学习领域2 配菜的制作_4（课件）- 《西式烹调技术》同步教学（西安科大版）.pptxVIP

西式烹调技术;学习领域二配菜的制作;

任务四配菜的制作——炸土豆泥

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任务分析

制作炸土豆泥这道配菜，要经过选、洗这些初加工的工序，还要把土豆蒸烂、去皮、用挤压器挤压成泥、调味、造型（梨形薯、葫芦形薯、圆形薯、柱形薯等），再挂糊、下油锅炸制，最后成为形象逼真、美观大方的土豆泥配菜。

本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。

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学习内容

一、制作炸土豆泥

介绍原料：土豆500克，黄油25克，牛奶50克，蛋黄两个，蛋液、面粉、面包粉盐、胡椒粉、鸡粉、豆蔻粉适量。如图2－4－1所示

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操作步骤：

1．将土豆洗净，放入蒸锅中蒸烂（要选用含沙量较大的新土豆）；如图2－4－2所示

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2．把蒸好的土豆去皮，用挤压器挤压成泥状，放入不锈钢盆中备用；如图2－4－3和图2－4－4所示

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3．把牛奶烧开，加入盐、胡椒粉、黄油煮开，慢慢地加入到土豆泥中，用蛋搅拌均匀，再放入鸡蛋黄、豆蔻粉搅匀即成土豆泥；如图2－4－5和图2－4－6所示

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4．将搅好的土豆泥做成多种形状（如梨形、胡芦形、圆球形、圆柱形等），沾上面粉、拖上蛋液、再沾上面包粉备用；如图2－4－7和图2－4－8所示

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5．锅中加色拉油，油温至160℃左右时，将第(4)步挂好糊的土豆泥下入油锅中，炸呈金黄色时捞出，控净油，摆放在垫好厨房纸的盘中。如图2－4－9和图2－4－10所示

菜肴特点：