红曲替代亚硝酸盐在肉制品中的应用.docx

红曲替代亚硝酸盐在肉制品中的应用 在传统的肉类加工中，亚硝酸盐可以保持纸浆的颜色、香气和味道，形成独特的味道。更重要的是，它可以有效地抑制肉毒梭菌的生长。然而，许多研究表明亚硝酸盐具有强烈的致动作用。因此，世界各国严格限制食用肉类中的亚硝酸盐残留。随着人们对食品安全意识的增强,寻找一种呈色效果好、可安全替代亚硝酸在肉品呈色中应用的色素成为研究的热点。 红曲是红曲霉繁殖于大米或其它粮食作物上产生的次级代谢产物,有药食两用性。红曲色素作为一种优质天然色素,具有性质稳定、耐热性强及对蛋白质着色力强等特点,同时也被确认为安全、无毒、高效的食品添加剂,此外还具有降血脂、降血压、降血糖和抑制肿瘤细胞等功能,是值得大力推广的食用天然着色剂。本文主要从亚硝酸盐在肉制品加工中的危害、红曲功能特性、红曲色素的优点、应用现状以及存在问题等方面进行了综述,并根据当前研究现状,对今后红曲替代亚硝酸盐在肉制品加工的应用进行展望并提出几点建议。 1 亚硝酸盐在食品加工中的危害 亚硝酸盐在肉制品加工中应用已有很长一段时间了,主要在香肠、腊肉、火腿、火腿肠等方面应用较多,但大量研究证实亚硝酸盐具有较多副作用。 1.1 高铁血红蛋白检测 在肉制品中过量的加入亚硝酸盐或加工工艺不合理致使大量亚硝酸盐残存,食用后可引起中毒或死亡。作用机理是:亚硝酸盐作为一种强氧化剂可将血液中正常的低铁血红蛋白(Fe2+)氧化成高铁血红蛋白(Fe3+),从而使其失去载氧能力,同时还可阻止正常血红蛋白释放氧。当高铁血红蛋白达到血红蛋白总量的30%～40%时,表现为轻微缺氧的中毒症状,当达到60%～70%时,可导致全身性严重缺氧而引起迅速出现衰竭死亡。此外,亚硝酸盐还具有松弛平滑肌的作用,导致血压过低,使心肌缺血进一步恶化,亦可加速机体死亡。 1.2 机体内部重氮烷和mda的激活 肉制品中残留的亚硝酸盐可与机体组织中的仲胺在酸性条件下转化成亚硝胺化合物,亚硝胺化合物具有强烈的致癌性。亚硝胺在机体内经酶的激活,在器官和组织内产生烷化剂-重氮烷,使核酸和蛋白质甲基化,尤其是RNA和DNA的鸟嘌呤的N-7发生甲基化,核酸的烷基化是机体组织破坏和致癌作用的基础,可导致人体器官诱发肿瘤,主要表现为胃癌,因为亚硝胺类物质合成需要酸性环境。此外,亚硝胺的致癌性还可通过胎盘或乳汁传递给下一代,对子代致癌发病率高达100%。 2 红曲替代亚硝酸盐 鉴于亚硝酸盐在肉制品加工中存在安全性隐患,寻找有效的亚硝酸盐替代品成为研究的热点,经大量研究发现,红曲可以很好地替代亚硝酸盐在肉制品中的应用。目前已有一些报道且取得良好效果,红曲作为食用色素具有亚硝酸盐所无法比拟的功能特性和优点。 2.1 红色曲的功能特点 2.1.1 其它天然色素 红曲色素是红曲霉的次级代谢产物,相对其它天然色素具有更好的热稳定性、蛋白质着色力,而且色调柔和、对酸碱以及光和氧较稳定、无毒、无致突变作用、安全性高。 2.1.2 类食品或肉制品 红曲霉在生长代谢过程中可产生如淀粉酶、糖化酶、糊精化酶、蛋白酶等功能性酶。应用于淀粉类食品或肉制品时,其淀粉酶、糖化酶等能将淀粉水解形成糊精、低聚糖和葡萄糖等低分子物质, 既可改善制品的风味还可形成许多功能性成分,如低聚寡糖等。应用于蛋白质类制品可将蛋白质分解成多肽、氨基酸等小分子功能性成分并使制品组织细腻、口感滑爽、香味浓郁、色泽红润。 2.1.3 红曲色素的抑菌效果 日本人远藤章氏用红曲霉固体培养物和液体发酵液对多种微生物进行抑、抗菌试验以及徐尔尼等人用红曲霉发酵液进行抑菌试验,结果都表明红曲色素对蜡状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、啤酒酵母、枯草杆菌、荧光假单孢菌有较强的抑菌作用,对绿脓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌也有明显抑制作用,还能强烈地抑制黑曲霉分生孢子的形成,与乳酸链球菌素、山梨酸钾联合作用可抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长。通过对紫红曲霉的研究证实抗菌活性物质为色素成分。 2.1.4 降血脂症因子tg 心血管疾病的诱因主要是当胆固醇被低密度脂蛋白(LDL)携带并定居在心脏内膜时,引起动脉粥样硬化、狭窄,导致心肌供氧不足,从而危及人的生命。若能有效地抑制胆固醇的合成,降低甘油三酯(TG)的含量,则可防治或减少心血管疾病的发生。1979年,日本远藤章从红曲霉属(Monascus ruber)中发现了能强烈竞争性抑制机体胆固醇生物合成的活性物质,被命名为Monacolin K(也称为Lovastatin,Mevinolin),可有效抑制胆固醇生物合成的关键酶HMG-CoA的活性,从而能调节人体异常血脂的作用。动物试验发现注射一定量的Monacolins可明显降低高血脂症动物体内低密度脂蛋白中的胆固醇。王慧颖等筛选到一株红曲No.4 ,其降血清胆固醇率为42.5%。因此,经常食用红曲食品,可预防心血管疾病,降低其