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蛋糕教学计划（三篇）

教案一：课题名称

基础戚风蛋糕制作——开启烘焙魔法之旅

一、教学目标

知识与技能

烘焙入门学员能掌握戚风蛋糕的基础配方（鸡蛋、面粉、糖的比例1:1:1），配方记忆准确率≥90%

学会蛋白打发、面糊翻拌等核心技法，动作规范率≥85%

能识别戚风蛋糕常见失败原因（如开裂、塌陷），原因分析准确率≥70%

过程与方法

通过理论讲解→分步示范→实操纠错的路径，建立材料认知—手法练习—成品检验的烘焙基础链

运用视觉对比法展示成功与失败作品，通过限时实操强化步骤记忆

情感态度与价值观

感受烘焙的治愈感，主动分享烘焙成果的学员≥95%

培养耐心称重、精准操作的匠人精神

二、教学重点与难点

重点

①掌握蛋白霜干性发泡的判断标准（直立小尖钩）

②学会翻拌面糊Z字法避免起筋

难点

①理解蛋黄糊乳化过程（油、水、粉的融合原理）

②烤箱温度与时间的精准控制（不同模具的温度差异）

三、教学方法

示范教学法、对比分析法、分组实操法

教学准备

电子秤、手动打蛋器、中空戚风模具、失败作品标本（开裂/塌陷蛋糕）

四、教学过程

（一）魔法厨房导入：戚风蛋糕的诞生（10分钟）

感官唤醒

展示成功戚风蛋糕的蓬松切面，邀请学员触摸感受：为什么它像云朵一样柔软？

播放失败作品视频（塌陷蛋糕），提问：猜猜看，哪里出错了？

原理揭秘

动画演示：蛋白打发形成的气泡网络如何支撑蛋糕体，强调蛋白是蛋糕的骨架

（二）烘焙密码深度解析（35分钟）

材料实验室（15分钟）

称重教学：

示范5个鸡蛋的配方换算（蛋白30g/个，蛋黄20g/个），强调电子秤归零技巧

对比实验：用低筋面粉vs中筋面粉制作面糊，观察延展性差异

核心技法工坊（12分钟）

蛋白打发：

分三次加糖时机（鱼眼泡/细腻泡/纹路出现），手持打蛋器示范画圈+提勾动作

错误诊断：展示湿性发泡蛋白霜（尖钩下垂），讲解补救方法（继续打发至干性）

面糊魔法（8分钟）

翻拌演示：

用刮刀从2点方向切入面糊，抄底翻拌至缎带状滴落，禁止打圈防止起筋

分组练习：用色素面糊模拟翻拌，观察是否出现大理石纹路（起筋标志）

（三）实操工作坊（20分钟）

限时制作赛

分组完成蛋黄糊调制（10分钟）：重点观察油粉乳化是否均匀，是否有颗粒感

蛋白霜挑战赛

独立打发蛋白霜（15分钟）：教师巡回检查打发程度，用牙签测试直立性

烤箱守护战

温度设定：根据模具大小调整温度（6寸150℃/8寸160℃），讲解烤箱预热10分钟的重要性

（四）互动交流：烘焙急诊室（15分钟）

问题1：蛋白霜里有颗粒怎么办？（预留8分钟）

引导话术：想想打发过程哪里出错了

参考答案：

生1：不管它

生2：停！这是糖没融化的颗粒！可以暂停打发，用低速再打1分钟，或者提前将糖与蛋白混合静置5分钟，让糖充分溶解

问题2：蛋糕出炉后为什么会回缩？（预留7分钟）

参考答案：

生1：烤太久

生2：可能是蛋白打发不足，或者翻拌时消泡了！就像吹气球没吹够，松开手就会缩回去，打发蛋白时一定要到干性发泡，翻拌动作要轻哦

五、课本讲解（教材节选）

原文内容

戚风蛋糕的关键是蛋白霜的打发和面糊的翻拌。蛋白需分三次加糖，翻拌时采用从底部向上抄起的手法，避免破坏气泡结构。

知识点分析

物理原理：蛋白打发形成的泡沫结构是蛋糕蓬松的基础，翻拌手法影响气泡留存率

细节把控：强调容器无油无水蛋白蛋黄分离彻底等预处理步骤的重要性

六、作业设计

基础作业

在家制作基础戚风蛋糕，拍摄蛋白打发过程视频

记录烤箱温度与蛋糕成品的关系（如160℃烤30分钟vs150℃烤40分钟的差异）

拓展作业

尝试用柠檬汁/白醋替代塔塔粉稳定蛋白霜，对比成品口感与稳定性

七、结语

当看到学员们捧着自己烤出的蓬松蛋糕惊呼像云朵一样，那种成就感简直要溢出教室！小晴在翻拌时差点起筋，及时用Z字法挽救回来，兴奋得举着刮刀原地转圈。不过还是有学员忘记提前预热烤箱，导致蛋糕底部湿黏，通过贴便利签提醒后明显改善。最暖心的是下课时大家互相分享蛋糕，有人说原来烘焙就像魔法，看着蛋液变成蓬松的蛋糕，比吃甜品还开心！这句话让我确信，每个用心的搅拌和等待，都是烘焙赋予生活的小确幸。

八、教学反思

对比实验有效帮助学员理解材料差异，限时实操提升了动手效率，但个别学员对蛋白打发程度的判断仍需加强一对一指导。最大的感悟是，烘焙教学需要看得见的细节——从鸡蛋的新鲜度到烤箱的温差，每个环节都藏着成败的关键。那些在操作台边反复练习翻拌的身影，那些烤箱灯映出的期待眼神，都是烘焙课堂最温暖的注脚。

教案二：课题名称

进阶芝士蛋糕制作——浓醇口感的秘密武器