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餐饮业卫生管理制度

一、人员卫生管理

1.健康管理要求

所有直接接触食品的从业人员须取得有效健康证明方可上岗，健康证明需在有效期内（通常为一年）。上岗前及在岗期间须进行健康状况自查，每日由专人负责晨检并记录，晨检内容包括：体温是否正常（≤37.3℃）、是否有咳嗽、腹泻、呕吐等症状，手部、面部是否有开放性伤口或化脓性病灶，是否患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病或活动性肺结核、化脓性/渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。发现异常情况须立即停止其接触食品的工作，待治愈并取得健康证明后方可复工。

2.卫生培训制度

企业须制定年度培训计划，每季度至少组织1次食品安全知识培训，培训内容涵盖《食品安全法》及实施条例、食品加工操作规范、个人卫生要求、常见食源性疾病预防、突发卫生事件处置等。新入职员工须经岗前培训并考核合格后方可上岗，培训及考核记录须存档备查（保存期限不少于2年）。

3.个人卫生规范

（1）操作前、处理直接入口食品前、接触可能污染食品的物品后（如垃圾、生肉、设备开关）须严格按“七步洗手法”洗手：湿手→涂皂液→掌心相对搓揉→手指交叉搓揉→手握指背搓揉→指尖搓揉掌心→拇指旋转搓揉→手腕清洗，整个过程不少于20秒。接触直接入口食品时须戴清洁的一次性手套或经消毒的专用工具，手套破损或污染后须立即更换。

（2）工作期间须穿戴清洁的工作衣帽（头发须完全包裹于帽内），不得佩戴首饰（如戒指、手链）、涂指甲油或使用气味浓烈的化妆品。

（3）禁止在食品加工经营场所内从事以下行为：吸烟、嚼口香糖、吐痰、挖鼻孔、掏耳朵、对着食品打喷嚏或咳嗽；不得将私人物品（如手机、包袋）带入操作间，确需带入时须放置于指定的封闭储物柜内。

二、场所与设施卫生管理

1.加工经营场所分区与布局

加工经营场所须按“原料进入→原料处理→半成品加工→成品供应”的流程合理分区，设置独立的粗加工区、切配区、烹饪区、餐用具清洗消毒区、备餐区（或专用操作区）、食品库房等功能区域，各区域标识明确且不得交叉混用。生食与熟食加工区域须物理分隔，避免交叉污染。

2.环境设施维护标准

（1）地面：采用防滑、易清洁的材料（如地砖、环氧树脂），无裂缝、无积水，每日操作结束后须彻底清扫，每周进行1次深度清洁（使用中性清洁剂去除油污）。

（2）墙面与天花板：墙面须铺设至顶的瓷砖或其他耐腐易清洁材料，无霉斑、无脱落；天花板采用防霉涂料或铝扣板，无冷凝水、无蛛网。墙面与地面交界处须做5cm以上的弧形墙脚，便于清洁。

（3）排水系统：排水沟须有≥2%的坡度，表面光滑无沉淀物，沟内设置活动篦子便于清理；地漏须带水封（水封深度≥50mm），防止异味及虫害侵入。

（4）照明与通风：加工区域照明亮度≥220lux，其他区域≥110lux；采用机械通风装置（如排风扇、抽油烟机），通风口须安装易拆卸的防鼠防虫网（孔径≤1.0mm），排风量与新风量平衡，避免空气倒灌。

（5）防蝇防鼠设施：门窗须安装严密的纱门（网眼≤1.0mm）、纱窗，与外界直接相通的门须设置高度≥60cm的防鼠板；操作间入口处设置风幕机（出风口向外，风速≥7.62m/s）；使用粘鼠板、捕鼠笼等物理防鼠设施，禁止使用剧毒化学灭鼠剂，设施须定期检查更换（每3天1次）。

3.设备与工具管理

（1）冷藏冷冻设备：须区分生熟食品存放区域，标识明确；冷藏温度控制在0-8℃，冷冻温度≤-18℃，每日至少2次记录温度（早、晚各1次）。设备内部须定期除霜、清洁（每周至少1次），避免结霜过厚（厚度≤1cm）或积垢。

（2）加工工具与容器：按用途分类（如生肉、水产、蔬菜、熟食），采用不同颜色或标识区分（如红色-生肉、蓝色-水产、绿色-蔬菜、白色-熟食），使用后须及时清洗消毒（详见“餐用具清洗消毒管理”），定位存放于专用保洁柜内。

三、食品采购与储存管理

1.采购环节控制

（1）供应商管理：须选择具有合法资质（食品生产许可证/食品经营许可证）的供应商，签订食品安全承诺书，每半年对供应商资质进行复核。禁止采购来源不明、无标签或标签不符合规定的食品，以及腐败变质、感官异常的食品（如变色、变味、黏液状）。

（2）索证索票与记录：采购时须索取并留存供应商的资质证明（复印件加盖公章）、食品合格证明文件（如检验报告、检疫证明）及购物凭证（发票或收据），建立食品进货查验记录台账，内容包括食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等，记录保存期限不少于产品保质期满后6个月（无明确保质期的保存2年）。

2.验收与储存要求

（1）验收标准：核对食品的名称、规格、数量与送货单一致；检查包装是否完整（无破损、胀袋、漏液），