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中级中式烹调师考试资料一

1、单选（江南博哥）牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。

A、肉质坚实；

B、肥肉为主；

C、肥瘦相间；

D、瘦肉为主

答案：C

2、单选?果葡萄浆中的主要物质成分是（）。

A、果糖和葡萄糖

B、麦芽糖和水

C、果糖、糊精和水

D、葡萄糖、糊精和水

答案：A

3、问答题?热菜造型艺术的形式有几种？

答案：有四种：①自然形式；②分解形式；③图案形式；④雕塑形式。

4、单选?净料单价是指毛料单价和（）的比值。

A、净料率；

B、成本率；

C、毛利率；

D、成本系数

答案：A

5、单选?糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。

A、氧化水

B、代谢水

C、食物水

D、饮用水

答案：B

6、单选?川菜的特点是（）复杂多样，有特点，讲究川味、川料。

A、原料

B、调味品

C、菜肴

D、口味

答案：B

7、单选?含草酸较多的蔬菜品种是（）

A、西红柿

B、莲藕

C、草石茧

D、菠菜

答案：D

8、单选?南京香肚一般需要经（）的冷风干燥时间。

A、10天

B、20天

C、30天

D、40天

答案：C

9、单选?淀粉和其他糖类在（）的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

A、冷

B、热

C、温热

D、冰冻

答案：B

10、单选?猪后腿中的股骨又可叫做（）。

A、小腿骨

B、大腿骨

C、腕骨

D、跗骨

答案：B

11、判断题?烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。

答案：对

12、单选?关于酱爆方法的正确叙述是（）

A、酱料是原料的1/2

B、动物性猪料需要进行预先热处理

C、酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱

D、炒酱的油量是酱料的1倍

答案：D

13、单选?鉴定原料品质的感官指标是（）。

A、纯度

B、成熟度

C、水分

D、颜色

答案：D

14、判断题?干藏食品时，库温要求在10℃为最好。

答案：对

15、单选?蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是（）。

A、叶子

B、嫩茎

C、根部

D、果实

答案：C

16、单选?盐发以（）为传热介质。

A、盐?????

B、砂???

C、石粒?

D、碱

答案：A

17、单选?加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。

A、反复揉搓

B、涂抹

C、短时间浸渍；

D、长时间浸渍

答案：A

18、单选?家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。

A．头部

B．四肢

C．尾巴

D．内脏

答案：D

19、单选?制汤时要选择（）调料调理滋味。

A、口味重的

B、适量的

C、口味轻的

D、质量好的

答案：B

20、判断题?油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据。

答案：错

21、单选?畜肉部位分割的主要依据是（）

A、每块骨骼的结构

B、肌肉组织自然分布

C、结缔组织的种类

D、畜类的四肢和腹背

答案：B

22、单选?烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。

A、营养性

B、价格性

C、季节性

D、地区性

答案：A

23、问答题?糖类有哪些生理功能？

答案：糖类的生理功能有以下几点：（1）提供热量；（2）构成机体；（3）抗生酮作用和节约蛋白质；（4）保护肝脏和解毒作用；（5）促进肠胃蠕动。

24、单选?用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在（）

A、1-2个月龄

B、2-6个月龄

C、6-8个月龄

D、6-18个月龄

答案：D

25、单选?猪油的熔点为（）。

A、0～5℃

B、8～15℃

C、18～25℃

D、28～48℃

答案：D

26、判断题?烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的一种方法。

答案：错

27、单选?下列面粉中面筋质含量最高的是（）。

A、普通粉；

B、标准粉；

C、富强粉；

D、糕点粉

答案：C

28、判断题?在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。

答案：对

29、单选?下列（）是天然抗氧化物质的主要来源。

A、粮谷类

B、深海鱼类

C、蔬菜和水果

D、山珍海味

答案：A

30、填空题?食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。

答案：制作方法

31、单选?企业成本核算一般采用（）的方法。

A、先总后分

B、先分后总

C、以存计耗

D、以耗计存

答案：C

32、单选?在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）

A、核黄素

B、黄樟素

C、氯丙醇

D、亚硝酸钠

答案：B

33、单选?叶绿素酶活性最强的环境温度是（）。

A、10～20%

B、20～40%

C、40～60%

D、80～100%

答案：C

34、单选?适合于碱发的原料是（）。

A、墨鱼；

B、鱼唇；

C、鱼骨；

D、裙边

答案：A

35、单选?制作黑鱼子酱的鱼子来自于（）。

A、三文鱼

B、鳕鱼

C、鲐鱼

D、鲟鱼

答案：D

36、判断题?花生油是从花生中提取的，主要产于