厨师培训教程 36.水产类热菜实习菜例.docx

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水产类热菜

芙蓉鱼片

【烹调点评】此菜是山东风味的名菜，旧时北京的八大楼八大堂均有此菜出席，此菜以鸡蛋清（蛋白部分）制成糊，调配原料。此菜卖多了剩下许多蛋黄，厨师又以蛋黄创新烹调出了“鲁菜三不沾”延续至今。烹调技法为滑炒，口味是鲜咸味型。

【原料配方】鱼茸150克，水发香菇10克，熟火腿20克，油菜心20克，鸡蛋清120克（4个鸡蛋）,绍酒3克，精盐4克，姜汁水10克，鸡精3克，湿淀粉60克，清香油750克（实耗60克）。

【制作方法】①将斩好的鱼茸加入清水约100克，调散，放姜汁水及盐3克，顺同一个方向用力搅拌至黏稠，放入蛋清搅匀至发黏膨胀，加湿淀粉60克、鸡精3克及清香油50克继续搅拌均匀待用；香菇、火腿切菱形片。②炒锅置中火上烧热，用油滑锅，放入清香油，烧至三成热时用手勺将鱼茸料逐片舀入油锅划至上浮，色转白至熟沥去油，用沸水一冲。③锅洗净，放入清水75克，加绍酒、香菇、火腿片及油菜心，待水沸加精盐、鸡精，用湿淀粉勾芊，倒入鱼片，转动炒锅，推匀即可。

【风味特点】鱼片雪白，口味柔滑鲜嫩，芡汁明亮。

【制作方法】①茸泥搅拌要上劲，鱼茸要斩细；②油温应保持三成热左右，防止鱼片变老，变形；③鱼片表面油层应冲净，香菇要漂净黄水后下锅；④此菜以雪白为特色，因此用料器皿都要洁净。

鱼头豆腐

【烹调点评】此菜为广东风味家常菜，烹调技法为炖，口味是鲜咸味型。

【原料配方】血头