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中级中式烹调师考试练习题六
1、问答题（江南博哥）海参5kg，每千克80.00元，经泡发和摘洗得湿海参16kg，求湿海参每千克的成本。
答案：净料单位成本＝毛料总值／净料重量
湿海参每千克成本＝80.00×5／16＝25.00（元）
答：湿海参每千克的成本是25.00元。
2、单选?中等体力劳动者每日每千克体重需（）热量。
A、35～40kcal
B、40～45kcal
C、45～50kcal
D、50～60kcal
答案：B
3、单选?从总体上看，饮食产品的定价策略包括（）、价格折扣定价策略和心理定价策略。
A、产品生命周期定价策略；
B、累积消费积分策略；
C、团体优惠策略；
D、渗透定价策略
答案：A
4、单选?猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。
A、结缔组织多；
B、脂肪组织多；
C、肥瘦相间；
D、肌间脂肪丰富
答案：A
5、判断题?大黄鱼蛋白质含量略低于小黄鱼。
答案：错
6、单选?扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
A、随意地；复入
B、有规则地；舀入
C、随意地；倒入
D、有规则地；复入
答案：D
7、单选?面烤法是在（）基础上的演进。
A、泥烤法；
B、明炉烤；
C、暗炉烤；
D、铁板烤
答案：A
8、判断题?马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。
答案：错
9、单选?冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是（）。
A、0～5℃
B、5～15℃
C、15～30℃
D、20～40℃
答案：B
10、单选?目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是（）。
A、碘
B、碘化钾
C、溴化碘
D、海藻
答案：B
11、单选?玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（）。
A、腐烂；
B、发不透；
C、变色；
D、有铁锈味
答案：C
12、单选?蛤蜊中含量最多的维生素是（）。
A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2
答案：A
13、单选?食品雕刻的步骤是命题、（）、定型、布局和雕刻。
A、选料
B、垫底
C、围边
D、点缀
答案：A
14、单选?黄油脂肪含量一般是（）
A、100%
B、85%
C、55%
D、45%
答案：B
15、单选?在正常情况下，纯油脂应（）。
A、无色
B、呈乳白色
C、浅黄色
D、呈微黄色
答案：A
16、单选?生豆浆中主要含有（）。
A、苦杏仁苷；
B、龙葵碱；
C、植物红细胞凝血素；
D、皂素
答案：D
17、单选?豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的。
A、黑豆
B、绿豆
C、红豆
D、黄豆
答案：D
18、单选?恩格斯指出：“（）是人类发展的前提。”
A、素食
B、美食
C、熟食
D、肉食
答案：C
19、单选?畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。
A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败
答案：C
20、单选?烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
A、炸或煎；
B、汆；
C、炒；
D、爆
答案：A
21、单选?立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品。
A、最大
B、最多
C、最好
D、最差
答案：B
22、判断题?贴的菜肴制作比较精细，一般是以肥肉垫底，中间放上主料，再盖青菜叶或加以其他点缀，煎时要用小火。
答案：对
解析：暂无解析
23、单选?构成饮食产品成本的主要部分的是（）和配料。
A、生料；
B、主料；
C、净料；
D、毛料
答案：B
24、单选?含草酸较多的蔬菜品种是（）
A、西红柿
B、莲藕
C、草石茧
D、菠菜
答案：D
25、单选?生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。
A、生炒菜品；
B、熟炒菜品；
C、红焖菜肴；
D、清炖菜肴
答案：A
26、单选?高级宴席的配制，凉菜应占比例为（）。
A、10%；
B、15%；
C、20%；
D、25%
答案：B
27、判断题?广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。
答案：错
28、单选?南京香肚一般需要经（）的冷风干燥时间。
A、10天
B、20天
C、30天
D、40天
答案：C
29、单选?下面是人体内的必需氨基酸但（）除外。
A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、蛋氨酸
D、丝氨酸
答案：D
30、问答题?碱发法有哪几种？适用于哪些原料？
答案：①碱发法分为两种：即熟碱水涨发与生碱水涨发法；
②适用于质地坚硬、致密的海产动物性原料。
中级中式烹调师
1、问答题?从批发市场购进香肠26kg（每千克进价16.00元），同时在商场又购进香肠18kg（价款共360.00元），求香肠每千克的平均成本。
答案：制品平均成本=（第一次购货总款+第二次购货总款）/（第一次购进货物总重量+第二次购进货物总重量）
香肠平均成本＝（16.00×2
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