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蛋品加工疑难及解答

第一章液体蛋制品

鸡蛋的组成是什么？

答：鸡蛋由3个主要部分组成：蛋壳(9-12%)，蛋白或蛋清(57-61%)和蛋黄(27-32%)。一个鸡蛋的平均重约55-60克，但是它可能由于大小的不同而差异很大。液体蛋和蛋粉的化学组成见表1和2：

表1：鲜蛋化学组成

鲜蛋

全蛋

蛋白

蛋黄

总固形物％

25.0

12.0

51.0

蛋白质%

12.0

10.5

17.5

脂肪％

11.0

0.03

32.5

灰分％

1.0

0.5

1.5

糖％

1.0

1.0

1.0

pH

7.5

9.0

6.3

表2：蛋粉化学组成

蛋粉

全蛋

蛋白

蛋黄

总固形物％

95.0-96.0

92.0

95.0-96.0

蛋白质%

45.0

80.0

30.0

脂肪％(最小)

40.0-45.0

56.0-63.0

红糖％(最大)

0.1

0.1

0.1

pH

6.5-7.5

6.5-7.5

6.0-6.6

什么是血污点？

答：也称为肉污点。有时候出现在蛋黄中。和通常的想法相反，这些极小的点并不表明一个受精的鸡蛋。然而，他们的形成是由于在蛋的形成期间蛋黄表面上的血管破裂或相似的卵管壁破裂所引起。生产用的鸡蛋中少于1%的有血污点。随着贮藏时间的延长，蛋黄从蛋白中吸取水分来冲淡血污点，因此实际上，血污点的存在表明鸡蛋是新鲜的。从化学和营养上讲，这些蛋都是适宜食用的。

在美国，血污