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开展食品安全现场监督检查和督促自查自纠

开展食品安全现场监督检查需聚焦全链条风险防控，以“严标准、细排查、强整改”为核心，同步推进企业自查自纠主体责任落实，形成“监管倒逼+企业自警”的双轮驱动模式，切实筑牢食品安全防线。具体实施需围绕以下关键环节系统推进。

一、现场监督检查的精准实施

现场监督检查需遵循“覆盖全面、重点突出、程序规范”原则，针对食品生产、流通、餐饮服务等不同业态制定差异化检查清单，确保检查内容与风险点高度契合。

（一）检查对象与范围

检查对象覆盖行政区域内所有食品生产经营者，包括食品生产企业（含小作坊）、食品销售者（含商场超市、食杂店、网络食品经营者）、餐饮服务提供者（含餐馆、学校/单位食堂、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业）、食用农产品销售者及特殊食品（保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品）经营者。重点聚焦高风险主体，如乳制品、肉制品、婴幼儿配方食品生产企业，学校及托幼机构食堂，网络餐饮第三方平台提供者及入网餐饮服务提供者，以及近三年存在食品安全问题的“回头看”单位。

（二）检查内容与要点

1.资质与制度落实：核查食品生产经营许可证（登记证、备案凭证）是否在有效期内，实际经营项目与许可范围是否一致；检查企业食品安全管理制度（如进货查验、生产过程控制、出厂检验、食品召回、从业人员健康管理等）是否健全，是否制定并落实食品安全员制度，是否按规定配备食品安全总监、食品安全员并明确岗位职责；查阅企业近半年食品安全会议记录、培训记录，确认管理层对食品安全工作的重视程度及员工操作规范掌握情况。

2.原料与采购管理：查验食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验记录及索证索票情况，重点核对供货者许可证、合格证明文件（如检验报告、检疫证明）的有效性，进口食品需核查入境货物检验检疫证明及中文标签；现场检查原料储存条件（如冷库温度是否保持-18℃以下，冷藏库温度是否在0-8℃之间），查看是否存在超过保质期、腐败变质或感官异常的原料，原料与非食品用物品是否分区存放，标识是否清晰；对食用农产品经营者，重点检查农药残留、兽药残留快速检测记录，核查是否落实“日管控、周排查、月调度”机制。

3.生产加工过程控制：针对食品生产企业，检查生产车间清洁卫生状况（如墙壁、地面是否有积尘、霉斑，设备是否定期清洁消毒），关键工序控制记录（如杀菌温度/时间、发酵参数、油炸用油更换频率）是否完整，食品添加剂是否专库（柜）存放、称量使用是否规范（如是否使用精确到0.1g的称量工具），是否存在超范围、超限量使用添加剂行为；对餐饮服务单位，检查加工操作流程是否符合“生进熟出单一流向”要求，生熟食品是否分开存放（容器、刀具是否有明显区分标识），烹饪食品中心温度是否达到70℃以上（需现场用红外测温仪抽查），凉菜、裱花蛋糕等高风险食品加工是否在专间进行（专间温度是否≤25℃，是否配备空气消毒设施）。

4.储存与销售环节监管：检查食品储存环境是否符合标签标注的储存条件（如需冷藏的食品是否未与非食品混放，冷冻食品是否未反复解冻），散装食品是否在显著位置标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式；对预包装食品，重点核查是否存在超过保质期、篡改生产日期、标签不符合规定（如营养成分表数据与检测报告不一致）等问题；网络食品经营者需检查网页公示的许可证、食品信息是否与实际一致，配送过程是否采取保温、冷藏等措施（可通过查看配送记录或询问消费者核实）。

5.检验与追溯管理：食品生产企业需提供出厂检验报告（自检或委托检验），核查检验项目是否涵盖食品安全标准要求（如微生物、重金属、农兽药残留等），不合格产品是否按规定处置（如召回、销毁并记录）；检查企业是否按规定建立食品安全追溯体系（如使用国家食品安全追溯平台或自建系统），确保原料采购、生产加工、出厂销售等环节信息可追溯，追溯记录保存期限是否符合“至少保存至食品保质期满后6个月”的要求。

（三）检查方式与技术支撑

现场检查采取“四不两直”（不发通知、不打招呼、不听汇报、不用陪同接待，直奔基层、直插现场）与“双随机一公开”相结合的方式，确保检查的随机性和客观性。检查人员需携带执法记录仪全程录像，使用便携式快速检测设备（如农药残留检测仪、亚硝酸盐检测仪、微生物快检试剂盒）对高风险项目进行现场初筛，初筛阳性样品需当场封样并送实验室进行法定检测。同时，充分运用信息化手段，调取“互联网+明厨亮灶”平台、食品生产企业电子追溯系统等数据，与现场情况比对，核查企业是否存在线上线下“两张皮”问题。

二、督促自查自纠的系统推进

督促企业自查自纠是落实主体责任的关键抓手，需通过“指导-自查-整改-复核”闭环管理，推动企业从“要我查”向“我要查”转变。

（一）明确自查要求与指