用DPS7.05数据处理