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其他麵條製品的生產技術

其他麵條製品的生產技術4.1通心面的生產技術4.1.1通心面概述4.1.2傳統通心面生產技術通心面生產，首先將原料與適量水混勻後送至第二和麵機內進行真空處理，以排去包含在麵團中的空氣，之後將麵團送至螺旋擠壓器中，向範本一端推送，強迫通過模孔即形成各種形狀的濕通心面，經乾燥、切條和包裝成最終產品。1．工藝流程製作通心面的工藝流程分為長通心面和短通心面兩種。(1)長通心面工藝流程長通心面工藝流程如圖4-1。

其他麵條製品的生產技術原輔料→一次和麵→二次和麵→擠壓成型→掛麵→預烘乾→主烘乾→切斷→包裝圖4-1長通心面工藝流程(2)短通心面工藝流程短通心面工藝流程如圖4-2。?原輔料→一次和麵→二次和麵→擠壓成型→烘乾→冷卻→切斷→包裝圖4-2短通心面工藝流程

其他麵條製品的生產技術2．原料傳統通心面主要以杜倫小麥磨制的粗粉粒（砂子面）為原料，含蛋白質14%15%，筋力強。杜倫小麥與普通小麥分屬植物學上的兩個不同種，普通小麥為六倍體，染色體42條，而杜倫小麥為四倍體，染色體28條，而且子粒很硬。杜倫小麥的蛋白質結構及其蛋白質與澱粉之間的相對佈局等特點決定它適於磨制粗粒粉以製作通心面。而且杜倫小麥胚乳中所含類胡蘿蔔素比普通小麥高出一倍，破壞色素的脂氧化酶活性較低，所以用杜倫小麥製作的通心面光滑透明呈特殊的琥珀色。通心面的品質好壞與所使用的原料有密切的關係，一旦原料選定，加工工藝就是決定製品品質的決定因素，而其中尤以和麵、擠壓和乾燥是三大關鍵。

其他麵條製品的生產技術3．和麵和麵的工藝要求與掛麵製作基本相同，通常採用高速雙軸和麵機完成，雙軸各以相反方向旋轉以防止形成大塊的麵團。在和麵時需要考慮的因素主要有幹物料的粒度、含水量及水的溫度。幹物料的粒度與水的溫度在很大程度上決定了幹物料與水發生水化作用的速度。如果使用的物料粒度範圍窄，則水化作用就更均勻，而且可以減少通心面製品中出現未水化顆粒白色斑點的可能。和麵機的進水溫度要保持恒定，理想的水溫不應超過32～35℃。

其他麵條製品的生產技術幹物料本身的含水量會影響混合與擠壓的程度。如物料含水量範圍大，則會影響和麵的速度。搭配不同來源的幹物料混合使用，可防止和麵所要求的條件發生較大的波動。當添加回磨料或其他物料（如蛋粉）時，要先將這些配料通過預配料器進行充分混合，然後再進入和麵機內。如果和麵時添加液態蛋品，則需考慮液蛋中的含水量，和麵加水時要扣除這些水分。製作長通心面採用的兩次和麵時間共20～30min，國內製作短通心面時，第一次和麵時間5～10min，轉速120r/min，第二次和麵時間7～8min，轉速150r/min。在和麵時還要進行一定的減壓處理（抽真空600～650mm汞柱）以排除麵團中的空氣，可以使擠壓出的麵條組織緊密，不易斷裂。

其他麵條製品的生產技術4．擠壓成型擠壓成型是將從和麵機出來的麵團由螺旋喂料器送至擠壓成型機，其作用是把已經和好的麵團擠壓成各種形狀的麵條。擠壓機內部的擠壓螺杆迫使麵團通過位於擠壓機末端的成型範本，範本面上的切刀決定擠壓產品的長度並影響產品的形狀。短製品通心面常用裝有旋轉切刀的圓面範本，旋轉切刀掠過範本表面而切斷通心面；長製品通心面則多採用水準範本。現代化的連續擠壓機由配料、攪拌、閉氣喂料、擠壓成型和切斷等六個系統組成，圖4-3為擠壓機各個作業系統和有關裝置。

其他麵條製品的生產技術圖4-3擠壓機各個作業系統和有關裝置

其他麵條製品的生產技術擠壓螺杆是擠壓機最重要的部分，它不僅能揉捏麵團，而且也能控制麵團移動速度和機器的生產能力。此外，擠壓螺杆的旋轉速度還能影響摩擦力和剪切力，而摩擦剪切作用會影響面團的溫度，這對產品的品質，尤其是產