肉制品品评师工艺操作规程.docxVIP

PAGE

PAGE1

肉制品品评师工艺操作规程

文件名称：肉制品品评师工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于肉制品品评师在进行肉制品感官评价时的工艺操作。为确保品评师的人身安全及评价结果的准确性，所有参与品评的品评师必须严格遵守以下基本要求：

1.品评师应具备一定的肉制品知识和感官评价能力，并经过专业培训。

2.评价过程中，品评师应穿戴清洁的工作服和防护手套，保持个人卫生。

3.评价场所应保持通风良好，避免异味干扰评价。

4.评价过程中，品评师应保持客观、公正的态度，避免主观因素的影响。

5.评价结束后，品评师应妥善处理剩余样品，确保食品安全。

二、操作前的准备

1.防护措施：

a.品评师在操作前应穿戴专用的工作服，工作服应干净、整洁，避免携带外部污染物。

b.戴上符合卫生要求的防护手套，以保护手部免受样品污染。

c.根据需要，佩戴护目镜或面罩，防止样品溅入眼睛或吸入有害物质。

d.操作过程中，应避免直接接触皮肤，如需触摸样品，应先洗手并使用酒精消毒。

2.设备状态确认：

a.检查品评室内的通风设备是否正常工作，确保空气流通，减少异味干扰。

b.确认品评用试料器、温度计、计时器等设备的功能正常，校准准确无误。

c.检查样品储存设备，如冰箱、冷柜等，确保其温度控制稳定，符合样品保存要求。

3.环境检查：

a.检查品评室内的光线是否充足，避免光线过强或过暗影响品评结果。

b.确认品评室内的噪音水平，尽量减少外界干扰，保证品评环境的安静。

c.检查品评室内的清洁程度，确保无杂物、无异味，避免影响品评师感官评价。

d.检查品评室内的消毒情况，如必要时进行空气消毒或物品消毒。

4.样品准备：

a.在品评前，检查样品是否符合品评要求，包括标签是否完整、包装是否完好等。

b.样品需提前准备，确保在品评时处于适宜的温度和湿度条件下。

c.检查样品的感官特性，如色泽、气味、口感等，确保样品具有代表性。

5.记录准备：

a.提前准备好品评记录表，确保记录表内容完整、清晰。

b.确认记录笔或其他记录工具的可用性，保证记录过程的顺利进行。

6.人员培训：

a.对新加入的品评师进行操作规程和品评技巧的培训。

b.定期对品评师进行考核，确保其操作技能和评价能力符合要求。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.进入品评室前，先进行手部消毒，穿戴好防护用品。

b.打开品评室通风设备，确保室内空气质量。

c.将样品放置在适宜的位置，避免直接暴露在强光或热源下。

d.检查并确认所有品评设备和工具已准备就绪，包括试料器、温度计、计时器等。

e.根据样品特性和品评要求，设置适当的品评温度和湿度条件。

f.按照预定的品评流程，开始品评操作。

2.作业方式：

a.品评师应按照规定的品评顺序进行感官评价，避免因先品尝某一样品而影响后续评价。

b.使用试料器取样品时，动作应轻柔，避免破坏样品结构。

c.在品评过程中，品评师应集中注意力，避免外界干扰。

d.品评师应记录下每个样品的感官特征，包括色泽、气味、口感、质地等。

e.在评价不同样品时，应保持口腔清洁，如需喝水或使用吸管，确保水不进入样品。

f.品评过程中，如遇特殊情况，如样品变质、设备故障等，应立即停止操作，并报告相关负责人。

3.异常处置：

a.如发现样品有异味、变色或其他异常情况，应立即停止品评，并将样品隔离处理。

b.若设备出现故障，应立即关闭设备，防止事故扩大，并通知维修人员。

c.在品评过程中，如品评师感到不适，如头晕、恶心等，应立即停止品评，并寻求医疗帮助。

d.对于品评结果出现争议的情况，应重新进行品评，或邀请其他品评师参与复评。

e.所有异常情况均需详细记录，以便后续分析和改进。

4.操作结束：

a.品评结束后，品评师应将样品放回原位，保持品评室整洁。

b.清理使用过的试料器、温度计等工具，并进行消毒处理。

c.检查并关闭所有设备，确保安全。

d.填写完整的品评记录表，并将记录表存档备查。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.通风设备：确保风速适宜，无异常噪音，空气流动平稳，无异味。

b.温度计：显示温度准确，误差在规定范围内，读数稳定。

c.时计器：运行准确，计时功能正常，无故障。

d.试料器：操作顺畅，取样品量准确，无泄漏。

e.样品储存设备（如冰箱、冷柜）：温度控制稳定，显示温度与实际温度一致，无异常波动。

f.记录设备：如电脑、打印机等，运行正常，无故障，数据传输准确。

2.异常现象识别：

a.通风设