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2025年健康管理师学校餐饮食品安全管理专题试卷及解析1

2025年健康管理师学校餐饮食品安全管理专题试卷及解析

2025年健康管理师学校餐饮食品安全管理专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、学校食堂采购食品原料时，以下哪项是首要的审核要求？

A、价格低廉

B、供应商资质齐全

C、外观新鲜

D、产地知名

【答案】B

【解析】正确答案是B。供应商资质齐全是确保食品来源合法、安全的基础，包括营业执

照、食品经营许可证、产品合格证明等。A选项价格低廉不能保证安全；C选项外观新

鲜仅是初步判断，不能替代资质审核；D选项产地知名不代表其所有产品都符合标准。

知识点：食品采购索证索票制度。易错点：容易被外观或价格等表面因素迷惑，忽视根

本的资质审核。

2、根据《食品安全法》，学校食堂留样食品的保存时间至少为多少小时？

A、12小时

B、24小时

C、48小时

D、72小时

【答案】C

【解析】正确答案是C。《食品安全法》及其实施条例规定，集体用餐配送单位和学校食

堂等应对每餐次的食品成品进行留样，留样量不少于125克，并在冷藏条件下保存48

小时以上，以备查验。A、B、D选项均不符合法定最低时限要求。知识点：食品留样

制度。易错点：容易记错具体的小时数，48小时是关键数字。

3、以下哪种情况属于食品交叉污染？

A、生食与熟食使用同一套刀具和砧板

B、将剩菜直接放入冰箱

C、烹饪时加热温度不足

D、食品储存温度过高

【答案】A

【解析】正确答案是A。交叉污染是指致病菌通过被污染的食品、食品接触面或人员从

一种食品转移到另一种食品的过程。生食与熟食共用厨具是典型的交叉污染途径。B、

C、D选项分别属于储存不当、加热不彻底和温度控制不当，属于其他类型的食品安全

风险。知识点：防止交叉污染。易错点：需将交叉污染与其他食品安全问题（如温度控

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制）区分开。

4、学校食堂从业人员健康证明的有效期通常为多久？

A、6个月

B、1年

C、2年

D、3年

【答案】B

【解析】正确答案是B。根据相关法规，从事接触直接入口食品工作的从业人员必须每

年进行一次健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。A、C、D选项均不符合常规

要求。知识点：从业人员健康管理。易错点：健康证明的有效期是固定的一年，不是更

短或更长。

5、HACCP体系中的“关键控制点（CCP）”是指什么？

A、任何可能发生食品安全问题的步骤

B、可以进行有效控制，并能预防、消除或降低食品安全危害的步骤

C、成本最高的生产环节

D、最耗费人力的操作步骤

【答案】B

【解析】正确答案是B。HACCP（危害分析与关键控制点）体系的核心是识别出食品生产

过程中那些若失去控制将可能导致不可接受的健康风险的环节，即关键控制点（CCP），

并在此点设立关键限值进行监控。A选项描述的是危害分析步骤；C、D选项与HACCP

定义无关。知识点：HACCP基本原理。易错点：需要理解“关键”二字，不是所有风险

点都是CCP，必须是能被有效控制且对安全至关重要的点。

6、学校食堂发生疑似食物中毒事件后，首先应采取的措施是？

A、立即销毁剩余食物

B、马上向当地卫生健康和教育部门报告

C、安抚学生及家长情绪

D、追究相关责任人

【答案】B

【解析】正确答案是B。报告是启动应急响应、控制事态、溯源调查的首要步骤。A选

项销毁证据是错误的；C、D选项虽重要，但应在报告和启动应急程序之后进行。知识

点：食品安全事故应急处置。易错点：在紧急情况下，可能会忽略“报告”这一法定和程

序上的首要义务。

7、下列哪种食品在学校食堂中是高风险食品，需要重点管理？

A、米饭

B、新鲜水果

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C、凉拌菜

D、巴氏杀菌奶

【答案】C

【解析】正确答案是C。凉拌菜等冷食类食品，因其加工过程中通常不再加热，极易受

到微生物污染，是学校食堂常见的高风险食品。A、B、D选项在正常处理下风险相对

较低。知识点：高风险食品识别。易错点：认为所有蔬菜水果都安全，忽略了加工方式

（如凉拌）带来的风险。

8、餐