厨房管理制度及纪律处罚.docx

厨房管理制度及纪律处罚

?一、总则

1.目的：为了规范厨房工作流程，确保食品质量与安全，提高工作效率，营造良好的厨房工作环境，特制定本管理制度及纪律处罚规定。

2.适用范围：本制度适用于厨房全体工作人员。

二、厨房人员行为规范

1.出勤与考勤

-厨房工作人员应严格遵守工作时间，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。如有特殊情况需要请假，应提前按照规定办理请假手续。

-打卡制度：实行打卡考勤，员工需在规定时间内打卡上下班。打卡记录作为考勤的重要依据，严禁代打卡行为。如有违反，代打卡者和被代打卡者均给予相应纪律处罚。

2.着装与仪容

-工作期间必须穿着整洁、统一的工作服，佩戴工作帽和口罩。工作服应保持干净、无污渍、无破损。

-保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服。不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰（除婚戒外）等不符合厨房卫生要求的装扮。

-头发应梳理整齐，不得披头散发，男性头发不得过长，女性长发应盘起并置于工作帽内。

3.言行举止

-对待同事、上级和顾客应礼貌、热情、耐心，使用文明用语。不得在工作场所大声喧哗、争吵、骂人或使用侮辱性语言。

-工作时应保持专注，不得闲聊、打闹、玩手机或做与工作无关的事情。不得在厨房内吸烟、嚼口香糖或吃零食。

-尊重他人劳动成果，团结协作，积极配合完成各项工作任务。不得相互推诿、扯皮，影响工作进展。

三、厨房卫生管理制度

1.食品卫生

-严格遵守食品采购索证索票制度，确保所采购的食品原料符合食品安全标准，来源合法。采购的食品应具有检验检疫证明、生产日期、保质期等相关标识。

-食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻保存，防止变质。

-加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。刀具、案板、容器等工具应专用，使用后及时清洗消毒。

-烹饪过程中应确保食品熟透，防止食物中毒。不得使用过期、变质、霉变或感官性状异常的食品原料。

-食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况，不得超范围、超剂量使用。

2.环境卫生

-厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后进行全面清扫，包括地面、墙面、天花板、炉灶、厨具、餐桌椅等。清除垃圾、杂物，保持环境整洁。

-定期对厨房进行消毒，消毒方法应符合卫生要求。对餐具、厨具、容器等进行高温消毒或化学消毒，确保消毒效果。

-厨房内的垃圾桶应及时清理，垃圾应分类存放，日产日清。垃圾桶周围应保持清洁，无垃圾外溢现象。

-保持厨房通风良好，空气清新。定期检查通风设备，确保正常运行，防止异味和油烟积聚。

3.个人卫生

-厨房工作人员应养成良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤消毒。在处理食品前后、便后、接触污染物后等情况下，应及时洗手，洗手时间不少于20秒，使用肥皂或洗手液按照正确方法清洗。

-工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不得穿着工作服进入非工作区域。工作服应定期清洗更换，保持清洁。

-不得在厨房内随地吐痰、擤鼻涕、乱扔杂物等不卫生行为。

四、厨房设备与工具管理制度

1.设备使用

-厨房工作人员应熟悉各类设备的性能、操作规程和维护方法，严格按照操作规程使用设备，不得违规操作。

-使用设备前应检查设备是否正常，如有故障应及时报告维修人员，不得擅自拆卸或修理设备。

-设备使用完毕后，应及时清理、关闭电源，做好设备的日常保养工作。定期对设备进行清洁、润滑、紧固等维护工作，确保设备正常运行。

2.工具管理

-厨房工具应分类存放，摆放整齐，便于取用。不得随意丢弃工具，造成丢失或损坏。

-工具使用后应及时清洗、擦干，放回原处。定期对工具进行消毒，防止交叉污染。

-对于损坏的工具，应及时报告管理人员，办理报废或维修手续。不得继续使用损坏的工具，以免影响工作质量和安全。

3.设备维护与保养

-制定设备维护保养计划，定期对厨房设备进行全面检查和维护保养。维修人员应定期对设备进行巡检，及时发现并解决设备故障。

-对重要设备应建立维修档案，记录设备的维修情况、更换零部件等信息。

-定期对厨房设备进行更新换代，根据实际工作需要和设备使用年限，及时采购新设备，淘汰老旧设备，提高厨房工作效率和质量。

五、食品采购与库存管理制度

1.采购管理

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