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2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作发酵面团时，下列哪种原料能促进酵母发酵并改善面团结构？

A.食盐

B.白糖

C.碱面

D.明矾

【参考答案】B

【解析】白糖为酵母提供营养，促进其繁殖和发酵，同时增加面团延展性和成品色泽。食盐抑制发酵，碱面用于中和酸味，明矾多用于油炸类面食，不适用于发酵面团。

2、调制水饺面团应选用哪种面粉？

A.低筋粉

B.中筋粉

C.高筋粉

D.全麦粉

【参考答案】B

【解析】中筋粉蛋白质含量适中（9%-12%），筋性适中，适合制作水饺、包子等传统中式面点，既保证韧性又不易回缩。低筋粉筋性弱，高筋粉过硬，全麦粉吸水性强但口感粗糙。

3、蒸制馒头时出现塌陷，最可能的原因是？

A.面团过软

B.火候过大

C.未充分醒发

D.关火后立即开盖

【参考答案】D

【解析】关火后立即开盖导致温差过大，内部气压骤降，使馒头塌陷。应关火后焖3-5分钟再开盖。面团过软影响形状但非主因，火候过大易焦，未醒发则体积小。

4、下列哪项是制作花卷的基本成型手法？

A.包捏法

B.卷切法

C.按压法

D.搓条法

【参考答案】B

【解析】花卷通过将面片刷油撒料后卷起，再切成段蒸制而成，属典型卷切法。包捏法用于汤圆，按压法用于饼干，搓条法为初步成型步骤。

5、调制烫面团应使用多少度的水？

A.30℃～40℃

B.50℃～60℃

C.70℃～80℃

D.90℃以上

【参考答案】D

【解析】烫面需用90℃以上沸水，使淀粉糊化、蛋白质变性，成品柔软糯而不韧，适用于春卷皮、锅贴等。低温水调制为冷水面团，筋性强。

6、下列哪种馅料属于甜馅？

A.韭菜鸡蛋

B.三鲜馅

C.豆沙馅

D.猪肉大葱

【参考答案】C

【解析】豆沙馅以红豆加糖制成，属典型甜馅。韭菜鸡蛋、三鲜、猪肉大葱均为咸馅，广泛用于饺子、包子等。

7、制作小笼包的关键工艺是？

A.面团发酵

B.皮薄汤多

C.煎烙上色

D.油酥分层

【参考答案】B

【解析】小笼包特色在于皮薄且内含鲜汤，需用皮冻与肉馅混合，蒸后化为汤汁。发酵适度即可，非煎烙食品，亦无油酥工艺。

8、面点制作中“醒发”主要作用是？

A.杀菌消毒

B.松弛面筋

C.增加甜味

D.缩短蒸制时间

【参考答案】B

【解析】醒发使面团在静置中松弛面筋，增强延展性，便于成型，同时促进酵母产气，使成品松软。非杀菌或增甜过程，对蒸制时间影响有限。

9、下列哪种工具常用于分割面团？

A.刮板

B.擀面杖

C.打蛋器

D.筛子

【参考答案】A

【解析】刮板（面团切割器）可用于分割、清理面团，操作便捷。擀面杖用于擀皮，打蛋器用于搅拌，筛子用于过粉，均不用于分割。

10、制作葱油饼使用的面团类型是？

A.冷水面团

B.烫面团

C.发酵面团

D.油酥面团

【参考答案】D

【解析】葱油饼通过油酥与水油面结合，经折叠擀制形成层次，属典型油酥面团。烫面或冷水面无法起层，发酵面团用于松软点心。

11、下列哪项是食品安全“四勤”要求的内容？

A.勤采购

B.勤记录

C.勤洗手剪指甲

D.勤通风

【参考答案】C

【解析】“四勤”指勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服，属个人卫生基本要求。采购、记录、通风虽重要，但不属“四勤”范畴。

12、面点间操作台应保持的清洁频率是？

A.每日一次

B.每班次一次

C.每周一次

D.使用后立即清洁

【参考答案】D

【解析】操作台应在每次使用后立即清洁消毒，防止交叉污染，保障食品安全。仅每日或每班清洁无法满足卫生标准。

13、制作豆沙包时，面团发酵至原体积的多少倍为宜？

A.1倍

B.1.5倍

C.2～3倍

D.4倍以上

【参考答案】C

【解析】发酵至2～3倍体积时，酵母产气充分，面团组织均匀，蒸后膨松。不足则发硬，过度则酸味重、结构塌陷。

14、下列哪种油常用于中式面点起酥？

A.色拉油

B.猪油

C.花生油

D.橄榄油

【参考答案】B

【解析】猪油起酥性好，能形成清晰层次，口感酥润，广泛用于油酥面团。植物油起酥性较差，橄榄油成本高且味重，不适用。

15、蒸制面点时，水沸腾后再上笼的目的是？

A.节约时间

B.防止粘底

C.保证恒温快速定型

D.减少能耗

【参考答案】C

【解析】沸水入锅可使面点迅速受热定型，避免久蒸塌陷，保证成品形态完整。冷水入锅会导致发酵过度或塌陷，影响质量。

16、下列哪项不属于面点制作“三净”要求？

A.工具净

B.操作台净

C.原料净

D.地面净

【参考答案】D

【解析】“三净”指工具净、操作台净、原料净，强调直接接触食品环节的卫生。地面清洁属环境管理，虽重要但不属“三净”范畴。

17、制作水晶饼应选用哪种粉类？

A.糯米粉

B.澄粉

C.低筋粉

D.玉米淀粉

【参考答案】