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餐饮门店餐具消毒保洁管理制度及流程

为规范餐饮门店餐具消毒与保洁管理，有效防控食源性疾病风险，保障消费者用餐安全，结合门店实际经营场景与《餐饮服务食品安全操作规范》要求，制定本管理制度及操作流程。本制度适用于门店所有直接接触食品的餐具、饮具、盛放或接触直接入口食品的容器（以下简称“餐具”）的清洗、消毒、存放全环节管理。

一、责任体系与人员要求

（一）责任分工

1.店长：全面负责餐具消毒保洁管理工作，监督制度执行，确保资源投入（设备、药剂、人员）满足规范要求；每季度组织召开专项会议，分析管理漏洞并制定改进措施。

2.消毒组组长：由经培训合格的资深员工担任，负责每日消毒流程的现场指导、设备调试及记录审核；监督消毒员操作合规性，发现问题立即纠正。

3.消毒员：负责餐具清洗、消毒、保洁的具体操作，严格按流程执行，如实填写《餐具消毒记录表》；定期检查设备运行状态，发现故障及时上报。

4.保洁员：负责清洗区域、消毒间及保洁柜的环境清洁，确保无杂物堆积、无积水、无霉斑；每日营业结束后对操作台面、地面进行深度清洗消毒。

5.品控员：每周随机抽查2次餐具清洗消毒效果（覆盖早、中、晚高峰），每月委托第三方检测机构进行1次全项卫生检测；汇总问题并向店长提交整改报告。

（二）人员资质与培训

1.所有接触餐具的员工需持有有效健康证明，每年至少进行1次健康复查；手部有伤口、皮肤炎症或肠道传染病者，禁止参与餐具处理工作。

2.新入职员工须完成4小时专项培训（含理论考核与实操演练），内容包括：消毒原理（热力/化学消毒区别）、设备操作（洗碗机/蒸汽柜参数设置）、消毒液配制（浓度计算与测试）、保洁要求（存放条件与交叉污染防控）；考核合格后方可上岗。

3.在岗员工每季度接受1次复训，重点强化新设备使用、突发问题处理（如消毒液残留超标）等内容；培训记录留存至少2年。

二、清洗操作规范

（一）分类预处理

1.餐具回收时需按“使用场景”与“材质”双重标准分类：

-按使用场景：分“直接入口餐具”（碗、碟、杯）与“非直接入口工具”（托盘、汤勺柄），前者需单独清洗消毒；

-按材质：分“陶瓷/玻璃”（耐高热处理）、“塑料/密胺”（禁高温，需化学消毒）、“金属”（防腐蚀），避免混洗导致损坏或消毒不彻底。

2.回收后立即处理（30分钟内），避免食物残渣干涸；残羹倒入专用垃圾桶（带盖、防渗漏），禁止直接冲入下水道。

（二）三级清洗流程

1.预洗（初清）：用30-40℃温水浸泡5分钟（油污严重餐具可延长至10分钟），使用软毛刷刷除可见残渣；浸泡水每处理20套餐具更换1次，防止交叉污染。

2.洗涤剂清洗（精洗）：使用符合GB14930.1标准的食品用洗涤剂，按1:200比例（10ml洗涤剂+2000ml水）配制清洗液；将餐具完全浸入，用专用海绵擦拭内外表面（重点清洁碗口、杯沿、勺凹处），确保无油膜、无食物残留。

3.清水冲洗（终洗）：采用流动清水冲洗2遍（每遍30秒），第一遍冲洗残留洗涤剂，第二遍检查是否有可见异物；冲洗后餐具表面应无泡沫、无污渍，倒置时水呈线状流下（无水滴滞留）。

（三）清洗设备管理

1.手工清洗池须专用（与清洁工具清洗池、食材清洗池严格分开），标识清晰；池体材质为不锈钢或陶瓷，内壁光滑无破损，排水口设滤网（孔径≤2mm）防止堵塞。

2.自动洗碗机使用前需检查喷淋臂是否堵塞、水温是否达标（85℃以上）；每清洗50套餐具清理1次残渣收集槽，每周用食用级除垢剂（如柠檬酸溶液）清洁内部管道，避免水垢影响消毒效果。

三、消毒操作规范

（一）消毒方式选择

优先采用物理消毒（热力消毒），化学消毒仅作为补充（如塑料餐具或设备故障时）。

（二）物理消毒操作标准

1.蒸汽消毒：使用蒸汽消毒柜时，需确保餐具充分暴露（碗口向下、杯口倾斜），避免叠放；蒸汽温度≥100℃，持续时间≥15分钟；消毒结束后待蒸汽排尽（约5分钟）再开启柜门，防止温差导致餐具爆裂。

2.煮沸消毒：将餐具完全浸没于水中，水沸腾后计时15分钟；中途添加餐具需重新计时；煮沸容器需专用（与煮食材锅具分开），每次使用后用钢丝球清除水垢。

3.红外线消毒：适用于耐高温餐具（陶瓷、玻璃）；消毒时柜内温度需升至120℃并维持10分钟以上；消毒过程中禁止开启柜门（避免温度下降），结束后冷却至40℃以下方可取出。

（三）化学消毒操作标准

1.消毒液选择：使用符合GB14930.2标准的含氯消毒液（如次氯酸钠）或季铵盐类消毒液，禁止使用过氧乙酸等刺激性强的药剂。

2.浓度配制：含氯消毒液有效氯浓度为250-500mg/L（用浓度测试纸检测，误差≤