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中式烹调师技师测试题

1、单选（江南博哥）据研究资料表明，茶叶中的化学成分有（）之多。

A、200种

B、300种

C、400种

D、500种

答案：D

2、单选?老年人对钙的吸收力较低，所以应多吃一些含钙丰富而易吸收的食物，如骨头汤、芝麻酱、牛奶、蘑菇等，并且要考虑维生素D的需求，还应保持适量的（）。

A、户外活动

B、室内运动

C、长跑项目

D、体力劳动

答案：A

3、问答题?论述藻类在人类生活中的意义。

答案：①藻类作为食品，食用的种类和方法之多，世界闻名，如海带、紫菜、发菜等；

②农业上用作家畜、养鱼的精饲料；

③医学上直接作为药用，如海带等能防止甲状腺肿大，海人草可作为驱除蛔虫的特效药，还有从藻类中提取的甘露醇、琼胶都被医学界广泛应用；

④在食品工业中可制造糖、糯米纸，酿造酒、醋等。

4、判断题?技术管理是目的，质量管理是手段。

答案：错

5、单选?菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为（）。

A、色美

B、嗅美

C、味美

D、触美

答案：B

6、判断题?魔芋含有大量的甘露糖酐、维生素、植物纤维及一定量的粘液蛋白，具有奇特的保健作用和医疗效果，是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。

答案：对

7、单选?竹鸡又称竹鹧鸪、山菌子，属鸟纲、鸡形目、雉科动物，分布于（）以南，肉味极鲜美，为野味珍品。。

A、长江流域

B、黄河流域

C、广西柳州

D、四川巴中

答案：A

8、问答题?饮食市场在国民经济中的作用是什么？

答案：①饮食市场是为人民生活服务的一个重要方面；

②饮食市场是扩大就业的一个重要渠道；

③饮食市场的发展，有利于发展旅游事业；

④饮食市场对实现生活社会化有重要作用。

9、判断题?日本菜选料讲究、加工精细、色彩鲜艳，除味美外，盛器也美。

答案：对

10、问答题?阐述饮食企业的基本特征。

答案：①提供多种形式的使用价值与交换价值；

②兼有加工生产、商品销售、消费服务三种职能；

③主要是手工操作，技术工艺性强；

④经营服务过程与消费过程的统一；

⑤具有较强的地方特色。

11、问答题?论述双孢蘑菇的经济价值。

答案：①双孢蘑菇又称洋蘑茹，二孢蘑菇，分布极为广泛，国内普遍栽培；

②营养丰富，蛋白质含量高达42%（干品），有5/-腺甘酸、5/-鸟甘酸、5/-尿苷酸及维生素B1、B2、叶酸和维生素D原等；

③对人体具有良好的保健功用，对降血压十分有效，含有抗癌物质和抗细菌的广谱抗菌素；

④由于味道鲜美，罐头制品行销国内外。

12、单选?适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。

A、完全不同

B、根本不同

C、基本相同

D、完全相同

答案：C

13、判断题?狍子是我国著名的野味之一，因其在奔跑中听到声响便停下来回眺，此时易于捕杀，故被称为“傻狍子”。

答案：对

14、判断题?贴与煎的区别主要是，贴只煎一面，而煎是煎两面。

答案：对

15、问答题?厨房生产组织工作的任务是什么？答：

答案：①按照不同工种、定额、定员做好分工，确定费用率、损耗率、利润率等。经济指标要落实到工种及个人，明确工作程序，实行岗位责任制；

②合理用人，合理分工，提高劳动效率；

③定期调整各岗位员工配备，培养一专多能的技术人才。

16、单选?鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鲥鱼为（）名菜。

A、广东

B、广西

C、浙江

D、福建

答案：C

17、判断题?原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。

答案：对

18、单选?经分析测定，鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛肉的1.2倍、猪肉的（）。

A、1.5倍

B、2.5倍

C、3.5倍

D、4.5倍

答案：B

19、单选?火鸡又称吐绶鸡，其肉质较粗，含蛋白质（），脂肪近23%，胆固醇低于所有的家禽。

A、11%

B、15%

C、21%

D、25%

答案：C

20、单选?厨房设备的布局要以便于人们的行动、便于（）的搬动为原则。

A、货物

B、调料台

C、机械

D、工作台

答案：A

21、判断题?法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。

答案：对

22、单选?果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、（）等。

A、鼠狸

B、香狸

C、豹狸

D、白额

答案：D

23、单选?一般健康人摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比较合适量为（）。

A、1∶1∶1

B、2∶2∶2

C、1∶2∶3

D、3∶2∶1

答案：A

24、单选?在菜肴的用料选择上，要注意（），这是菜点创新的一大特征。

A、营养成分的配伍

B、是否新鲜

C、绿色食品

D、地方特色

答案：A

25、单选?在烹调时要想增进食欲，需多选用（）香辛料来烹制菜肴。

A、苦味

B、辣味

C、麻味

D、