《中国烹调工艺》第八章 制熟工艺.pptx

;PARTEIGHT;;;（三）炸制菜肴的方法;;（2）烹调程序。

①加工原料。酥炸原料的加工方法有多种，有的需要出骨，甚至整料出骨；有的要将原料加工成肉泥；有的要先将原料修整好，再蒸、煮、卤；有的要将原料先洗净焯水。

②原料码味或制泥。蒸、煮、卤的原料都需要码味，将调味品在原料内外抹匀，浸渍入味。加工的肉泥要与鸡蛋、淀粉、清水、精盐等搅拌制成泥糊。

③原料初步熟处理。酥炸的原料必须经初步熟处理，制成软熟程度或细嫩质感的半成品。初步熟处理一般有3种方式：蒸制烧煮、糕蒸。前两种方式都需要使原料达到离骨软熟的程度，第三种方式需要将搅拌好的蓉或泥糊用中火蒸制成3cm厚的肉糕半成品，凉透后改切成片、