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营养配餐与食谱的制定

营养配餐与食谱的制定

扬州大学旅游烹饪学院陈玉

第一节营养需要和食物种类确定

§人体每天都要从膳食中获得所需的各种营养素。不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同，对各种营养素的需要量也可能不同。

§因此，科学安排每日膳食，以获得品种齐全、数量适宜的营养素。

§衡量所摄入的营养素是否适宜，根据不同年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量（DRIs）。

§食谱编制或设计方法主要有两种：

§食物交换份法

§营养计算方法

§营养配餐，是按人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素比例合理，即达到平衡膳食。

§营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来。

人体营养需要的确定原则

§一、能量和主要营养素的确定原则

§中国居民膳食营养素参考摄入量（ChineseDietaryReferenceIntakes,ChineseDRIs）

§1、DRIs的内容及应用

§平均需要量（EAR））：是指一个特定人群的平均需要量

§推荐摄入量（RNI）：相当于传统的RDA，是指可以满足某一特定年龄、性别及生理状况群体中绝大多数个体（97%~98%）的需要量的摄入水平。RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。

§适宜摄入量（AI）：是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

§可耐受的最高摄入量（UL）：是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。在大多数情况下，UL包括膳食、强化食品和添加剂等各种来源的营养素之和。

§2、确定膳食营养素供给量的标准

§就餐人员的膳食营养供给量标准只能以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，

第四类是蔬菜、水果类，包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。

第五类是纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食糖和酒。

第二节能量摄取量与营养素供给量的计算

§一、食物成分表

§了解和掌握食物成分表的基本资料是营养配餐工作不可缺少的。

我国常用的国家食物成分表出版物共有几种

一种是标准版本，如《中国食物成分表2002》和《中国食物成分表2004》，是一种数据的记载形式，专门给研究者或政府人员应用的标准版本。

§《食物成分表》示例见表2—9，表中的“地区”栏内的名称，主要是指采集食物样品的地区，即食物的产地。“食部”是指按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品（简称市品）去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分的比例。列出食部的比例是为了便于计算市品每千克（或其他零售单位）的营养素含量。

二、能量需要量的计算

§1、成人能量和营养素的需要

§就餐人员的膳食营养供给量标准只能以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度。

§在人群中，不同的性别、年龄、体型、活动状态和生活状态，对营养素的需要都存在着不同的影响；同一性别、年龄和状态的不同个体之间也会有差异。

§成人阶段一般指18～60岁，此时机体比其他年龄组来说要稳定的多，但对孕妇、乳母的营养需求要特殊对待。

§能量

§成人的能量供给允许在±10％以内浮动。

§蛋白质

§根据我国目前的膳食结构以植物性食物为主，及人体研究显示，成人按每千克体重1.2g蛋白质作为膳食推荐摄入量计算依据。按能量计算，蛋白质占总能量的10％～15％。

§脂肪

§脂肪是人体能量重要的来源，各种膳食结构、饮食习惯不同，脂肪在能量中所占的比例也不完全一样，但一般不宜超过总能量的30％。

§碳水化合物

§碳水化合物是我国能量的重要来源。一般情况下，碳水化合物占总能量的55％～65%。

§膳食纤维具有其独特的生理功能，每日摄入量以20～30g为宜。

§矿物质与维生素

§对成人来说，一般不会引起矿物质的缺乏，女性膳食铁的摄入量较男性高。维生素Ｂ１、维生素Ｂ2、尼克酸随能量的摄入量改变而定，按每2400kcal计，前二者为0.5mg，后者为5mg。我国目前维生素Ａ的主要来源是胡萝卜素。

1、使用供给量标准，确定就餐者能量的需要量

例1根据能量供给量快速查看表计算1~3年级小学生的日能量供给量。

查表得：1~3年级小学生的平均日能量供给量7.5MJ（1800kcal）

例2根据能量供给量快速查看表计算脑力劳动者每日能量供给量。

查表得：脑力劳动者每日平均能量供给量为10.04MJ（2400kcal）

§2、不同人群营养配餐能量需要量的计算

§（1）人体标准体重

§标准体重（或理想体重）的确定是