腌制菜的分类及保藏.docx

腌制菜的分类及保藏 0 蔬菜中的利益 腌制蔬菜是一种独特的加工方法。由于加工方法简单、成本低、口感独特、易于被消费者接受，因此受到了深刻的欢迎。我国腌制菜起源于周朝,距今约有3000年历史。随着工艺和配方的不断改进,我国的腌制菜已是丰富多彩,各地出现了许多著名的产品,如浙江的萧山萝卜干、四川涪陵榨菜、广东酥姜等。腌制菜的生产条件也不断改善,各种类型的加工设备如切菜机、压菜机、真空包装机、自动灭菌机等得到广泛的使用,劳动强度大大降低,劳动生产率显著提高。 蔬菜腌制品作为一种大众化的蔬菜制品,逐步进入世界市场,如日本市场每年消费盐渍蔬菜大约40亿美元,从中国进口量占其总进口是的80%,出口产品中有浙江斜桥榨菜和四川榨菜、云南玫瑰大头菜、山东酱蘑菇等蔬菜腌制菜。由于腌制菜种类繁多,而不同种类腌渍品生产工艺和保藏方法各异,故有必要对各种腌渍品的特点及保藏机理和保藏措施进行阐述,以利不断地改善其产品质量。 1 腌制菜的分类 腌制菜种类繁多,有上千个品种,采用不同的蔬菜原料、辅助原料、工艺条件、操作方法,生产出的腌渍菜的风味迥异。 按蔬菜原料分类可将腌制菜分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类和其它类。 按腌制菜生产中是否发酵,将腌制菜分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。一般来说,发酵性腌制品中食盐用量较少,有明显的乳酸发酵作用,伴随着微弱的酒精和醋酸发酵作用。而非发酵性腌制品在腌制时,食盐用量较多,主要是利用食盐及其它调味品保藏制品,增进风味。需要强调的是,任何一种腌制菜在生产过程中都会进行一定程度的发酵,不存在绝对不发酵的腌制品。 腌制菜按加工工艺可分为以下几类。 1.1 腌制蔬菜 酱渍菜类是以蔬菜为主要原料,经盐水渍或盐渍成蔬菜咸胚后,经脱盐并脱水,再酱渍而成的蔬菜制品,如酱姜片、酱莴苣片。 1.2 糖处理 糖醋渍菜类是以蔬菜咸胚为原料,经脱盐、脱水后,用糖、糖水、食醋或糖醋液浸渍而成的蔬菜制品,如糖醋黄瓜、甜头。 1.3 甜蔬菜 糟渍菜类是以蔬菜咸胚为原料,经脱盐、脱水后,再用酒糟糟制而成。其中糟渍菜类的代表性产品有糟瓜、独山盐酸菜等。 1.4 甜水域 糠渍菜类以蔬菜咸胚为原料,用稻糠或米糠与香辛料混合糠渍而成的蔬菜制品,代表性产品为米糠萝卜。 1.5 盐蔬菜 盐水渍菜是将新鲜蔬菜经适当切分或不切分,用盐水和香辛料混合液,生渍或熟渍而成的蔬菜制品,如泡菜等。 1.6 以蔬菜制品为主的蔬菜制品 盐渍菜是以蔬菜为原料,用食盐腌渍而成的蔬菜制品,如腌香椿、腌韭菜等。盐渍菜根据其形态又可分为湿态盐渍菜、半干态盐渍菜、干态盐渍菜三类。 2 腌制蔬菜的生产 蔬菜在腌渍加工过程中会发生一系列复杂的生化变化,从而引起其组织结构、色泽、质地的变化。 2.1 生产工艺对蔬菜细胞形态变化的影响 蔬菜腌制加工中使用食盐、酱、酱油和食醋等,能产生很高的渗透压,致使蔬菜细胞内外的物质发生一系列的变化,造成蔬菜细胞形态发生变化,采用生产工艺不同,使蔬菜细胞形态结构上的变化也有差异。 2.1.1 消除蔬菜中的辛辣味 腌制初期,蔬菜仍具有生命活性,此时细胞膜是具有选择透性的半透膜,由于外界盐水的水势低于蔬菜细胞内的水势,细胞液的水分就向外流出,这虽然会造成蔬菜养分的一定流失,但起消除蔬菜组织汁液的辛辣味,改善腌制的风味品质的作用。 当蔬菜腌制进入中后期时,由于食盐溶液的作用,蔬菜组织严重脱水,致使蔬菜细胞失活,原生质膜变为全透性膜,失去了选择透性,外部的腌渍液不断向蔬菜组织内扩散,这不仅促进了蔬菜腌制过程,而且使蔬菜细胞由于渗入了大量的腌渍液而使蔬菜恢复了膨压。 2.1.2 渍制过程的扩散作用 这类菜是在腌制基础上再渍制而成的,因此,这类产品细胞结构的变化有别于盐渍菜。腌制好的咸胚在酱渍之前,需经过脱盐、脱水两步,先用清水浸泡咸胚脱盐,再用压榨的方法脱除部分水分,然后,将处理好的咸胚放入酱等辅料中。在渍制过程中,由于咸胚细胞液与渍制液之间存在较大的浓度差,而此时咸胚的细胞膜已成为全透膜,渍制液中的有关成分能顺利进入细胞内,故酱等渍制液中营养物质大量地向咸胚细胞内扩散,这样形成独特的风味,恢复了细胞的外观形态。因此,经渍制液渍制后的产品在形态上与盐渍品没有多大差别,但由于扩散作用的结果,使酱腌菜细胞内的营养成分发生了很大的变化。 因为扩散速度与浓度梯队成正比,故要使渍制品尽快吸收更多的物质,就必须加大浓度梯度。如在酱渍过程中,浓度梯度即是酱与咸胚细胞液的浓度差,它们差值越大,生产周期越短,要加大浓度差,一方面可增加渍制液的浓度,另一方面要降低咸胚的食盐浓度,咸胚含盐量低,则扩散速度就快。 2.2 脆弱性和脆弱性保护 2.2.1 原果胶对蔬菜质构的影响 口感脆嫩是腌渍菜的一项重要的感官质量指标,腌渍菜在生产中脆度的变化主要是由于蔬菜组织细胞膨压的变化和细胞胞