2026 年高职食品科学与工程技术（食品研发）试题及答案.docVIP

2025年高职食品科学与工程技术（食品研发）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.以下哪种食品添加剂常用于食品的保鲜和防腐？（）

A.味精B.苯甲酸钠C.焦糖色素D.柠檬酸

2.食品研发过程中，对原材料进行质量评估时，最重要的指标是（）

A.外观B.价格C.营养成分D.产地

3.下列哪种微生物不是食品发酵中常用的菌种？（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.大肠杆菌D.醋酸菌

4.食品的风味主要由（）决定。

A.颜色B.口感C.香气和味道D.形状

5.食品研发中，优化产品口感时，主要考虑的因素不包括（）

A.硬度B.甜度C.包装材料D.粘性

6.以下哪种技术可用于食品成分的分离和分析？（）

A.蒸馏B.干燥C.搅拌D.过滤

7.食品的保质期主要取决于（）

A.包装形式B.储存条件C.品牌知名度D.生产工艺

8.研发新型功能性食品时，首先要考虑的是（）

A.市场需求B.成本C.生产设备D.研发人员数量

9.食品中蛋白质的测定方法通常采用（）

A.酸碱滴定法B.凯氏定氮法C.重量法D.比色法

10.食品研发中，评估产品稳定性时，不需要考虑的因素是（）

A.温度B.湿度C.光照D.销售渠道

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.食品研发过程中，对食品营养强化的目的包括（）

A.弥补天然食物的营养缺陷B.补充食品在加工过程中损失的营养素

C.满足特殊人群的营养需求D.提高食品的口感

2.以下属于食品保鲜技术的有（）

A.冷藏B.冷冻C.气调包装D.辐照处理

3.食品研发中，影响食品色泽的因素有（）

A.原料本身的色素B.加工过程中的化学反应

C.食品添加剂D.包装颜色

4.新型食品原料包括（）

A.奇亚籽B.藜麦C.螺旋藻D.大豆

5.食品研发时，进行感官评价的指标有（）

A.色泽B.香气C.滋味D.质地

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）

1.食品添加剂只要按规定使用，对人体都是安全无害的。（）

2.在食品研发中，原材料的新鲜度对产品质量没有影响。（）

3.所有的微生物都对食品发酵有害。（）

4.食品的风味只与添加的香料有关。（）

5.优化食品口感时，只需要考虑消费者的喜好。（）

6.过滤技术只能用于分离液体中的杂质，不能用于分离食品成分。（）

7.食品的保质期是固定不变的，不受任何因素影响。（）

8.研发功能性食品时，不需要考虑其安全性。（）

9.食品中脂肪的测定方法与蛋白质测定方法相同。（）

10.在食品研发中，产品稳定性只与储存温度有关。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）

1.简述食品研发过程中如何进行原材料的选择和质量控制。

2.请说明食品发酵的原理以及发酵对食品品质的影响。

3.阐述食品研发中如何通过调整配方来改善食品的口感。

五、综合分析题（总共2题，每题15分，请结合所学知识进行分析解答）

1.某食品企业计划研发一款新型酸奶产品，要求具有独特风味和较高的营养价值。请你阐述研发过程中需要考虑的关键因素以及大致的研发步骤。

2.现在要研发一款针对老年人的营养强化饼干，分析在研发过程中需要重点关注哪些方面的问题，并说明理由。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.C

3.C

4.C

5.C

6.A

7.B

8.A

9.B

10.D

二、多项选择题

1.ABC

2.ABCD

3.ABC

4.ABC

5.ABCD

三、判断题

1.√

2.×

3.×

4.×

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.选择原材料时要考虑其来源可靠、符合质量标准，分析营养成分、安全性等。质量控制包括检验各项指标，如农药残留、微生物指标等，建立追溯体系，确保原材料质量稳定。

2.食品发酵原理是利用微生物的代谢活动。微生物分解底物产生代谢产物，如酒精、乳酸等。发酵对食品品质的影响包括改善口感，如使面包更松软；产生独特风味，如酸奶的酸味和香气；还可提高营养价值，如增加