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中式烹调师测试卷及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.下列哪种原料不适合用于制作滑炒肉丝？（）

A.猪里脊肉

B.牛里脊肉

C.鸡肉

D.五花肉

答案：D。五花肉脂肪含量较高且肉质较松散，不适合用于滑炒肉丝，猪里脊肉、牛里脊肉和鸡肉肉质鲜嫩，适合滑炒。

2.川菜中常用的“鱼香味”主要调料不包括（）

A.泡椒

B.豆瓣酱

C.番茄酱

D.泡姜

答案：C。鱼香味的主要调料有泡椒、豆瓣酱、泡姜等，番茄酱不是鱼香味的常用调料。

3.炒青菜时，何时放盐比较合适？（）

A.刚下锅就放盐

B.快出锅时放盐

C.炒至一半时放盐

D.与油一起下锅

答案：B。快出锅时放盐可以减少青菜中水分的渗出，保持青菜的脆嫩口感。

4.制作红烧猪蹄时，为了使猪蹄更快炖烂，可加入（）

A.醋

B.酱油

C.料酒

D.糖

答案：A。醋能使猪蹄中的胶原蛋白分解，从而使猪蹄更快炖烂。

5.下列哪种刀法是将原料切成丝状的基础刀法？（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

答案：A。直刀法中的直切、推切等刀法是将原料切成丝状的基础刀法。

6.制作扬州炒饭，关键的步骤是（）

A.米饭的炒制时间

B.鸡蛋的炒制方法

C.食材的搭配比例

D.以上都是

答案：D。米饭的炒制时间影响口感，鸡蛋的炒制方法影响色泽和口感，食材的搭配比例影响整体味道，都是制作扬州炒饭的关键。

7.下列哪种香料常用于制作卤水？（）

A.迷迭香

B.草果

C.百里香

D.罗勒

答案：B。草果是卤水常用的香料之一，能赋予卤水独特的香味，迷迭香、百里香、罗勒常用于西餐。

8.清蒸鱼时，鱼身上划几刀的主要目的是（）

A.美观

B.便于入味

C.防止鱼皮破裂

D.增加鱼的熟成速度

答案：B。鱼身上划几刀主要是为了让蒸鱼的调料和蒸汽更好地进入鱼内部，便于入味。

9.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般为（）

A.糖：醋=1:1

B.糖：醋=2:1

C.糖：醋=1:2

D.糖：醋=3:1

答案：A。通常糖醋汁中糖和醋的比例为1:1，这样能调出酸甜适中的味道。

10.下列哪种蔬菜在焯水时需要加入油和盐？（）

A.菠菜

B.胡萝卜

C.西兰花

D.土豆

答案：C。西兰花等绿色蔬菜焯水时加入油和盐可以保持其色泽翠绿，口感脆嫩。

11.炒鸡蛋时，加入少量（）可以使鸡蛋更蓬松。

A.水

B.牛奶

C.料酒

D.以上都可以

答案：D。加入少量水、牛奶或料酒都能使炒出的鸡蛋更蓬松。

12.制作麻婆豆腐时，豆腐需要先（）

A.炸制

B.煎制

C.焯水

D.腌制

答案：C。豆腐焯水可以去除豆腥味，还能使豆腐在炒制过程中不易破碎。

13.下列哪种肉类在烹饪前不需要进行腌制？（）

A.牛排

B.虾仁

C.红烧肉

D.白斩鸡

答案：D。白斩鸡是通过水煮的方式制作，一般不进行腌制，以保持鸡肉的原汁原味。

14.制作宫保鸡丁时，花生米应该（）

A.与鸡丁一起炒制

B.提前炸好，最后放入

C.先煮后炒

D.与调料一起炒制

答案：B。花生米提前炸好，最后放入可以保持其酥脆口感。

15.下列哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分？（）

A.煎

B.炸

C.蒸

D.烤

答案：C。蒸的烹饪方式温度相对较低，能减少食材中营养成分的流失，最大程度保留食材的营养。

16.炖菜时，为了使汤汁更浓郁，应该（）

A.大火快炖

B.小火慢炖

C.中途加水

D.加入大量香料

答案：B。小火慢炖能使食材中的营养成分和鲜味物质充分融入汤汁中，使汤汁更浓郁。

17.制作鱼香肉丝时，肉丝上浆一般会用到（）

A.淀粉、盐、料酒

B.面粉、盐、酱油

C.玉米淀粉、醋、糖

D.红薯淀粉、蚝油、香油

答案：A。肉丝上浆常用淀粉、盐、料酒，能使肉丝口感更嫩滑。

18.下列哪种海鲜适合用白灼的方式烹饪？（）

A.螃蟹

B.鱿鱼

C.龙虾

D.以上都是

答案：D。螃蟹、鱿鱼、龙虾等海鲜都适合白灼，以保持其鲜美的味道。

19.炒肉丝时，肉丝下锅后应该（）

A.迅速翻炒

B.先静置一会儿再翻炒

C.用小火慢慢炒

D.加入大量水焖煮

答案：A。肉丝下锅后迅速翻炒可以使肉丝受热均匀，避免粘连，保持嫩滑口感。

20.制作红烧肉时，选用的猪肉最好是（）

A.五花肉

B.里脊肉

C.排骨

D.猪蹄

答案：A。五花肉肥瘦相间，适合制作红烧肉，能做出肥而不腻、瘦而不柴的口感。

21.下列哪种蔬菜适合用蒜蓉清炒？（）

A.生菜

B.洋葱

C.韭菜

D.芹菜

答案：A。生菜用蒜蓉清炒