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中式烹调师(初级)考试题库与答案

一、选择题

1.下列属于根菜类蔬菜的是（）。

A.土豆

B.萝卜

C.黄瓜

D.西兰花

答案：B。解析：萝卜是典型的根菜类蔬菜，土豆属于薯芋类蔬菜，黄瓜是瓜类蔬菜，西兰花是花菜类蔬菜。

2.下列哪种刀法是将原料切成薄片的常用刀法（）。

A.直切

B.推切

C.锯切

D.以上都是

答案：D。解析：直切一般用于脆性原料切成均匀的薄片；推切适用于质地较松散、用直切容易破裂的原料切成薄片；锯切用于质地较硬、或者松软易碎的原料切成薄片。

3.下列调味料中，属于咸味调味料的是（）。

A.酱油

B.醋

C.糖

D.料酒

答案：A。解析：酱油主要提供咸味，醋是酸味调味料，糖是甜味调味料，料酒主要起去腥增香作用。

4.下列火候中，温度最高的是（）。

A.小火

B.中火

C.大火

D.微火

答案：C。解析：大火温度最高，火力最强，小火、中火温度依次降低，微火温度最低。

5.下列哪种原料在炸制时需要复炸（）。

A.薯条

B.油条

C.春卷

D.麻花

答案：A。解析：薯条复炸可以使其外皮更酥脆，油条、春卷、麻花一般炸制一次即可。

6.下列蔬菜中，适合焯水后凉拌的是（）。

A.菠菜

B.生菜

C.黄瓜

D.西红柿

答案：A。解析：菠菜含有草酸，焯水可以去除草酸，且焯水后凉拌口感较好。生菜、黄瓜、西红柿一般可直接生食凉拌。

7.制作红烧肉时，一般选用的猪肉部位是（）。

A.里脊肉

B.五花肉

C.猪蹄

D.排骨

答案：B。解析：五花肉肥瘦相间，制作红烧肉口感软糯，肥而不腻。里脊肉较瘦，适合炒肉丝等；猪蹄多用于炖汤等；排骨多用于制作糖醋排骨等。

8.下列属于热制冷吃的菜肴是（）。

A.凉拌黄瓜

B.口水鸡

C.清炒豆苗

D.西红柿蛋汤

答案：B。解析：口水鸡是先将鸡煮熟，晾凉后调味，属于热制冷吃的菜肴。凉拌黄瓜是生拌，清炒豆苗是热菜热吃，西红柿蛋汤是热汤。

9.下列哪种烹饪方法最能保留食物的营养成分（）。

A.煮

B.蒸

C.煎

D.炸

答案：B。解析：蒸制是利用水蒸气的热量使原料成熟，能较好地保留食物的营养成分。煮会使部分营养成分溶解在水中；煎和炸需要高温，可能会破坏食物中的营养成分。

10.下列香料中，具有去腥作用的是（）。

A.八角

B.桂皮

C.花椒

D.以上都是

答案：D。解析：八角、桂皮、花椒都具有去腥增香的作用，在烹饪中常用于去除肉类等食材的腥味。

二、判断题

1.所有蔬菜都需要焯水后才能烹饪。（）

答案：错误。解析：像生菜、黄瓜、西红柿等蔬菜可直接生食或简单清洗后烹饪，不需要焯水。

2.刀具使用后应及时清洗、擦干，放在干燥处保存。（）

答案：正确。解析：这样可以防止刀具生锈，延长刀具使用寿命。

3.炒菜时，油烧得越热越好。（）

答案：错误。解析：油烧得过热会产生有害物质，影响人体健康，且容易使菜肴焦糊，影响口感。

4.烹饪中使用的味精越多，菜肴越鲜美。（）

答案：错误。解析：过量使用味精会使菜肴产生苦味，影响口感，应适量使用。

5.制作饺子馅时，蔬菜可以直接与肉馅混合。（）

答案：错误。解析：蔬菜一般需要先挤去水分，否则会使饺子馅出汤，影响包饺子和口感。

6.炖菜时，水要一次加足，中途不宜加水。（）

答案：正确。解析：中途加水会使汤的温度降低，影响炖菜的效果和口感。

7.油炸食品时，油温越高，炸出的食品越酥脆。（）

答案：错误。解析：油温过高会使食品表面迅速焦糊，而内部还未熟透，应根据不同的食材控制合适的油温。

8.烹饪前对原料进行初步加工，有助于提高菜肴的质量。（）

答案：正确。解析：初步加工可以去除原料的杂质、异味等，使菜肴口感更好。

9.盐是烹饪中最基本的调味料，任何菜肴都需要加盐。（）

答案：错误。解析：有些甜品等菜肴不需要加盐。

10.厨房中的抹布应定期清洗、消毒，保持清洁。（）

答案：正确。解析：这样可以防止细菌滋生，保证厨房卫生。

三、简答题

1.简述焯水的作用。

答：焯水的作用主要有以下几点：一是去除异味，如一些蔬菜的涩味、肉类的血腥味等；二是去除部分草酸，如菠菜等蔬菜中的草酸，减少人体对草酸的摄入；三是缩短正式烹饪时间，提高烹饪效率；四是使蔬菜色泽更鲜艳，质地更脆嫩；五是便于后续加工，如使一些原料便于去皮等。

2.简述切配的基本要求。

答：切配的基本要求包括：一是形状整齐均匀，同一菜肴中的原料形状大小、长短、粗细等要一致；二是合理搭配，根据菜肴的特点和要求，将不同的原料进行合理搭配，包括荤素搭配、色彩搭配等；三是刀工精细，运用合适的刀法，使原料符合烹饪要求；四是保证营养，尽量减少原料