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冰淇淋制作试验报告

畜产品加工学试验报告软质冰淇淋得制作

１

试验目得

〔一)了解软质冰淇淋得加工工艺过程及加工工艺要点，把握软质冰淇淋得加工方法；(二〕

把握冰淇淋膨胀率得测定方法.2

试验原理冰淇淋〔Icecreａm)就是以稀奶油为主要原料，其中添加牛乳、水、砂糖、香料及稳定剂等辅料经混合、杀菌、均质、老化、凝冻而成.就是夏季得嗜好饮料，也就是一种养分食品。冰淇淋由约50%得空气,32%得水分与18％得干物质构成.

凝冻就是冰淇淋加工得最重要工序,就是到达冰淇淋膨化率得重要操作。通过凝冻使冰淇淋得水分形成微细得冰结晶；使空气进入并将空气均匀地混合于混合料中,呈微小气泡状态;使冰淇淋成型效果好;对冰淇淋质量与产量有很大关系。

凝冻工序就是通过凝冻机完成得。连续式凝冻机工作时,混合料经由空气混合泵混入空气后，进入凝冻筒。制冷系统将液体制冷剂输入凝冻筒得夹层内.凝冻筒内得刮刀由电动机经带传动降速后，通过牙嵌式联动轴带动作旋转运动。由进料口进入凝冻筒得

料液与筒外夹套内制冷剂进展热交换，把自身热量传给制冷剂,制冷剂吸热汽化，而料液则被冷冻在筒体内壁上.由于刮刀得不断旋转运动，将筒内壁上得冻结冰淇淋刮削下来，同时得料液又附在内壁上冻结，随即又被刮削下来。

刮削下来得冰淇淋半成品，经由刀轴上得很多圆孔进入空心轴内，在偏心轴得作用下被搅拌均匀。由于料液被空气混合泵不断地压入，给筒内得料液以压力，不断济向上端，并抑制膨胀阀弹簧得压力，使膨胀阀阀门翻开，压力下降，冰淇淋中得空气泡膨胀,使产品变得疏松，冰淇淋便生产出来了

3

材料及设备３、1原辅料:全脂奶粉、奶油、白糖、ＣMC、黄原胶、单甘酯、水等

3、２试验仪器及设备:冰淇淋机、高压均质机、冰箱、电磁炉、不锈钢锅、水浴锅、温度计、电子天平、烧杯、量筒、冰淇淋杯等.

４

制作工艺4、1

冰淇淋配方冰淇淋得口味、质地、硬度与本钱都取决于各种配料成分比例及其选择。依据产品质量要求，依据所用原料各成分含量，通过计算，设计出所需配方.配方设计得一般原则：在设计配方时,主要考虑原料中得乳脂肪、非脂乳固体得含量及其在配料中得比例,糖、稳定剂、乳化剂、色素、香料等按所需或有关规

定使用。现承受以下配方:按2、5kg计，全脂奶粉8％、奶油5％、白糖１4%、单甘酯０、25％、CMC0、35％、水72、4％

4、2

加工流程原料得协作??原料得混合??杀菌??均质??冷却??老化??凝冻??灌装4、３

操作要点4、3、1原料得混合：

先将液体原料进展加热。将蔗糖、奶粉在倒入混料缸,通过混合泵混合溶解。稳定剂用10倍左右砂糖混匀，用４5℃左右得温水或牛乳浸渍2０min,充分吸水后加热至60～70℃溶解，然后参加开头杀菌得混合料中.使用奶粉、乳清粉时最好在２0℃下水合40~6０min.

4、3、2

杀菌:杀菌得目得不仅可以杀灭有害微生物，并可使制品组织均匀,气味良好。混合料得杀菌承受60~7０℃保持2０min得ＬＴLT杀菌制度;杀菌时应将各种原料进展充分搅拌，充分混合.

4、3、３均质：

承受６0;63℃.，压力１40-２10kｇ/ｍ2ｄ均质条件最适宜。均质得作用：增加混合料得粘度，凝冻搅拌时气泡简洁混

入，提高膨胀率，且能够使组织滑润、防止脂肪分别,还能提高脂肪得消化率，增加成品得稳定性,不易溶化。

4、3、４

冷却、老化:先将杀菌后得混合物在冷水中冷却至室温，然后放入冰柜冷却老化1２-24小时。增加蛋白质与稳定剂得水合作用,促进脂肪得乳化,提高混

合料稳定性与粘性。４、3、5

凝冻：

将老化好得混合料在冰淇淋冻结机内进展冻结处理得过程称为凝冻。在冰淇淋生产中,凝冻过程就是将混合料置于低温下,在强制搅拌下进展冻结，使空气以极微小得气泡状态均匀分布于混合料中，物料形成微小气泡密布、体积膨胀、分散体组织疏松得过程凝冻得条件：

混合料得温度:凝冻前混合料得温度以不超过5℃为宜。冻结机得温度:参加混合料前凝冻机得温度应在;5℃左右,混

合料参加后不致使温度上升过多。

速度及凝冻时间:搅拌转速应保持在15０-20

转/ｍin。搅拌10~15mｉn后即可制成膨胀率为8０~1０0%得成品冰淇淋，此时成品温度约在－2～-3℃得范围内。

5试验结果

5、1感官评定表1

冰淇淋感官评定工程与结果工程标准得分最终感官得分味道甜度适中,可口２0－２５２4甜度缺乏或过甜１5－20有咸味，酸败味１０－1５气味

奶香味纯粹、豆香味适中20-２523奶香味不明显、豆香味有点重1５－20豆味多于奶味10-1５组织

细腻、润滑、无明显粗糙冰晶、无气孔２０-２５