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餐饮服务外包服务食堂食品安全管理

一、食品质量控制方案

食品质量与食品安全息息相关，做好食品质量控制对食品安全有着至关重要的作用。

（一）加强原材料采购、验收标准

1.蔬菜类

（1）叶菜类：

1）茎叶鲜嫩肥厚，有生气，形态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。

2）叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到65%-90%。

3）无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。

4）农药残留物不超标（仪器检测）。

（2）根茎类：

1）原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。

2）皮不干缩，无发霉，无泥沙。

3）无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。

（3）瓜果类：

1）果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。

2）果实坚实，水分足，皮不干缩、形态完整。

3）表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。

4）有瓜果的自然香味，无异味。

（4）干菌类（干）：

1）干爽体轻、色泽纯正自然。

2）无杂质，无虫蛀。

3）无掺杂，无施假现象

2.肉类

（1）猪肉：

1）定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。

2）供货携带检疫证，肉体印有检疫章。

3）肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。

4）具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。

（2）牛羊肉：

1）慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。

2）牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。

3）无黏