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餐饮企业从业人员培训管理制度

第一章总则

1.1目的

为规范餐饮企业从业人员培训工作，提升员工食品安全意识、服务技能与专业素养，保障餐饮服务质量达标、食品安全合规，降低经营风险，打造标准化服务团队，依据国家餐饮行业相关法规及企业经营目标，制定本制度。

1.2适用范围

本制度适用于餐饮企业所有从业人员，包括但不限于前厅服务人员（服务员、收银员、迎宾员）、后厨操作人员（厨师、帮厨、洗碗工）、管理人员（店长、厨师长、前厅主管）及后勤保障人员（采购、库管），覆盖入职、在岗、晋升全职业周期。

1.3核心原则

合规性原则：培训内容需符合《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《公共场所卫生管理条例》等国家法规要求；

实用性原则：结合餐饮岗位实际需求设计培训内容，聚焦“能落地、能应用”的技能与知识，避免形式化培训；

全员覆盖原则：从新员工到老员工、从基层到管理层，均需参与对应层级的培训，无培训盲区；

考核闭环原则：培训后需通过考核验证效果，考核不合格者需补考或重修，确保培训成果落地。

1.4制度依据

依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31654-2021）及企业《食品安全管理制度》《服务标准化手册》制定。

第二章培训组织架构与职责

2.1组织架构

企业建立“三级培训管理体系”，明确各层级职责，确保培训工作有序推进：

第一级：决策层（企业负责人/总部人力资源部）

审批年度培训计划与预算（如人均年度培训经费≥500元）；

确定核心培训方向（如年度重点推进“食品安全合规培训”“新菜品服务培训”）；

监督培训计划的整体执行情况，评估培训效果。

第二级：执行层（门店/部门负责人）

制定本门店/部门的月度培训计划，报决策层备案；

组织实施日常培训（如班前会技能培训、后厨操作规范培训）；

协调培训资源（如安排讲师、准备培训材料、预订培训场地）；

跟踪员工培训进度，督促未完成培训的员工补训。

第三级：实施层（培训讲师/骨干员工）

负责具体培训课程的讲授（如前厅主管讲解服务流程，厨师长讲解菜品制作标准）；

编写或整理培训材料（如操作手册、PPT课件、考核试题）；

协助组织培训考核，批改试卷或评估实操成果；

收集员工培训反馈，提出课程优化建议。

2.2核心岗位职责

岗位

主要职责

总部人力资源部

1.制定企业年度培训计划，明确各岗位培训频次与内容；2.筛选或培养专业培训讲师（如外聘食品安全专家、内部选拔骨干员工）；3.建立培训档案管理系统，记录员工培训记录与考核结果；4.每季度开展一次培训效果评估，分析培训投入与产出（如员工技能提升率、客户投诉下降率）；5.更新培训内容，确保贴合行业新规（如食品安全法规修订后1个月内更新对应培训课程）。

门店店长

1.分解总部年度培训计划，制定门店月度培训表（如每月开展2次食品安全培训、1次服务礼仪培训）；2.组织班前会“微培训”（每次10-15分钟，聚焦当日重点，如新菜品介绍、顾客投诉处理技巧）；3.检查员工培训笔记与实操应用情况，对未掌握的员工安排一对一辅导；4.收集门店员工培训需求（如员工反馈“需要提升外卖打包效率”），上报总部调整培训计划。

厨师长

1.负责后厨人员的专业技能培训，包括食材处理规范、菜品制作标准、厨具使用与保养；2.新菜品上线前，组织后厨全员培训（如讲解食材配比、烹饪时长、口味调整技巧），确保每人均能独立制作；3.每日检查后厨员工操作合规性（如是否按规定佩戴工帽、口罩，生熟食材是否分开存放），对违规行为现场培训纠正；4.编写《后厨操作手册》，更新食材安全处理流程（如季节性食材储存要求）。

前厅主管

1.负责前厅人员的服务技能培训，包括迎宾礼仪、点单流程、客诉处理、结账规范；2.新服务流程推行前（如会员积分新规则、外卖订单核对流程），组织前厅全员演练培训；3.模拟顾客场景开展实操培训（如模拟“顾客对菜品不满意”“高峰期排队安抚”），提升员工应变能力；4.收集顾客反馈，针对性优化培训内容（如顾客多次反映“服务员不熟悉菜品成分”，则增加“菜品知识专项培训”）。

第三章培训内容与分类

3.1岗前培训（新员工入职必须参加，培训时长≥40小时）

3.1.1通用基础培训（所有新员工必修，时长≥16小时）

培训内容：

企业文化与制度：企业发展历程、核心价值观、员工考勤制度（如上下班打卡、请假流程）、奖惩制度（如优秀员工评选标准、违规处罚规定）；

食品安全法规：《食品安全法》核心条款（如禁止使用过期食材、从业人员健康管理要求）、餐饮服务食品安全操作“十五条禁令”（如不得留长指甲、工作时不得玩手机）；

卫生规范：个人卫