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2025年公共营养师食品加工营养素检测标准专题试卷及解析1

2025年公共营养师食品加工营养素检测标准专题试卷及解

析

2025年公共营养师食品加工营养素检测标准专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、在食品加工过程中，下列哪种维生素对热最为敏感，最容易在高温处理中损失？

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素C

D、维生素D

【答案】C

【解析】正确答案是C。维生素C（抗坏血酸）是水溶性维生素，化学性质极不稳定，

对热、光、氧气和金属离子都非常敏感，在高温加工（如烹煮、罐装）中损失率最高。

A选项维生素A是脂溶性维生素，对热相对稳定，但对氧和光敏感；B选项维生素B1

（硫胺素）也对热敏感，尤其在碱性环境中，但其稳定性通常优于维生素C；D选项维

生素D是脂溶性维生素，对热非常稳定。知识点：维生素的理化性质及在加工中的稳

定性。易错点：容易混淆维生素B1和维生素C的热敏感性，需记住维生素C是“最娇

气”的维生素之一。

2、根据国家标准（GB），测定食品中蛋白质含量最常用的经典方法是？

A、凯氏定氮法

B、双缩脲法

C、福林酚试剂法

D、紫外分光光度法

【答案】A

【解析】正确答案是A。凯氏定氮法是通过测定样品中的总氮含量，再乘以相应的蛋白

质换算系数（通常为6.25）来计算蛋白质含量的方法，是国际公认的、我国食品国家标

准中规定的第一法（仲裁法）。B、C、D选项均为蛋白质的测定方法，但通常用于快速

检测或特定研究，并非国家标准中的首选或仲裁方法。知识点：食品中蛋白质的检测原

理及国家标准方法。易错点：可能会将实验室常用的快速检测方法（如双缩脲法）与国

家标准方法混淆，需明确国家标准（GB）的权威性和规定性。

3、食品加工中添加亚硝酸盐的主要目的是？

A、增加甜味

B、防腐护色

C、提高蛋白质含量

D、强化钙质

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【答案】B

【解析】正确答案是B。亚硝酸盐在肉制品加工中主要起到两方面的作用：一是抑制肉

毒杆菌等致病菌的生长，起到防腐作用；二是与肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，使

肉制品呈现稳定的粉红色，起到护色作用。A、C、D选项均与亚硝酸盐的功能无关。知

识点：食品添加剂的功能及使用目的。易错点：亚硝酸盐因其潜在的致癌性（可形成亚

硝胺）而备受关注，考生可能只记住其风险而忽略其在食品加工中的合法、重要功能。

4、下列哪种加工方式对食品中水溶性维生素的保留率最高？

A、长时间水煮

B、高温油炸

C、微波短时加热

D、常温浸泡

【答案】C

【解析】正确答案是C。微波加热是通过高频电磁波使食品内部分子振动产热，加热速

度快，作用时间短，且通常无需加水，因此能最大限度地减少水溶性维生素（如B族

维生素、维生素C）的溶出和热破坏。A选项长时间水煮会导致大量水溶性维生素溶

入水中而流失；B选项高温油炸虽然时间可能不长，但温度极高，对热敏感的维生素破

坏严重；D选项常温浸泡虽不加热，但长时间浸泡同样会造成水溶性维生素的溶出损

失。知识点：不同加工方式对营养素的影响。易错点：认为油炸时间短就营养损失小，

忽略了高温的破坏性。

5、检测食品中的脂肪含量时，索氏提取法主要适用于？

A、游离态脂肪含量高的样品

B、结合态脂肪含量高的样品

C、乳制品中的脂肪

D、所有类型的食品

【答案】A

【解析】正确答案是A。索氏提取法是利用有机溶剂（如乙醚、石油醚）对样品进行长

时间循环抽提，其原理决定了它主要提取的是样品中的游离脂肪。对于与蛋白质或碳

水化合物结合牢固的“结合态脂肪”，提取效率很低。B选项结合态脂肪通常需要先经过

酸水解等方法使其游离出来再进行提取；C选项乳制品脂肪因被酪蛋白膜包裹，也常

需先水解；D选项说法过于绝对，任何方法都有其适用范围。知识点：脂肪检测方法的

原理及适用范围。易错点：误认为索氏提取法是“万能”的脂肪测定方法，忽略了脂肪在

食品中存在形态的复杂性。

6、在食品营养标签上，声称“低糖”食品，其糖含量要求是？

A、5g/100g或5g/100mL

B、0.5g/100g或0.5g/100mL

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