学习领域6 热菜制作_1（课件）- 《西式烹调技术》同步教学（西安科大版）.pptxVIP

西式烹调技术;学习领域六热菜制作;

“热菜”概念是相对于“冷菜”或“凉菜”而定义的，人们通常把正菜和主菜也称为热菜。

热菜的烹饪形式分为三种，一种是用油传热的烹调形式，是烹调中常用的形式。多数油脂经加热后，温度可达200℃以上，因此用油烹制菜肴可使菜肴成熟快，并有油脂香气，且具有良好的风味。具体方法有炸、煎、炒等。第二种是用水传热的烹调形式，因为水的沸点为100℃，所以用水进行传热的烹调形式温度范围较低，各种营养素的损失都很小，同时还可使菜肴具有清淡爽口的特点。;

具体的方法有温煮、沸煮、蒸、烩、焖等。第三种是用空气传热的烹调方式，这种方式在西餐烹调中使用非常广泛。用空气传热的烹调方法使用的温度范围很广，最低可在100℃以下，最高可300℃以上。用空气传热的烹调方法包括烤、焗、扒和串烧等。

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能力目标

·通过学习能够学会控制油温，并熟练掌握炸、煎、炒等以油为传热介质的烹调方法

·通过学习能够正确掌握温煮、沸煮、蒸、烩、焖等用水传热进行烹调的方法

·通过学习能够独自用烤、焗、扒和串烧等利用空气传热的烹调方法制作出实训教学中规定的菜品

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任务一热菜制作——炸类菜肴

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任务分析

在西餐中，常用的炸制方法有两种：一种是在原料表层沾匀面粉，裹上鸡蛋液，再沾上面包渣，然后进行炸制；另一种是在原料表层裹上面糊，然后进行炸制。因此，我们在炸制前，必须在原料表层