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食品安全餐饮服务操作规范详解

第一章原料采购与验收

1.1采购渠道

所有食材必须来自持有有效《食品生产许可证》或《食品经营许可证》的正规供应商。肉类、水产、乳制品、豆制品、速冻食品、进口冷链食品须额外索取同批次《入境货物检验检疫证明》或《核酸检测合格证明》。采购员每日登录“国家食品安全追溯平台”核对二维码，确认上游企业近一年无行政处罚记录。

1.2到货验收

验收区设独立空调，温度≤25℃，湿度≤60%。验收工具：数字探针温度计（-50℃~+200℃，精度±0.5℃）、便携式ATP荧光检测仪（RLU≤30为合格）、电子秤（精度1g）。

步骤：

①车辆到厂先测厢温，冷链食品≥8℃直接拒收；

②核对送货单、合格证、检测报告，缺一即退；

③外包装无破损、无融霜、无胀气后，按5%比例开箱抽检；

④肉类取最深中心温度，禽≤4℃、畜≤7℃、水产≤4℃；

⑤ATP检测：生肉表面RLU≤50、蔬菜表面RLU≤100；

⑥合格品30min内转入对应库，不合格品贴红色“退货”标签，拍照存档，2h内退回。

1.3高风险原料特殊管控

贝类、生食蔬菜、鲜蛋、即食豆制品实行“双批批检”。每批抽取500g送第三方做菌落总数、大肠埃希氏菌、沙门氏菌、诺如病毒GI/GII。检测合格后方可进入加工环节，报告保存2年。

第二章贮存与冷链

2.1分库设置

设立“三库”：

①深冷库（-22℃±2℃）专储冷冻肉、速冻点心；

②冷藏库（0~4℃）专储鲜畜禽、水产、乳制品；

③阴凉库（≤20℃）专储干货、粮油、罐头。

各库门装风幕机，开启角度≤90°，内侧装红外感应记录器，门开3min自动报警。

2.2色标与定位

地面贴4cm宽色带：红—生畜、蓝—生禽、黄—水产、绿—即食、白—干货。货架使用同色周转箱，箱外贴RFID标签，实现“色标+电子”双识别。

2.3温度监控

每库布3个探头，分别位于蒸发机回风口、库中心、距门1m处。数据每30s上传云端，断网时本机缓存≥30d。报警阈值：冷藏5℃、深冷-18℃，持续10min即短信、微信、电话三重通知。

2.4冷链断链应急

一旦停电，备用发电机60s内自启，库温上升2℃/h时，立即启动“干冰+保温毯”应急方案：每20m3库容放置20kg干冰，可维持-15℃≥4h，同时联系最近冷库转运。

第三章粗加工与切配

3.1分区布局

设“生进熟出”单向流：原料入口→粗加工→精加工→烹饪→备餐→售餐。生熟传送窗口错位≥3m，空气压差：熟区正压5Pa、生区负压5Pa。

3.2工用具消毒

刀具、砧板、塑料筐遵循“一用一洗一消毒”。流程：

①55℃热水去残渣→②含氯消毒水（200mg/L，5min）→③82℃热水冲淋30s→④净水冲洗→⑤热风烘干柜（≥75℃，20min）。

每日收班后，砧板过机洗消毒隧道，表面ATP检测RLU≤10方可上架。

3.3切配标准

叶菜：去根≥2cm，逐片冲洗，旋转浸没式洗菜机（次氯酸水50mg/L，5min）后脱水。

块状蔬菜：体积≥100cm3的必须中心温度≤7℃方可切配，防止内部嗜温菌繁殖。

生肉：顺纹切≤4mm厚，30min内进入烹饪或≤4℃暂存，超时要复测中心温度。

3.4交叉污染阻断

①人员：生区穿红色工服、熟区穿白色工服，门禁人脸识别，错色无法进入；

②气流：生区排风量送风量10%，熟区送风量排风量10%；

③水流：生区地沟与熟区完全独立，污水井分设，每周投放100g缓释过硫酸氢钾消毒片。

第四章烹饪与热加工

4.1关键限值

①家禽中心≥75℃持续≥30s；

②红烧、炖煮≥95℃持续≥3min；

③爆炒≥120℃锅温，食材表面≥90℃；

④油炸食品：油温≤190℃，防止3-MCPD与反式脂肪酸生成。

4.2温度测量

使用0.5mm探针食品温度计，每锅抽最大块中心，每批记录。发现限值立即回锅，复测合格后方可出菜。

4.3时间控制

烹饪完毕至售餐≤2h；需保温的，使用恒温≥60℃的电热售饭台，每30min测一次中心温度，60℃立即回锅或废弃。

4.4油脂管理

煎炸油每日测极性组分（TPM），手持快速检测仪24%即废弃。废油当日交由有资质回收公司，三联单保存3年。

第五章专间与高风险操作

5.1凉菜专间

独立空调，室温≤20℃，相对湿度≤50%，紫外线灯（1.5W/m3）每日凌晨2:00~4:00