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中级中式烹调师考试资料二
1、判断题（江南博哥）大黄鱼上唇长于下唇。
答案：错
2、判断题?挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。
答案：对
3、单选?在我国面点的风味流派中，船点属于（）。
A、广式面点
B、京式面点
C、苏式面点
D、川式面点
答案：C
4、单选?碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。
A、营养成分；
B、矿物质；
C、脂肪；
D、蛋白质
答案：B
5、单选?（）属于水生蔬菜。
A、百合
B、芦笋
C、竹笋
D、茭白
答案：D
6、单选?辣椒的原产地是（）。
A、亚洲
B、非洲
C、大洋洲
D、美洲
答案：D
7、判断题?大黄鱼蛋白质含量略低于小黄鱼。
答案：错
8、单选?引起食品腐败变质的主要原因是（）。
A、微生物的作用；
B、温度；
C、湿度；
D、氧气
答案：A
9、单选?上海菜包括上海本地风味的（），又包括汇集并经过变革的各种风味菜。
A、菜肴
B、特色菜
C、名菜
D、传统菜
答案：D
10、单选?目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（）。
A、猪肉
B、鸡肉
C、羊肉
D、牛肉
答案：D
11、判断题?只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提高整个膳食的营养水平，全面满足人体对营养的需要。
答案：对
12、单选?卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。
A、浸泡入味；
B、加热熟制；
C、旺火加热；
D、断生处理
答案：B
13、单选?艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（）达到具有一定的艺术欣赏价值。
A、产品
B、成品
C、原料
D、半成品
答案：B
14、判断题?在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。
答案：对
15、判断题?塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。
答案：错
16、填空题?《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（）。
答案：食品加工工艺
17、判断题?最适合制汤的鸡是笋鸡。
答案：错
18、单选?（）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。
A、久蒸预熟处理法；
B、速蒸预熟处理法；
C、足汽速蒸处理法；
D、汽导热预熟处理
答案：A
19、单选?家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。
A．头部
B．四肢
C．尾巴
D．内脏
答案：D
20、判断题?食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。
答案：对
21、单选?鱼体内含水量为（）。
A、20％～30％
B、30％～40％
C、40％～50％
D、52％～82％
答案：D
22、单选?整鸡去骨应选用（）生的肥壮母鸡。
A、5~6个月
B、8~9个月
C、一年左右；
D、一年半左右
答案：C
23、单选?（）中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。
A、大米
B、小麦
C、玉米
D、高粱
答案：C
24、单选?烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。
A、营养性
B、价格性
C、季节性
D、地区性
答案：A
25、单选?卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鲜嫩程度。
A、随吃随取
B、随吃随卤
C、味透肌里
D、味美干香
答案：A
26、单选?从成熟方法的角度说，烹是一种（）的烹调方法。
A、以油加热；
B、以水加热；
C、水加热为主；
D、水油兼用
答案：D
27、单选?眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。
A、1/3；
B、2/3；
C、1/4；
D、1/5
答案：B
28、单选?用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
A、0.2%；
B、0.4%；
C、0.8%；
D、1.2%
答案：A
29、单选?皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（）。
A、导热体
B、半导热体
C、非导热体
D、组合导热体
答案：C
30、单选?与牛奶相比，瘦肉的（）含量高且吸收较好。
A、铁
B、钙
C、维生素A
D、维生素C
答案：A
31、单选?立体小花雕主要突出的是一个（）字。
A、小
B、好
C、少
D、简
答案：A
32、单选?每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。
A、0.5～1克；
B、1～1.5克；
C、1.5～2克；
D、2～2.5克
答案：B
33、判断题?原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。
答案：对
34、单选?国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（）。
A、0.5克
B、0.05克
C、0.15克
D、5克
答案：B
35、单选?蔬菜可提供人体需要的（）。
A、蛋白质；
B、脂肪；
C、维生素；
D、葡萄糖
答案：C
36、单选?制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起（）。
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