中级中式烹调师练习题库一.docxVIP

中级中式烹调师练习题库一

1、单选（江南博哥）下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。

A、羰氨反应

B、酯化反应

C、淀粉老化

D、沉淀反应

答案：D

2、填空题?根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（）种炒法。

答案：五

3、单选?平衡膳食宝塔共分（）层。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C

4、单选?预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用（）部位的肌肉，少用背部肌肉。

A、臂、腿

B、小臂、手

C、臂、腰

D、臂、肩

答案：A

5、单选?在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。

A、青鱼；

B、黑鱼；

C、鲨鱼；

D、鳕鱼

答案：C

6、判断题?角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。

答案：对

7、单选?《随园食单》主要是（）方面的权威著作。

A、烹饪原料

B、食单菜谱

C、食疗方剂

D、饮食市场

答案：B

8、判断题?卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。

答案：错

9、问答题?糖类有哪些生理功能？

答案：糖类的生理功能有以下几点：（1）提供热量；（2）构成机体；（3）抗生酮作用和节约蛋白质；（4）保护肝脏和解毒作用；（5）促进肠胃蠕动。

10、单选?食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值

答案：D

11、判断题?水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。

答案：对

12、单选?煮汤是制汤的（）方法。

A、关键

B、基础

C、简单

D、基本

答案：D

13、判断题?发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。

答案：对

14、单选?与牛奶相比，瘦肉的（）含量高且吸收较好。

A、铁

B、钙

C、维生素A

D、维生素C

答案：A

15、单选?成本毛利率又叫（）毛利率。

A、增加

B、外加

C、多加

D、补加

答案：B

16、单选?在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在（）作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。

A、水鲜

B、火候

C、器皿

D、机械

答案：D

17、单选?常见餐具消毒柜的类型包括（）和远红外加热式两种。

A、直接通气式；

B、间接通气式；

C、紫外线消毒；

D、自动加热式

答案：A

18、问答题?简答蛋白质的生理功能是什么？

答案：①建立新组织和修补更新组织；

②催化和调解生理功能；

③免疫作用；

④调解渗透压；

⑤提供能量。

19、问答题?羊里脊适用于哪些烹调方法？

答案：羊里脊适用于：①炸；②熘；③炒；④烹；⑤涮。

20、单选?感受咸最为灵敏的人体感觉器官的部位是（）。

A、咽喉部位

B、舌面味蕾

C、鼻腔黏膜

D、口腔黏膜

答案：B

21、单选?能够呈现出香咸复合味型的调料是（）

A、虾酱

B、鱼露

C、豆酱

D、椒盐

答案：D

22、单选?走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。

A、泡制

B、腌渍

C、冷冻

D、加热

答案：D

23、单选?黄油脂肪含量一般是（）

A、100%

B、85%

C、55%

D、45%

答案：B

24、单选?调味品平均成本的核算步骤为（）。

A、计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均

B、估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均

C、计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均

D、计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均

答案：A

25、单选?以下叙述中符合焖菜方法要求的是（）

A、选用质地细嫩的原料

B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖

C、焖制后的汤汁较多

D、需要进行勾芡增稠处理

答案：B

26、单选?成人每日维生素A的供给量应为（）。

A、700μg

B、800μg

C、600μg

D、900μg

答案：B

27、单选?煨的烹调方法适用（）火候。

A、大火转中火长时间

B、中火转小火短时间

C、大火转小火长时间

D、中火转大火短时间

答案：C

28、单选?下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。

A、氢氰酸

B、组胺

C、黄曲霉

D、植物血凝素

答案：D

29、问答题?制作酱爆鸡丁，主料为腿肉250克，每千克价格是16.00元，调配料价格是1.60元，若销售毛利率为40％，问该菜的售价是多少？

答案：售价＝成本／（1－毛利率）

该菜的售价＝（16.00×0.25＋1.60）／（1－40％）≈9.33（元）

答：该菜的售价约为9.33元。

30、判断题?孔雀开屏的雕刻属于整雕。

答案：错

31、单选?矿物质在畜类组织中占有的比例大约为（）。

A、1%

B、5%

C、10%

D、15%

答案：A

32、判断题?圆口戳刀在雕刻中用途十分广泛，可用于雕刻各种原料的角度。