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黔菜术语与定义

1范围

本文件规定了黔菜的术语和定义。

本文件适用于黔菜的烹饪和管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括

所有的修订单）适用于本文件。

GB/T13016标准体系表编制原则和要求

GB/T13017企业标准体系表编制指南

GB/T15496企业标准体系要求

GB/T15497企业标准体系技术标准体系

3术语与定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1黔菜刀工刀法

3.1.1刀法

加工原料时使用刀工的各种方法。

3.1.2刀口

经刀法处理后，原料所呈现的各种形状。

3.1.3刀面

经刀法处理后，依照刀口整齐堆码成所需的各种形状。

3.1.4直刀法

刀刃与砧板或与原料接触面成直角的一种刀法。

3.1.5直切

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将刀对准原料，垂直进刀，刀不向前推，也不向后拉，前后力量一致，一刀切断原料。

3.1.6推切

刀口对准原料，垂直向下，直起由后向前推动，一刀切断原料。

3.1.7锯切

刀口对准原料，先向前推切，再拉回来，交替进刀，直至切断原料。

3.1.8铡切

双手握刀，一只手握住刀柄，一只手握住刀背前端，将刀放在原料上，两手交替用力，

将原料铡碎。

3.1.9滚切

刀口对准原料，直刀切原料，每切一至两刀，将原料滚动一次再切。

3.1.10平刀法

刀刃与菜墩呈平行状态的一种方法。

3.1.11推刀法

又叫平刀法，刀平行进入原料，由后至前，一刀片断原料。

3.1.12拖刀法

又叫拉刀法，刀平行进入原料，由刀刃前端搭口进料，由前向后用力，着力点在刀刃中

部和前端，一刀片断原料。

3.1.13拉锯刀法

刀平行进入原料，由刀刃的前端搭口进料，先由前向后用力，片进原料的一部分，再由

后向前用力，反复数次片断原料。

3.1.14斜刀法

刀刃与原料呈一定的角度。刀刃由原料的上部进料，然后用力片断原料。

3.1.15正斜刀法

刀刃朝内，由上至下，按照要求的角度进料，着力点在刀的前端，一刀片断原料。

3.1.16反斜刀法

刀刃朝外，由上至下，按照要求的角度进料，着力点在刀的前端，一刀片断原料。

3.1.17拉锯斜刀法

刀刃朝内，由上至下，按照要求的角度，一前一后进入原料，反复几次片断原料。

3.1.18剂刀法

使用直刀法或斜刀法在原料表面进刀，切进规定深度的刀纹，然后改刀。

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3.1.19改刀装盘

将烹制好的鸡、鸭、鹅、鸽等，用刀宰成块，颈、骨垫底，脯肉盖面，装盘成形的一种

方法。

3.1.20滚刀块

经滚料刀工处理后呈多棱形块状原料。

3.1.21梳子背

原料切后，刀口呈梳子背的多棱形块状原料。

3.1.22斧楞块

经刀工处理，将烹饪原料切成长8cm、上方厚0.3cm、下方厚0.15cm的片。

3.1.23麦穗块

是指用料刀在原料上交叉刻上刀口，使之呈麦穗形状。

3.1.24菊花块

用直刀在原料交叉刻上刀口，使之呈菊花形状。

3.1.25荔枝块

用直刀和斜刀在原料交叉刻上刀口，使之呈荔枝形状。

3.1.26松果块

用直刀在原料交叉刻上刀口，再改成三角形，受热后使之呈松果形状。指交叉直剞后成

三角形的块状原料。

3.1.27寸节

经刀工处理，将烹饪原料切成长4cm、粗1cm的节。

3.1.28指甲片

1cm见方，厚度为0.2～0.3cm形如指甲壳的片。

3.1.29骨牌片

多用于豆腐，长度为6cm，宽度为3cm见方，厚度为1cm形如骨牌的片。

3.1.30火夹片

两片相连的片状原料，形状多为长方或圆片状，厚度为0.7～1cm。

3.1.31蝴蝶片

多用于鱼片，鱼皮相连的两片片状原料，形状多为椭圆片状，厚度为0.7～1cm。

3.1.32牛舌片

是指厚度为0.06～0.1cm、宽度为3.5～3.5cm、长16～17cm形如牛舌的薄片。

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3.1.33柳叶片

经刀工处理，将烹饪原料切成长7cm、厚0.3cm的片，形如柳叶。

3.1.34菱形片

经刀工处理，将烹饪原料切成长轴长5cm、短轴3.5cm、厚0.2cm的片。

3.1.35长方体片

经刀工处理，将烹饪原料切成长7cm、宽3cm、厚0.2cm的片。

3.1.36三楞条

经刀工处理，将烹饪原料切成边宽3.5cm、长7cm的条。

3.1.37象牙条

经刀工处理，将烹饪原料切成前端粗1.2cm、后端呈尖状的条。

3.1.38大一字条

经刀工处理，将烹饪原料切成长7cm、粗1.5cm的条。

3.1.39中一字条

经刀工处理，将烹饪原料切成长6cm、粗1.2