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中级中式烹调师真题库一

1、问答题（江南博哥）脂肪的生理功能有哪些？

答案：脂肪的生理功能有四点：

①供给热量；

②组成肌体细胞；

③调节生理功能；

④促进脂溶性维生素的吸收。

2、单选?烹调中所用的动物脂主要是（）和牛脂。

A、羊脂

B、鸭脂

C、猪脂

D、鸡脂

答案：C

3、单选?猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。

A、结缔组织多；

B、脂肪组织多；

C、肥瘦相间；

D、肌间脂肪丰富

答案：A

4、单选?在正常情况下，纯油脂应（）。

A、无色

B、呈乳白色

C、浅黄色

D、呈微黄色

答案：A

5、单选?鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。

A、沙门菌；

B、肉毒杆菌；

C、副溶血性弧菌

D、变形杆菌

答案：A

6、判断题?琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。

答案：对

7、单选?热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。

A、保持操作台面的卫生；

B、烹调中烧熟煮透

C、合理控制火候，防止有害物质产生；

D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精

答案：D

8、单选?由于厨房（）的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。

A、生产流程负责难以监管；

B、设备种类多样布线复杂

C、湿度大和油烟蒸汽较浓；

D、人员流动频繁缺乏管理

答案：C

9、单选?干货涨发的基本要求之一是（）

A、熟悉原料的产地和性质

B、懂烹调

C、精通刀工

D、火候知识

答案：A

10、单选?习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）

A、榛蘑

B、草菇

C、双包蘑菇

D、平菇

答案：C

11、单选?影响原料品质变化的物理因素是（）。

A、分解酶

B、药物残留物

C、呼吸作用

D、温度

答案：D

12、单选?著名鸡种“九斤黄”原产于（）。

A、山东

B、江苏

C、安徽

D、浙江

答案：A

13、单选?以下对食物热效应的解释哪项是不正确的（）。

A、过去称食物特殊动力作用

B、因摄食而引起的能量额外消耗

C、这种额外能量消耗伴有体温升高

D、这种额外能量消耗与摄食无关

答案：D

14、单选?整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。

A.翻转鸡皮复原，洗涤待用

B.去内脏

C.去鸡头

D.去鸡爪

答案：A

15、填空题?氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有（）种。

答案：23（20多）

16、单选?烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在（）以下存放，并尽早食用。

A、10℃

B、20℃

C、5℃

D、0℃

答案：A

17、单选?不需要中间宿主的寄生虫是（）

A、姜片吸虫

B、肝吸虫

C、华枝睾虫

D、蛔虫

答案：B

18、判断题?北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。

答案：对

19、问答题?什么是直刀法？直刀法有哪些特点？

答案：直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀法。

直刀法操作灵活多变、简练快捷、适用范围广。

20、问答题?木耳0.5kg，每千克60.00元，经过涨发摘洗后得湿料4.5kg，求湿木耳每千克的成本。

答案：净料单位成本＝毛料总值／净料重量

湿木耳每千克成本＝60.00×0.5／4.5≈6.67（元）

答：湿木耳每千克的成本约为6.67元。

21、单选?维生素D为类固醇衍生物，具有抗（）的作用。

A、糖尿病

B、佝偻病

C、肠炎

D、大骨节病

答案：B

22、判断题?烤菜花是素菜代表菜。

答案：对

23、单选?在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（）。

A．肌肉

B．内脏

C．头部

D．爪子

答案：B

24、单选?在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。

A、普通碳素钢

B、合金铝

C、纯铜

D、不锈钢

答案：D

25、单选?在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点。

A、汤

B、主料

C、菜肴

D、原料

答案：C

26、判断题?维生素E多存在于动物组织中，麦胚中最丰富。

答案：错

27、单选?猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。

A、结缔组织多；

B、脂肪组织多；

C、肥瘦相间；

D、肌间脂肪丰富

答案：A

28、判断题?广东菜取料之广，为全国各菜系之最。

答案：对

29、单选?下列牛肉中，品质最佳的是（）。

A、牦牛肉

B、黄牛肉；

C、水牛肉；

D、奶牛肉

答案：A

30、单选?制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

A、清澈度；

B、渗透压；

C、粘稠度；

D、溶解度

答案：B

中级中式烹调师

1、判断题?禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。

答案：对

2、单选?完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例（）人体的需要。

A、适合

B、不适合

C、高于

D、低于

本题答案：A

3、单选?在家