原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
中级中式烹调师考试真题一
1、单选（江南博哥）发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）
A、皂素
B、胰蛋白酶抑制素
C、秋水仙碱
D、龙葵素
答案：D
2、单选?下列属于抗氧化营养素的是（）。
A、泛酸
B、β-胡萝卜素
C、维生素B1
D、烟酸
答案：B
3、判断题?素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致。
答案：对
4、问答题?脂肪的生理功能有哪些？
答案：脂肪的生理功能有四点：
①供给热量；
②组成肌体细胞；
③调节生理功能；
④促进脂溶性维生素的吸收。
5、单选?原料经过厌氧呼吸产生的结果是（）。
A、营养物质彻底分解
B、营养物质不能彻底分解
C、产生二氧化碳
D、生成水
答案：B
6、单选?员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。
A、检查灶具是否漏气；
B、检查灶具是否齐备
C、打开灶具调整火力；
D、打开灶具排风设备
答案：A
7、单选?在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。
A、普通碳素钢
B、合金铝
C、纯铜
D、不锈钢
答案：D
8、单选?实用性是菜肴造型艺术根本的（）。
A、要求
B、目的
C、原则
D、方法
答案：B
9、单选?薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加（）。
A、销售
B、盈利
C、成本
D、税收
答案：B
10、单选?在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点。
A、汤
B、主料
C、菜肴
D、原料
答案：C
11、判断题?雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。
答案：对
12、判断题?鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、硬鳞三种。
答案：对
13、单选?卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。
A、汽油
B、皂液
C、清洗剂
D、油烟清
答案：C
14、单选?不需要中间宿主的寄生虫是（）
A、姜片吸虫
B、肝吸虫
C、华枝睾虫
D、蛔虫
答案：B
15、单选?生料成本的核算程序为（）→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。
A、计算原料采购总价；
B、确定原料采购程序
C、计算原料采购数量；
D、计算原料采购种类
答案：A
16、判断题?适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。
答案：对
17、问答题?什么叫菜系？我国有哪些主要地方菜系？
答案：①菜系是指中国菜总体当中分出的某一体系，是形成具有风味和流传公认的地方菜；
②主要地方菜系有川、鲁、粤、苏四大菜系。
18、单选?下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。
A、酱油；
B、酱；
C、豆豉；
D、番茄酱
答案：D
19、判断题?硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。
答案：错
20、问答题?羊里脊适用于哪些烹调方法？
答案：羊里脊适用于：①炸；②熘；③炒；④烹；⑤涮。
21、单选?蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是（）。
A、叶子
B、嫩茎
C、根部
D、果实
答案：C
22、单选?发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是（）。
A、酵母菌
B、乳酸菌
C、霉菌
D、双歧杆菌
答案：B
23、单选?健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在（）
A、25克以下
B、20克以下
C、15克以下
D、10克以下
答案：D
24、判断题?选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。
答案：错
25、单选?冷菜造型艺术是通过多种原料的（），拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。
A、色彩
B、质量
C、造型
D、形状
答案：A
26、单选?眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。
A、1/3；
B、2/3；
C、1/4；
D、1/5
答案：B
27、单选?整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。
A.翻转鸡皮复原，洗涤待用
B.去内脏
C.去鸡头
D.去鸡爪
答案：A
28、单选?维生素D为类固醇衍生物，具有抗（）的作用。
A、糖尿病
B、佝偻病
C、肠炎
D、大骨节病
答案：B
29、单选?超低温度冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的（）。
A、大部分细菌
B、传染性病毒
C、药物残留毒素
D、寄生虫
答案：D
30、填空题?运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（）刀法。
答案：弯
31、单选?预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的（）。
A、状态
B、精神
C、姿势
D、体力
答案：C
32、单选?原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（）上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。
A、思想
B、基础
C、工作
D、目的
答案：B
33、判断题?制汤时要灵活掌握火候。
答案：对
34、判断题?干藏食品时，库温要求在10℃为最好。
答案：对
35、单选?在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。
A
文档评论（0）