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2025年公共营养师葱蒜类（大蒜、洋葱、韭菜）的活性成分与健康效应专题试卷及解析1

2025年公共营养师葱蒜类（大蒜、洋葱、韭菜）的活性成

分与健康效应专题试卷及解析

2025年公共营养师葱蒜类（大蒜、洋葱、韭菜）的活性成分与健康效应专题试卷及

解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、大蒜中具有强烈辛辣味且在医学上最受关注的活性前体物质是？

A、大蒜素

B、蒜氨酸

C、S烯丙基半胱氨酸

D、阿霍烯

【答案】B

【解析】正确答案是B。蒜氨酸（Alliin）是完整大蒜细胞中含量丰富且稳定的含硫氨基

酸，是大蒜素等活性物质的前体。当大蒜细胞被切开或捣碎时，蒜氨酸酶被激活，将蒜

氨酸转化为具有强烈辛辣味的大蒜素（Allicin）。因此，蒜氨酸是前体物质。A选项大

蒜素是蒜氨酸的转化产物，性质不稳定；C选项S烯丙基半胱氨酸是大蒜加工或储存

过程中的稳定产物；D选项阿霍烯是大蒜素的降解产物。知识点：葱蒜类活性成分的生

物转化。易错点：容易将大蒜素本身误认为是前体物质，实际上它是被激活后瞬间生成

的产物。

2、洋葱中主要的黄酮类化合物，也是其特征性风味和部分健康效应的来源是？

A、花青素

B、槲皮素

C、儿茶素

D、大豆异黄酮

【答案】B

【解析】正确答案是B。槲皮素（Quercetin）及其糖苷衍生物是洋葱中最主要的黄酮类

化合物，尤其在洋葱的表皮和外层肉质中含量丰富。它赋予了洋葱一定的涩味，并具有

抗氧化、抗炎等多种生物活性。A选项花青素主要存在于紫皮洋葱中，决定其颜色，但

并非所有洋葱的主要黄酮；C选项儿茶素主要存在于茶叶中；D选项大豆异黄酮主要存

在于大豆中。知识点：洋葱的主要活性成分及其分类。易错点：可能会因为紫皮洋葱而

选择花青素，但槲皮素是所有品种洋葱共有的、更核心的黄酮类成分。

3、下列哪种成分被认为是韭菜独特辛香气味的主要来源？

A、大蒜素

B、硫化丙烯

C、二烯丙基二硫

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D、挥发油中的含硫化合物

【答案】D

【解析】正确答案是D。韭菜的辛香气味并非来自单一化合物，而是由多种含硫化合物

组成的复杂挥发油混合物，主要包括硫化丙烯、二烯丙基二硫等。因此，用“挥发油中

的含硫化合物”来概括最为准确。A、B、C选项都是其中的具体成分，但都不足以完全

代表韭菜的香气来源。知识点：韭菜的风味物质组成。易错点：容易将大蒜中的特征性

成分（如大蒜素）误认为是所有葱蒜类植物气味的唯一来源，忽略了不同植物含硫化合

物的种类和比例差异。

4、关于大蒜素的健康效应，下列描述最不准确的是？

A、具有广谱抗菌作用

B、是一种非常稳定的化合物，易于长期保存

C、有助于调节血脂水平

D、具有抗氧化活性

【答案】B

【解析】正确答案是B。大蒜素（Allicin）化学性质非常不稳定，在常温下会迅速降解

为其他含硫化合物（如阿霍烯、二烯丙基三硫等），因此很难从食物中直接获取，也不

易长期保存。市面上的大蒜补充剂通常是其稳定的前体或代谢产物。A、C、D选项均

是大蒜素及其衍生物被研究证实的重要健康效应。知识点：大蒜素的理化性质与健康效

应。易错点：人们常关注大蒜素的益处，而忽略了其极不稳定的特性，这是理解大蒜制

品和食用方式的关键。

5、与白洋葱相比，紫皮洋葱通常含量更高的营养成分是？

A、维生素C

B、槲皮素

C、花青素

D、膳食纤维

【答案】C

【解析】正确答案是C。紫皮洋葱的紫色表皮及邻近部分富含花青素（Anthocyanins），

这是一类强大的水溶性植物色素，具有显著的抗氧化能力。而白洋葱不含或含量极低。

槲皮素在黄皮洋葱中含量通常最高。维生素C和膳食纤维在不同品种间的差异不如花

青素显著。知识点：不同品种洋葱的营养成分差异。易错点：可能会误以为深色蔬菜所

有营养素都更高，但具体到特定营养素，需要针对性记忆，如槲皮素在黄皮洋葱中更优。

6、下列哪种食用方式最能保留大蒜中的蒜氨酸，以便在食用时通过体内酶促反应生成

活性成分？

A、高温油炸蒜蓉

B、将大蒜捣碎后立即烹饪

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C、将生大蒜切片或捣碎后，在空气中放置1015分钟再食用

D、长期水煮整瓣大蒜

【答案】C

【解析】正确答案是C。将大蒜切片或捣碎会破坏细胞壁，使蒜氨酸与蒜氨酸酶接触。在

空气中放置1015分钟，可以给予充分的时间让蒜氨酸完全转化为大蒜素等活性物质，

之后再食