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餐饮门店餐具回收清洗消毒制度及流程

为规范餐饮门店餐具回收、清洗及消毒管理，有效防控食品安全风险，保障消费者用餐安全，结合门店实际运营需求，制定本制度及操作流程。本制度适用于门店所有直接接触食品的餐具（含杯具、炊具、饮具等，下同），涵盖回收、分类、清洗、消毒、存放全流程管理，明确各环节操作标准、责任主体及监督要求。

一、餐具回收管理规范

（一）回收范围与分类标准

1.回收对象：顾客使用后的所有餐具（包括未使用但因接触桌面、衣物等可能被污染的备用餐具）、员工操作中接触生熟食材后需清洗的工具（如分餐勺、夹取夹）。

2.分类原则：按材质、用途、污染程度分级回收，避免交叉污染。具体分类如下：

-按材质：瓷器（碗、盘）、玻璃（杯、碟）、不锈钢（勺、叉）、密胺（儿童餐具、快餐具）、竹木（筷子、砧板）。

-按用途：直接接触热食餐具（碗、汤勺）、接触冷食餐具（沙拉盘、冷杯）、接触生食餐具（生肉夹、生鱼片盘）。

-按污染程度：重度污染（带油污、蛋白质类残渣如骨汤碗）、中度污染（带淀粉类残渣如米饭碗）、轻度污染（清水杯、茶碟）。

（二）回收操作要求

1.回收时间：每餐结束后15分钟内启动回收，高峰时段每30分钟回收一次，避免餐具在餐桌或收餐区堆积超过1小时（夏季高温时段缩短至30分钟）。

2.回收工具：使用带盖、分区的专用回收车（箱），内部需设置“生熟分离区”“重污染区”“轻污染区”，分区标识清晰；禁止使用与垃圾回收共用的容器。

3.回收动作规范：

-回收时轻拿轻放，避免餐具碰撞破损（瓷器破损率需控制在月均0.5%以内）；

-已接触生食的餐具（如处理生鱼片的夹取工具）需单独放置于红色标识容器，与接触熟食的餐具（蓝色标识容器）严格分离；

-残食处理：回收前先用专用刮渣器（非钢丝球）刮除90%以上食物残渣，残渣投入带盖垃圾桶，禁止直接冲入下水道（防止堵塞）；

-特殊污染物处理：带油污的餐具（如火锅碗）需单独标注，优先进入预洗环节；带酒精、饮料渍的玻璃器皿（如红酒杯）需避免与其他餐具混堆，防止色素残留。

（三）回收责任主体

由门店服务员负责餐桌餐具回收，传菜员协助收餐区转运，回收车（箱）管理由清洗组组长每日检查，确保分区标识清晰、容器清洁无污渍（每日收市后用100ppm含氯消毒液擦拭消毒）。

二、清洗流程标准化操作

清洗环节分为预洗、主洗、漂洗三阶段，需根据餐具材质、污染程度调整操作参数，重点控制洗涤剂残留与物理损伤。

（一）预洗阶段（去除可见污染物）

1.操作环境：独立预洗池（与主洗池、漂洗池分开），水温控制在30-40℃（冬季可提升至45℃），避免高温导致蛋白质凝固（如骨汤残渣）难以清除。

2.操作工具：软质海绵（用于瓷器、密胺）、尼龙刷（用于不锈钢、竹木）、细毛刷刷（用于玻璃器皿缝隙）；禁止使用钢丝球（易划伤表面，残留细菌）。

3.操作标准：

-重度污染餐具（如火锅碗）：浸泡5-8分钟（洗涤剂浓度1.5-2‰），重点刷洗边缘、底部（油污易堆积处）；

-中度污染餐具（如米饭碗）：直接用海绵蘸取洗涤剂（浓度1-1.5‰）擦拭，确保表面无明显食物残渣；

-轻度污染餐具（如清水杯）：用流动水冲洗10秒，检查无可见污渍后进入主洗。

（二）主洗阶段（深度清洁）

1.设备选择：优先使用自动洗碗机（需符合《食饮具消毒机安全与卫生要求》GB14934），无设备门店采用人工清洗（需设置3槽式清洗池：1槽洗涤剂清洗、2槽清水漂洗、3槽消毒）。

2.自动洗碗机操作参数：

-水温：主洗阶段60-70℃（洗涤剂溶解最佳温度），漂洗阶段80-85℃（辅助消毒）；

-洗涤剂投放：按设备容量计算（如100套餐具投放50ml专用低泡洗涤剂），需使用符合《食品安全国家标准食品用洗涤剂》（GB14930.1）的产品，禁止使用工业洗涤剂；

-装载规范：餐具开口向下倾斜15°，杯口不重叠，确保水流覆盖所有表面；密胺餐具避免接触洗碗机加热管（高温易变形）。

3.人工清洗操作参数：

-1槽（洗涤剂池）：水温40-50℃，洗涤剂浓度1-2‰，每2小时更换一次（或出现泡沫明显减少时）；

-清洗动作：从轻度污染到重度污染顺序清洗，避免交叉污染；竹木餐具（如筷子）需逐根搓洗，重点清洁缝隙；

-2槽（漂洗池）：流动清水漂洗，时间≥30秒，确保无洗涤剂残留（可用pH试纸检测，pH值应≤8.5）。

（三）漂洗阶段（最终清洁）

1.自动洗碗机：漂洗水需为软化水（硬度≤100mg/L），避免钙镁离子残留形成水痕