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中式烹调师(技师)职业资格备考培训题库及答案(重点题)

一、选择题

1.下列哪种鱼的胆汁有毒，误食可能导致中毒甚至危及生命？（）

A.草鱼

B.鲫鱼

C.青鱼

D.鲤鱼

答案：C。青鱼的胆汁含有胆汁毒素，这种毒素耐热，不易被乙醇破坏，误食后可能引起中毒，严重时会损害肝肾等器官，甚至危及生命。而草鱼、鲫鱼、鲤鱼的胆汁一般毒性相对较弱或在正常食用情况下不会造成严重危害。

2.以下哪种原料在加工过程中需要进行“燎毛”处理？（）

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.驴肉

答案：A。猪肉表面的细毛较难用普通方法去除干净，燎毛处理是一种常用的方法，通过火焰将猪皮表面的细毛烧掉，然后再进行刮洗等后续处理，能使猪肉表面更洁净。牛肉、羊肉、驴肉一般较少采用燎毛处理，它们表面的毛发相对较易处理。

3.制作滑炒虾仁时，上浆的顺序通常是（）

A.盐淀粉蛋清

B.蛋清盐淀粉

C.淀粉盐蛋清

D.盐蛋清淀粉

答案：D。先加盐可以使虾仁有基本的底味，并且盐能使虾仁表面蛋白质凝固，便于后续挂浆；接着加入蛋清，蛋清可以增加虾仁的嫩滑口感；最后加入淀粉，淀粉能在虾仁表面形成一层保护膜，锁住水分，使炒制后的虾仁更加鲜嫩。

4.下列属于热制冷吃的菜肴是（）

A.宫保鸡丁

B.白斩鸡

C.鱼香肉丝

D.麻婆豆腐

答案：B。白斩鸡是将鸡煮熟后晾凉，再进行改刀、调味等处理，属于热制冷吃的菜肴。宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐都是热菜，制作完成后趁热食用。

5.川菜中常用的“鱼香味”调料不包括（）

A.泡椒

B.豆瓣酱

C.番茄酱

D.泡姜

答案：C。川菜的鱼香味主要由泡椒、豆瓣酱、泡姜、泡辣椒、糖、醋、蒜等调料调制而成，番茄酱并非鱼香味的传统调料。

二、判断题

1.厨房中使用的刀具可以随意摆放，只要方便取用即可。（）

答案：错误。厨房刀具随意摆放存在安全隐患，可能会导致人员意外受伤，同时也不利于刀具的保养。刀具应该放在专门的刀架或刀套中，保持整洁有序。

2.为了使菜肴颜色更鲜艳，可以过量使用人工合成色素。（）

答案：错误。过量使用人工合成色素会对人体健康造成危害，在烹饪中应严格按照国家规定的使用范围和限量使用食品添加剂，尽量采用天然的方法来改善菜肴的色泽。

3.冷冻食品在解冻时，速度越快越好。（）

答案：错误。解冻速度过快会使食品细胞内的水分迅速流失，导致食品的口感和营养价值下降。一般应采用缓慢解冻的方法，如在冷藏室解冻或用冷水解冻等。

4.制作清汤时，应大火长时间煮制，使汤更加浓郁。（）

答案：错误。制作清汤需要用小火长时间慢炖，这样可以使汤中的杂质慢慢沉淀，汤质清澈，而大火煮制会使汤变得浑浊。

5.烹饪中使用的香料越多，菜肴的味道就越好。（）

答案：错误。香料的使用要适量，根据菜肴的特点和口味需求进行搭配。过多使用香料会掩盖食材本身的味道，使菜肴味道过于复杂，失去特色。

三、简答题

1.简述焯水的作用。

答案：焯水是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟的一种方法，其作用主要有以下几点：

去除异味：可以去除一些食材本身的腥味、膻味、土腥味等不良气味，如肉类、海鲜类等。

断生：使一些蔬菜初步成熟，缩短后续烹饪时间，同时还能保持蔬菜的色泽和口感。

便于加工：对于一些质地较硬的食材，焯水后可以使其质地变软，便于切配等进一步加工。

杀菌消毒：高温焯水可以杀死食材表面的部分细菌和寄生虫卵，提高食品安全。

2.如何鉴别优质的食用油？

答案：鉴别优质食用油可以从以下几个方面入手：

看外观：优质食用油色泽清澈透明，无杂质、无沉淀物。如果油的颜色过深或有浑浊现象，可能质量不佳。

闻气味：优质食用油具有其本身应有的气味，如花生油有花生香味，大豆油有豆香味等，无异味、哈喇味等不良气味。

尝味道：取少量油放在口中品尝，优质食用油口感纯正，无苦涩、酸败等异味。

看包装：正规厂家生产的食用油包装上会标明产品名称、原料、生产日期、保质期、质量等级等信息，选择有质量认证标志的产品更可靠。

做实验：可以进行一些简单的实验，如将油放在冰箱冷藏室中，观察其是否出现凝固现象。不同种类的食用油凝固点不同，通过凝固情况可以初步判断油的纯度。

3.简述炸制菜肴时油温的掌握技巧。

答案：炸制菜肴时油温的掌握非常关键，不同的菜肴需要不同的油温，以下是一些技巧：

低温炸（100150℃）：适用于炸制质地较嫩、形状较小或需要保持内部水分的食材，如虾仁、鸡柳等。低温炸可以使食材内部慢慢熟透，同时保持外表的鲜嫩。

中温炸（150180℃）：这是比较常用的炸制油温，适合大多数炸制菜肴，如炸排骨、炸鸡腿等。中温炸能使食材表面迅速形成一层