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三大追溯体系中的生猪及猪肉全产业链统一的实现

生猪是中国居民的重要日常必需品。2012年，中国肉产量834万吨，其中猪肉产量5335万吨，占63.63%。同时,猪肉又容易受各种细菌的感染和侵蚀,易腐易变质,且全产业链各环节都可导致生猪及猪肉感染病毒或受到污染。为保障生猪及肉品质量安全,农业、工商、商务三个部门均建立了相应的追溯体系,而就在各部门建追溯体系的同时,2011年3月15日,河南双汇“瘦肉精”事件曝光,政府、媒体和学术界对“追溯”的认识出现严重分化,一种观点是追溯在“确责”和“召回”过程中发挥重大作用;另一种观点是追溯对保障猪肉质量安全毫无作用。由于追溯的定位产生了分歧,为此,本文拟围绕追溯的定位和全产业链追溯运行机制进行深入分析,还原“追溯”的来龙去脉。

一、国外质量安全追溯的概念

关于“追溯”的概念界定,目前学术界和国际机构尚未完全达成一致,具体如图1所示,但总体上包括“追踪”与“溯源”两个方面,其中“追踪”主要是“正向追踪”全产业链的各个环节和流通主体,“溯源”主要是“逆向溯源”问题食品的责任主体和发生环节,两者相辅相成,共同完成“确责”和“召回”的功能,实现“来源可查、去向可追、责任可究”的追溯目标。

国外质量安全追溯主要包括两种理念,一种是“确定责任”的理念,以T.Moe为代表,认为追溯的关键是明确食品安全“责任”的归属,并确定相关责任人;另一种是“信息记录”的理念,以EliseGolan为代表,认为追溯的关键是详细记录各个质量安全关键控制点的相关信息。这两种理念的背后,直接涉及追溯的功能定位,在“信息记录”的追溯理念下,超越了“确定责任”理念下的单纯链条合成,深入企业内部的质量安全管理,但在两种追溯理念下,追溯都无法自动确定责任主体和问题根源,只能锁定问题产品的流通链条和流通主体,实现问题产品的召回。因此,单纯依靠追溯不能解决质量安全问题,必须同时借助于企业内部的质量安全管理和政府部门的执法监管。

注1:前3个概念界定的内容均来自刘秀萍、赵明的文章;后两个概念的界定内容来自王生的文章。

注2:国际食品法典委员会、国际标准化组织、欧盟委员会的定义均是对“可追溯性”的界定,食品标准委员会是对“追溯能力”的界定。

二、食品安全的风险及防治手段

根据国内外研究,建立质量安全可追溯体系是迄今为止被公认的防范食品安全风险、提高食品安全水平的最有效手段。为保障我国生猪及猪肉质量安全,国务院相关职能部门、生猪及猪肉经营企业、地方政府纷纷建立追溯体系,但从影响力和覆盖面看,农业、工商和商务部门建立的三大追溯体系具有较强的代表性。

1.动物标识和传染病追溯

2006年,农业部启动动物标识及疫病可追溯体系建设,目前已在全国推广应用,该追溯体系以耳标为基础,以养殖环节为核心,覆盖生猪养殖及屠宰环节,为生猪及猪肉个体追溯奠定基础。其主要内容可概括如下:

(1)配备耳标与移动智能识读器。耳标是实现生猪个体追溯的基础,也是信息检索与追溯的依据。以耳标为数据绑定的关键码,可实现养殖环节和屠宰环节质量及主体信息的一一对应。屠宰环节进场时利用移动智能识读器读取耳标信息,并在数据库中填写相关屠宰厂信息和检验检疫信息。

(2)建立中央和省级追溯体系数据中心。数据中心是追溯数据的汇总和查询中心,其中养殖环节上传耳标号码、动物品种、性别、出生日期、毛色、畜主姓名、养殖场(户)地址及强制免疫情况;运输环节上传出栏时间、用途、运输目的地;屠宰环节上传屠宰厂名称、地址、屠宰时间等。

(3)建立养殖档案和防疫档案。养殖场(户)建立养殖档案和防疫档案,并与耳标绑定,出现质量安全问题时,可依据耳标查询相应的养殖档案和防疫档案,寻找问题根源,从而在生猪养殖源头加强质量安全管理,杜绝不合理用药及不合理防疫问题。

总体上,动物标识及疫病可追溯体系属于“环节追溯”,主要以养殖环节为核心,而且养殖档案和防疫档案也以“手工记录”为主,尚未实现电子化,也无法在中央和省级数据中心查询。在追溯设计理念方面,该追溯体系总体坚持了“信息记录”的理念,实现了养殖环节质量安全关键控制点的信息记录和采集上传。

2.流通环节追溯信息采集构成

2007年,国家工商总局建立的追溯体系以“索证索票制度”和“进货台账制度”为核心,适用于所有食品经营者,亦包括流通环节的猪肉经营户,其特点可概括如下:

(1)实现“前追溯”。猪肉经营户进货时,要索取动物检疫合格证、肉类品质检验检疫合格证、交易小票等票证,同时建立“进货台账”,记录进货日期、进货数量等信息。出现质量安全问题时,能追溯到上一环节,锁定猪肉来源,因此属于“前追溯”。

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