超市生鲜经营管理课件：肉品的保鲜管理.pptx

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超市肉品保鲜管理;肉品保鲜管理的重要性

第一，科学地对肉品进行保鲜管理才能保持肉品品质，获得消费者的信赖，提升超市形象及口碑。

第二，科学地对肉品进行保鲜管理才能降低损耗，提高效益。;（二）腐败变质的含义;自溶：在自溶酶作用下肉中蛋白质的分解过程。

如果屠宰后的肉存放在常温下，其组织酶仍然有活性，分解蛋白质、脂肪，使肉品发生自溶。

蛋白质分解的产物硫化氢、硫醇与血红蛋白或肌红蛋白中的铁结合，形成暗绿色的硫化血红蛋白，并有肌肉纤维松弛现象，影响肉的质量。

当变质程度不严重时，这种肉必须经高温处理后才可食用。

为防止肉品发生自溶，屠宰后肉品应及时挂晾降温或冷藏。;微生物污染：指肉在微生物作用下发生

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