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餐饮行业应急预案制定指南

餐饮行业作为民生服务的重要环节，面临食品安全、生产安全、公共卫生等多维度风险，其应急预案需覆盖经营全流程，涵盖食材采购、加工制作、顾客服务、闭店管理等核心环节，适用于各类餐饮经营主体（含社会餐饮、企事业单位食堂、团餐配送单位、外卖厨房等）。预案制定需以“生命安全优先、预防预警为主、快速响应联动、最小化损失”为原则，重点针对食品安全事件、生产安全事故、公共卫生事件、社会安全事件及自然灾害五大类突发事件，构建从风险预防到事后处置的全链条应对体系。

一、常见突发事件分类与分级标准

（一）食品安全事件

1.食物中毒：因食材变质、交叉污染、加工不当等导致顾客出现呕吐、腹泻、发热等症状，按中毒人数及严重程度分为三级：一级（≥10人或出现重症/死亡）、二级（5-9人或出现中度症状）、三级（1-4人轻度症状）。

2.食材污染：原料验收时发现霉变、农药残留超标，或加工中混入异物（如金属、玻璃），按污染范围分为局部污染（单批次≤5kg）、区域污染（单批次5-20kg）、全面污染（单批次＞20kg或跨批次污染）。

（二）生产安全事故

1.火灾/燃气泄漏：后厨因电气短路、油锅起火或燃气管道老化引发火情，按火势控制难度分为初期（≤2㎡可扑灭）、发展期（2-10㎡需外部支援）、蔓延期（＞10㎡威胁人员安全）；燃气泄漏按浓度（0.5%-1%为预警，＞1%为紧急）分级。

2.设备故障：蒸箱、冷藏柜等关键设备停机，按影响范围分为单设备故障（不影响供餐）、多设备故障（部分餐品停供）、核心设备故障（全面停供）。

3.人员伤亡：员工因滑倒、烫伤、设备操作不当受伤，按伤害程度分为轻微伤（可自行处理）、轻伤（需送医包扎）、重伤（骨折、昏迷等需急救）。

（三）公共卫生事件

1.传染病暴发：员工或顾客确诊甲类/乙类传染病（如霍乱、新冠），按密接人数分为低风险（≤10人）、中风险（10-50人）、高风险（＞50人）。

2.群体性健康事件：顾客集中出现发热、咳嗽等症状（≥5人），可能涉及空气传播疾病或交叉感染。

（四）社会安全事件

1.顾客冲突：因服务纠纷、菜品质量引发肢体冲突或打砸，按激烈程度分为言语争执（可调解）、肢体推搡（需隔离）、持械威胁（需报警）。

2.暴力袭击：外部人员闯入实施抢劫、伤人，按威胁等级分为个人威胁（单对象）、群体威胁（多对象）、持凶器威胁（立即撤离）。

（五）自然灾害

1.极端天气：暴雨导致漏水、断电，台风引发户外设施倒伏，地震造成建筑物晃动，按影响程度分为轻度（局部影响）、中度（部分停业）、重度（全面停业）。

2.地质灾害：附近区域发生泥石流、塌陷，威胁门店结构安全。

二、应急组织与职责分工

各餐饮单位需建立“1+5”应急指挥体系，即1名总指挥（企业负责人或现场最高管理者），下设5个专项工作组，明确岗位职责与权限：

-现场处置组（3-5人，含后厨主管、安保人员）：负责初期险情控制（如灭火、关闭燃气阀）、人员疏散引导、现场证据保全（如封存问题食材、拍摄事故现场）。

-医疗救护组（2-3人，至少1名持证急救员）：对受伤人员实施紧急处置（如止血、心肺复苏），联系120并陪同送医，记录受伤人员信息及症状。

-后勤保障组（2-4人，含行政、采购人员）：调配应急物资（灭火器、急救箱、备用电源），保障临时办公场地（如转移至安全区域办公），协调外部支援（消防、市场监管部门）。

-信息联络组（1-2人，含值班经理、客服人员）：实时向总指挥汇报事态进展，对接监管部门（1小时内报告市场监管局、疾控中心等），统一对外信息发布（避免员工自行发声引发舆情）。

-顾客安抚组（2-3人，含前厅经理、资深服务员）：向受影响顾客说明情况（如“因设备临时故障，部分餐品需延迟15分钟”），提供补偿方案（免单、折扣券），引导情绪激动顾客至独立区域沟通。

三、预防与预警机制

（一）日常风险排查

1.食品安全：每日执行“三查”制度——查食材（验收时核对保质期、感官状态，冷冻食材中心温度≤-18℃）、查加工（生熟分区标识清晰，凉菜制作在专间操作）、查环境（操作间紫外线消毒每日≥30分钟，垃圾桶加盖并及时清理）。

2.生产安全：每周检查燃气管道（用肥皂水测试接口是否冒泡）、电气线路（无老化破损）、消防设施（灭火器压力值在绿区，烟感报警器测试正常）；每月对设备进行维护（冷藏柜除霜、蒸箱除垢）。

3.公共卫生：员工每日晨检（测量体温、检查手部有无伤口），健康证需在有效期内；顾客用餐区每2小时通风（或开启新风系统），公共餐具严格执行“一洗二清三消毒四保洁”流程。

（二）预警信号识别

-食材预警：蔬菜有异味、肉类表面发黏、预包装食品胀袋；

-设备预警：燃气表读数异常、冷藏柜持续高负荷运转、