《食品化学》课程教学大纲.docx

《食品化学》课程教学大纲

课程信息

课程代码（COURSECODE）

319B4222

课程名称（COURSETITLE）

食品化学

课程性质（COURSECHARACTER）

学科必修

学分（CREDIT）

3.0

学时（CONTACTHOURS）

64（理论32+实验32）

先修课程（PRE-COURSE）

无机及分析化学、生物化学、有机化学

课程负责人（COURSECOORDINATOR）

适用专业

食品质量与安全

课程简介：

《食品化学》课程教学目的是使学生掌握食品中主要组分的结构、性质和在加工保藏过程中的变化以及这些变化对食品品质、营养和保藏稳定性的影响，同时在一定程度上学习和掌握控制这些变化的要求和方法；了解和掌握食品加工贮藏过程中所发生的一些重要的物理化学变化、变化机制，直接运用相关理论来解决食品中的实际问题。

课程主要内容包含：食品中的水分、碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、维生素化学、食品矿物质元素化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。主要介绍上述食品组分的化学结构、理化性质以及在食品储藏加工中化学变化的反应机理、影响因素及控制方法。

该课程的教学目标是使学生具有扎实的食品化学的理论知识、综合分析和解决问题的能力以及较熟练的实验动手技能，培养学生缜密的逻辑思维习惯和综合科研能力，进一步加强食品化学理论与实践的有机结合。培养学生灵活运用食品化学知识的能力，并具备一定的科学思维和实验工作能力；重注学生综合素质培养，即培养学生具有自学能力和一定的探索学习研究的能力，并具有一定的创新精神。

二、课程目标

通过本课程的学习，学生应具备以下几方面的目标：

1.学习掌握食品中主要组分的结构、性质和在加工保藏过程中的变化以及这些变化对食品品质、营养和保藏稳定性的影响，同时在一定程度上学习和掌握控制这些变化的要求和方法；

2．通过对食品化学课程的学习，了解和掌握食品加工贮藏过程中所发生的一些重要的物理化学变化、变化机制，直接运用相关理论来解决食品中的实际问题；

3．培养学生灵活运用食品化学知识的能力，并具备一定的科学思维和实验工作能力；重注学生综合素质培养，即培养学生具有自学能力和一定的探索学习研究的能力，并具有一定的创新精神；

4．使学生具有扎实的食品化学的理论知识、综合分析和解决问题的能力以及较熟练的实验动手技能，培养学生缜密的逻辑思维习惯和综合科研能力，进一步加强食品化学理论与实践的有机结合。

课程目标对毕业要求的支撑关系表

毕业要求

毕业要求指标点

课程

目标1

课程

目标2

课程

目标3

课程

目标4

毕业要求1

1.1

M

1.4

M

毕业要求4

4.1

M

教学内容与预期学习成效

理论部分

知识单元

对应

课程目标

知识点

预期学习成效

实现环节

学时

绪论

课程目标1

课程目标4

食品化学的定义及课程目的

食品化学发展的重要历史、食品化学的作用和地位及与食品科学的关系

食品化学的研究方法

食品化学中的高新技术

知识目标：了解食品化学的定义、历史、在食品科学中的作用和地位、与其它课程的关系；

能力目标：熟悉食品化学的研究方法及最新进展。

教学方法：课堂讲授、讨论；

教学手段：多媒体课件。

2

课程思政元素：科学精神、认真负责和精益求精精神、激发学生科技报国的家国情怀和使命担当；

课程思政教学内容设计：理论与实践结合，引导学生掌握食品化学的研究方法及最新进展，勤于思考、善于创新，为今后掌握食品化学知识和从事食品化学相关工作打下坚实基础。

水分

课程目标1

课程目标2

课程目标4

水和冰的物理常数、水和冰的结构

食品中水的存在形式

水与溶质的相互作用

水分活度及吸附等温曲线、水分活度与食品稳定性的关系

知识目标：了解食品中水的存在形式、化学结构、理化性质；理解水与冰的结构及在食品中的性质；

能力目标：掌握水分活度与食品稳定性的关系；熟悉水与离子、离子基团、具有氢键键合能力的中性基团和非极性物质间的相互作用。

教学方法：讲授、讨论、归纳总结、实验讲解；

教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。

课外作业

3

课程思政元素：科学精神、认真负责和精益求精精神、激发学生科技报国的家国情怀和使命担当；

课程思政教学内容设计：理论与实践结合，在实验室或实习基地亲自操作与示范，引导学生掌握水分活度与食品稳定性的关系；熟悉水与离子、离子基团、具有氢键键合能力的中性基团和非极性物质间的相互作用，提高动手操作能力，勤于思考、善于创新，为掌握食品水分相关知识打下坚实基础。

蛋白质

课程目标1

课程目标2

课程目标4

氨基酸的结构和物理化学性质

蛋白质的结构及变性

食品蛋白质的功能性质

在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养的变化

知识目标：了解蛋白质的分类、食品蛋白质的来源；熟悉蛋白质