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食品安全员管理行为规范制度

一、日常管理行为规范

（一）晨检与健康管理

食品安全员每日需在员工上岗前30分钟完成全员健康状况检查，检查内容包括：观察员工是否存在发热（体温≥37.3℃）、咳嗽、腹泻、手部或面部皮肤破损（如甲沟炎、湿疹、烫伤未愈等）、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的病症。对出现上述症状的员工，应立即记录并要求其暂停接触直接入口食品的工作，督促其到医疗机构开具健康证明或痊愈证明后方可返岗。同时，需核查员工当日健康申报记录，确保与实际情况一致，检查结果录入《员工健康晨检记录表》，记录表需由被检查员工签字确认，保存期限不少于2年。

（二）经营场所卫生检查

每日营业前1小时完成经营场所全区域卫生检查，重点检查以下内容：

1.地面与墙面：无积垢、无食物残渣、无污水渍，墙角、设备底部无卫生死角；地砖缝隙无霉变，墙面瓷砖无脱落，防鼠板（高度≥60cm）、防蝇帘（与门框贴合度≥95%）、灭蝇灯（安装高度距地面2-2.5米，无遮挡物）等设施完好。

2.加工操作区：案台、货架、加工设备表面无油污、无食物残留，砧板按“生肉、水产、熟食品、蔬菜”四类分区标识清晰，标识牌无污损；冷藏冷冻设备温度符合要求（冷藏0-8℃，冷冻≤-18℃），设备内物品分类存放，无过期或变质食品，设备外部无积灰。

3.仓储区域：食品与非食品、原料与半成品、成品分区存放，离地离墙≥10cm；货架无变形，标签标识完整（含名称、规格、生产日期、保质期、进货日期）；灭鼠饵站（每15米设置1个，与墙面成直角）内饵料无缺失，无鼠迹（鼠粪、咬痕、鼠洞）。

4.就餐区域：餐桌椅无油污、无食物残渣，玻璃餐具无水渍、无指纹；餐位间距符合防疫要求（≥1米），公共区域垃圾桶（带盖、脚踏式）内垃圾量不超过容量2/3，表面无污渍。

（三）食品原料与添加剂管理

1.原料验收：对每批次采购的食品原料，需核对《食品原料采购清单》与送货单信息（名称、规格、数量、生产日期、保质期、生产厂家），查验供应商资质（食品生产/经营许可证、产品合格证明文件），进口食品需同时查验入境货物检验检疫证明。对肉类、禽类、水产品，需核查动物检疫合格证明或肉品品质检验合格证明；对乳制品，需查验三聚氰胺等项目的检测报告。感官检查需逐件进行，重点检查：预包装食品包装是否完整、无破损、无胀袋；散装食品是否有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫等现象；冷冻食品是否保持坚硬状态（中心温度≤-15℃）。验收合格后，在送货单上签字确认并留存，不合格原料当场拒收并记录《不合格原料处理记录表》。

2.添加剂使用：严格执行“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）。添加剂存放专柜需上锁，柜内温度≤25℃，湿度≤60%；使用时需精确称量（使用精度≥0.1g的电子秤），如实记录《食品添加剂使用记录表》（含使用时间、食品名称、添加剂名称、使用量、操作人员），记录表保存期限不少于2年。禁止采购和使用无标签、超范围（超出GB2760规定的使用范围）、超限量（超出规定的最大使用量）的食品添加剂。

（四）加工制作过程监督

1.粗加工环节：监督员工按“一挑二洗三切”流程操作，蔬菜类原料需浸泡（清水浸泡时间≥20分钟，必要时使用食品级洗涤剂）后冲洗3遍以上，肉类、水产类原料需去除不可食用部分（如毛、鳞、内脏）并分别在专用水池清洗（水产类水池与其他水池物理分隔≥50cm）。

2.热加工环节：监督烹饪温度与时间，畜禽肉类、水产品中心温度需≥70℃（使用食品中心温度计检测，检测位置为最厚处），保持时间≥2分钟；加工后食品需在2小时内食用，若需暂存，热藏温度≥60℃，冷藏温度≤8℃，存放时间不超过24小时。

3.冷加工环节（含凉菜、裱花蛋糕、现榨果蔬汁）：监督员工进入专间前二次更衣（更换清洁工作衣帽、戴口罩、手套），用75%酒精消毒手部；专间温度≤25℃（有条件的≤22℃），紫外线灯（功率≥1.5W/m3）在操作前30分钟开启消毒；凉菜加工时间从切配到食用不超过2小时，裱花蛋糕装饰用奶油需在使用前30分钟内从冷藏柜取出，现榨果蔬汁需即榨即售，未售出部分冷藏保存不超过2小时。

（五）食品留样管理

每餐次加工的所有品种均需留样，留样量≥125g，盛放于专用留样容器（耐高温、密封、无菌），容器外标注留样名称、加工时间、留样时间（精确到分钟）、操作人员。留样食品需在0-8℃条件下保存48小时（集体用餐配送单位保存72小时），保存期间禁止挪作他用。留样过程需全程录像（监控录像保存期限≥30天），留样记录与监控录像同步存档。

（六）记录与档案管理

每日下班前整理当日各类记录表（健康晨检、场所检查、原料验收、添加剂使用、加工监督、食品留样），核对记录完整性与准确性（如时间、数量、签名是否齐全），发现漏记、错记立即补正。每月最后一个工作日将当月