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餐饮食品安全自检自查与报告制度

为规范餐饮服务经营行为，有效防控食品安全风险，落实食品安全主体责任，根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及相关标准要求，结合经营实际，制定本自检自查与报告制度。本制度适用于餐饮服务提供者（以下简称“本单位”）对食品采购、加工制作、储存、销售等全流程的食品安全风险排查、问题整改及结果报告，旨在通过制度化、常态化的自查机制，确保食品经营活动符合食品安全标准，保障消费者饮食安全。

一、组织架构与职责分工

本单位实行“主要负责人负总责、食品安全员具体落实、各岗位员工全员参与”的三级责任体系。

1.主要负责人职责：作为食品安全第一责任人，负责批准食品安全管理制度，定期听取食品安全工作汇报，保障自查所需资源（人员、经费、设备等），对重大食品安全问题整改方案及结果进行最终决策。每月至少参与1次全面自查，每年组织召开不少于2次食品安全专题会议，研究解决自查中发现的系统性、重复性问题。

2.食品安全员职责：由具备食品安全管理能力的专职或兼职人员担任（需持有有效食品安全培训合格证明），具体负责制定自查计划、组织实施检查、记录问题台账、跟踪整改落实、编制自查报告。每日开展现场巡查，每周汇总检查结果，每月分析风险趋势，每季度向主要负责人提交专题报告。

3.各岗位员工职责：严格执行岗位操作规范，在加工制作、清洁消毒、原料验收等环节进行实时自查，发现问题立即停止操作并报告直接上级或食品安全员。具体包括：

-采购人员：查验供货者资质及产品合格证明，核对采购清单与实际到货的一致性；

-仓库管理员：检查库存食品的保质期、储存条件，定期清理临期及过期食品；

-加工操作人员：检查加工设备运行状态、生熟分区标识、工用具清洁度，记录关键环节温度（如烹饪温度、冷藏温度）；

-传菜与销售人员：检查餐品感官性状（色泽、气味、质地），核对出餐时间，避免超过2小时未售出的热食类食品继续供应。

二、自检自查内容与标准

自检自查覆盖“人、机、料、法、环”全要素，重点围绕以下环节展开：

（一）原料采购与验收

1.供货者管理：查验并留存供货者的营业执照、食品生产/经营许可证（复印件需加盖公章），每半年复核一次资质有效性；实行定点采购的，与主要供应商签订食品安全协议，明确质量责任。

2.产品合格证明：畜禽肉类需查验动物检疫合格证明（冷冻肉还需查验肉品品质检验合格证明），进口食品需查验入境货物检验检疫证明；预包装食品需核对标签信息（名称、成分、生产日期、保质期、储存条件等），无标签或标签不符合规定的不得入库。

3.感官与质量检查：现场查看原料的色泽、气味、质地，避免采购腐败变质、霉变生虫、混有异物的食品；蔬菜类需检查农残快速检测记录（委托第三方检测的，留存检测报告），不合格产品当场拒收并记录处理情况。

（二）加工制作过程

1.加工流程控制：严格执行“原料→半成品→成品”单向流动，避免交叉污染；生熟食品使用不同颜色或标识的工用具（如红色为生肉、蓝色为水产、绿色为蔬菜、白色为熟品），定位存放，不得混用。

2.关键温度控制：

-烹饪环节：畜禽肉、水产品、蛋制品等中心温度需达到70℃以上（使用食品温度计测量并记录）；

-冷却环节：熟制后需在2小时内从60℃降至21℃，再在4小时内降至5℃以下（或使用急速冷却设备）；

-再加热环节：保存的熟食品再加热时中心温度需达到75℃以上；

-冷藏/冷冻环节：冷藏温度0-8℃，冷冻温度≤-18℃（每日上、下午各记录1次温度，使用带时间显示的温度计）。

3.添加剂使用管理：严格按照GB2760规定的范围和限量使用食品添加剂，实行“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），使用记录需注明添加剂名称、使用量、使用时间、操作人员。

（三）餐用具清洗消毒

1.清洗流程：采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”步骤，手工清洗时使用专用洗涤剂（符合GB14930.1），机洗时确保洗碗机温度（热力消毒≥85℃，时间≥40秒）或消毒液浓度（含氯消毒液有效氯浓度250-500mg/L，浸泡时间≥5分钟）达标。

2.消毒效果验证：每月对餐用具进行抽样检测（委托有资质的检测机构），留存检测报告；现场检查消毒后餐用具是否干燥、无污渍、无异味，保洁柜是否密闭、定期清洁（每日营业结束后清理一次）。

（四）食品储存管理

1.分类存放：食品与非食品（如洗涤剂、消毒剂）分柜存放，成品与半成品、原料分层存放（成品在上，半成品居中，原料在下）；散装食品使用带盖容器盛放，标识名称、生产日期、保质期。

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