2025 年高职酿酒工程（酿酒工艺学）试题及答案.docVIP

2025年高职酿酒工程（酿酒工艺学）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案）

1.以下哪种微生物是酿酒过程中常见的酵母菌？

A.大肠杆菌

B.枯草芽孢杆菌

C.酿酒酵母

D.乳酸菌

2.白酒酿造中，大曲的主要作用是？

A.提供糖分

B.产生酒精

C.作为糖化发酵剂

D.调节酒的口感

3.葡萄酒酿造时，葡萄汁的澄清主要是为了？

A.去除杂质

B.增加糖分

C.促进发酵

D.提升色泽

4.啤酒酿造中，麦芽的糖化过程主要是将淀粉转化为？

A.葡萄糖

B.麦芽糖

C.蔗糖

D.果糖

5.黄酒酿造的主要原料是？

A.高粱

B.小麦

C.大米

D.玉米

6.酿酒过程中，发酵温度对酒的品质影响较大，一般来说，哪种酒的发酵温度相对较低？

A.白酒

B.葡萄酒

C.啤酒

D.黄酒

7.以下哪种物质不是酿酒过程中产生的风味物质？

A.酯类

B.醛类

C.蛋白质

D.酚类

8.白酒的陈酿主要是为了？

A.降低酒精度

B.改善口感

C.增加香气

D.提高透明度

9.葡萄酒酿造中，二氧化硫的主要作用不包括？

A.杀菌

B.抗氧化

C.增酸

D.助滤

10.啤酒的泡沫稳定性主要与哪种物质有关？

A.CO?

B.蛋白质

C.酒精

D.水

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案）

1.酿酒原料的预处理包括以下哪些步骤？

A.筛选

B.粉碎

C.蒸煮

D.糖化

2.白酒酿造中的香型分类包括？

A.酱香型

B.浓香型

C.清香型

D.米香型

3.葡萄酒酿造过程中，酵母的选择会影响酒的哪些方面？

A.香气

B.口感

C.酒精度

D.色泽

4.啤酒酿造中，糖化工艺的参数包括？

A.温度

B.时间

C.pH值

D.搅拌速度

5.黄酒酿造的工艺特点包括？

A.低温长时间发酵

B.开放式发酵

C.多菌种混合发酵

D.后熟陈酿

三、判断题（总共10题，每题2分）

1.酿酒过程中，微生物的生长繁殖不需要氧气。（）

2.白酒的酒精度数越高，品质越好。（）

3.葡萄酒的颜色越深，说明其品质越高。（）

4.啤酒酿造中，添加酒花主要是为了增加苦味。（）

5.黄酒的酿造过程中不需要进行蒸馏。（）

6.酿酒原料中的淀粉含量越高，越有利于酿酒。（）

7.发酵过程中，糖转化为酒精的同时会产生二氧化碳。（）

8.白酒的香气主要来源于发酵过程中产生的酯类物质。（）

9.葡萄酒的澄清度只与过滤工艺有关。（）

10.啤酒的苦味主要来自于麦芽。（）

四、简答题（总共3题，请简要回答以下问题，每题10分）

1.简述白酒酿造的基本工艺流程。

2.葡萄酒酿造中，如何控制发酵温度以保证酒的品质？

3.啤酒酿造中，糖化不完全会对啤酒质量产生哪些影响？

五、论述题（总共1题，20分）

请论述酿酒工艺学中，原料、微生物和工艺条件三者之间的相互关系，并举例说明其对酒的品质的影响。

答案：

一、选择题

1.C

2.C

3.A

4.B

5.C

6.B

7.C

8.B

9.D

10.B

二、多项选择题

1.ABC

2.ABCD

3.ABC

4.ABC

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.√

5.√

6.×

7.√

8.√

9.×

10.×

四、简答题

1.白酒酿造基本工艺流程：原料预处理（筛选、粉碎等）→蒸煮→糖化→发酵→蒸馏→陈酿→勾调→包装。

2.葡萄酒发酵温度控制：前期主发酵温度一般控制在18-25℃，利于酵母生长和香气物质形成；后期适当降温至15-18℃，可使发酵缓慢进行，利于风味物质保留和沉淀形成，保证酒的品质。

3.糖化不完全对啤酒质量的影响：会导致麦汁中可发酵性糖含量低，影响啤酒发酵度，使啤酒酒精度不足；未分解的淀粉等物质会使啤酒口感粗糙、浑浊，影响啤酒的澄清度和稳定性。

五、论述题

原料是酿酒的基础，不同原料成分不同，影响微生物生长和代谢产物。微生物是发酵关键，不同微生物代谢产物不同，决定酒的风味和品质。工艺条件影响微生物活性和代谢方向，如温度、pH值等。例如高粱富含淀粉，适合酿酒酵母生长，在适宜温度等条件下发酵，产生独特风味白酒。