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中级中式烹调师真题库五
1、单选（江南博哥）番茄的原产地是（）
A、亚洲
B、非洲
C、大洋洲
D、南美洲
答案：D
2、单选?生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。
A、生炒菜品；
B、熟炒菜品；
C、红焖菜肴；
D、清炖菜肴
答案：A
3、单选?著名鸡种“九斤黄”原产于（）。
A、山东
B、江苏
C、安徽
D、浙江
答案：A
4、单选?相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是（）。
A、块茎蔬菜
B、瓜果类蔬菜
C、叶类蔬菜
D、荚果蔬菜
答案：A
5、问答题?菜肴造型艺术的构成要素分哪几部分？
答案：分为四部分：①材料美；②技术美；③形态美；④意趣美。
6、单选?最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是（）。
A、0～10%
B、10%～20%
C、20%～30%
D、30～40%
答案：A
7、单选?蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。
A、鸭蛋
B、鸽蛋
C、松花蛋
D、咸蛋
答案：B
8、单选?烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
A、炸或煎；
B、汆；
C、炒；
D、爆
答案：A
9、判断题?常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。
答案：对
10、单选?牛奶中的脂肪含有较多的（）。
A、饱和脂肪酸；
B、不饱和脂肪酸；
C、胆固醇；
D、脑磷脂
答案：B
11、判断题?烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。
答案：错
12、判断题?在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。
答案：错
13、填空题?《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（）的专著，有很大的研究价值。
答案：烹饪理论
14、填空题?烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1︰（）为宜。
答案：2.5、3
15、单选?烤制和涮制的菜肴调味方法主要是（）。
A、码味调理形式
B、定型调味形式
C、基础调味形式
D、辅助调味形式
答案：D
16、单选?（）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。
A、久蒸预熟处理法；
B、速蒸预熟处理法；
C、足汽速蒸处理法；
D、汽导热预熟处理
答案：A
17、单选?用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在（）
A、5%-10%
B、10%-20%
C、20%-30%
D、30%-40%
答案：A
18、单选?最适合做“回锅肉”的原料是（）。
A、后臀肉；
B、梅条肉；
C、五花肉；
D、夹心肉
答案：A
19、单选?制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和（）。
A、增加色泽
B、弹性
C、黏度
D、亲水性
答案：C
20、单选?通过对原料存货盘点对（）进行全面检查，从而保护存货的安全。
A、重要存货?
B、部分存货?
C、全部存货?
D、干货
答案：C
21、单选?一旦发生烫伤事故，应立即（）被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。
A、用温水冲洗
B、用凉水冲洗
C、进行包扎
D、用冰块涂抹
答案：B
22、单选?宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。
A、种类数量；
B、结构比例；
C、销售价格；
D、可容成本
答案：D
23、单选?肌体内缺少维生素B12，会引起（）
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
答案：C
24、单选?菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为（），烧煮菜类为1.5%～2.0%。
A、0.6%；
B、0.9%；
C、1.2%；
D、1.5%
答案：C
25、单选?干藏食品的湿度应控制在（）范围内。
A、40％～50％
B、50％～60％
C、60％～70％
D、70％～80％
答案：B
26、单选?当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的（）。
A、不平衡
B、平衡
C、过高
D、过低
答案：A
27、单选?净料单价是指毛料单价和（）的比值。
A、净料率；
B、成本率；
C、毛利率；
D、成本系数
答案：A
28、问答题?温度高对吸附有利还是不利？
答案：不利
29、单选?在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的（）之和。
A、各项耗费
B、原材料耗费
C、燃料耗费
D、水、电、燃料的耗费
答案：B
30、单选?（）不是配菜的基本方法。
A、量的配合
B、质的配合
C、色的配合
D、形与味配合
答案：D
31、单选?鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。
A、沙门菌；
B、肉毒杆菌；
C、副溶血性弧菌
D、变形杆菌
答案：A
32、单选?酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。
A、咸鲜的味感；
B、味厚的感觉；
C、干香的质感；
D、软嫩的质感
答案：C
33、判断题?干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。
答案：错
34、判断题?制
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