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食堂食品添加剂使用自查报告

为全面落实食品安全主体责任，严格规范食品添加剂使用管理，切实保障就餐人员身体健康和饮食安全，我单位于2023年9月1日至9月15日组织开展了食堂食品添加剂使用专项自查工作。本次自查以《中华人民共和国食品安全法》《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）等法律法规及标准为依据，覆盖食品添加剂采购、存储、使用、记录全流程，结合现场检查、资料核查、人员访谈等方式，对食堂食品添加剂管理体系进行了全面梳理与评估。现将自查情况报告如下：

一、自查工作组织与实施

为确保自查工作严谨有序，我单位成立了由食堂负责人为组长，食品安全管理员、仓库管理员、厨师长及2名一线操作人员为成员的专项自查小组（共6人）。自查前，小组集中学习了《食品添加剂使用标准》《餐饮服务食品安全操作规范》等文件，明确检查重点为五查：查采购渠道合规性、查存储管理规范性、查使用范围与用量准确性、查记录台账完整性、查操作人员知法守法意识。同时制定了《食品添加剂专项自查表》，细化23项检查指标（如供应商资质核查、添加剂标签标识、存储温湿度记录、使用量称量工具、台账记录时间等），每项指标设定符合基本符合不符合三个评价等级，并要求现场拍照、留存原始凭证作为佐证。

自查期间，小组采取日常操作跟踪+突击检查相结合的方式，覆盖早、中、晚三餐制作时段，重点观察早餐面点（包子、馒头）、午餐热菜（红烧肉、炒时蔬）、晚餐汤品（骨汤、蔬菜汤）等高频使用添加剂的菜品加工过程；同时调取近3个月（2023年6月至8月）食品添加剂采购单据、入库记录、使用台账、索证索票资料等纸质及电子档案共127份，逐一核对关键信息。此外，对5名厨师、3名帮厨进行了现场提问，内容涉及常用添加剂（如碳酸氢钠、食用色素、复合调味料）的使用范围、最大使用量及五专管理要求（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），评估操作人员实际掌握水平。

二、食品添加剂管理现状及具体检查情况

（一）采购管理环节

我单位食堂食品添加剂采购严格执行定点采购+资质审查制度，目前合作供应商为XX食品配料有限公司（持有食品添加剂生产许可证SCXXXXXXXXXXXXXX，有效期至2025年12月）和XX调味品批发部（持有食品经营许可证JYXXXXXXXXXXXXXX，有效期至2024年6月）。自查发现，近3个月采购的食品添加剂共涉及7类12种，包括膨松剂（碳酸氢钠、复合膨松剂）、增味剂（味精、呈味核苷酸二钠）、着色剂（红曲红、姜黄）、防腐剂（脱氢乙酸钠）、增稠剂（黄原胶）等。所有采购单据均包含供应商名称、产品名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息，其中10种添加剂随货附有检验合格报告（涵盖感官指标、理化指标、微生物指标），2种复合添加剂（复合膨松剂、复合调味料）提供了供应商加盖公章的质量合格证明。未发现采购无标识、来源不明或超过保质期的食品添加剂情况。

但检查中也发现2项问题：一是XX复合膨松剂的检验报告出具日期为2023年5月10日，而该批次产品进货日期为2023年8月15日，检验报告未覆盖当批次产品（标准要求应提供同批次检验报告）；二是部分采购单据仅有仓库管理员签字，未按制度要求由食品安全管理员复核签字（制度规定需双人验收）。

（二）存储管理环节

食堂设有独立食品添加剂专用存储柜（尺寸：120cm×60cm×180cm），柜内分上下两层，上层存放固态添加剂（如味精、碳酸氢钠），下层存放液态添加剂（如酱油（含焦糖色）、复合调味料），柜门上锁并标注食品添加剂专用柜非授权人员禁止开启。存储环境温度保持在20-25℃（通过温湿度计每日记录2次），相对湿度40-60%，无受潮、霉变现象。所有添加剂均按类别分区存放，标签清晰完整，标注了食品添加剂字样及产品名称、规格、生产日期、保质期、使用范围、使用量等信息。其中，红曲红、姜黄等着色剂单独存放于带盖密封容器中，避免光照导致褪色；脱氢乙酸钠等防腐剂与其他添加剂间隔30cm以上，防止交叉污染。

存在问题：2种复合添加剂（复合调味料A、复合调味料B）的标签仅标注复合调味料，未明确标注所含食品添加剂的具体成分及含量（根据《食品安全法》第六十七条，复合添加剂需标明所有成分）；专用柜内未设置库存预警线，部分添加剂（如碳酸氢钠）剩余量低于最小使用单位（500g）时未及时补货，存在临时采购风险。

（三）使用管理环节

食堂制定了《食品添加剂使用规范》，明确能不用则不用，必须使用时严格按标准的原则，仅在包子（使用复合膨松剂）、红烧肉（使用红曲红调色）、骨汤（使用呈味核苷酸二钠增鲜）等3类菜品中使用添加剂，其他菜品（如炒时蔬、米饭、粥类）均不使用。操作人员使用添加剂时，需填写《食品添加剂使用记录表》，记录使用日期、菜品名称、添加剂名称、使用量、操作人员等信息。现场观察发现