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中学食堂卫生管理制度

第一章总则

第一条为贯彻落实国家食品安全相关法律法规及行业卫生标准，切实保障用餐人员的身体健康与生命安全，防范食品安全风险，规范企业内部中学食堂的卫生管理行为，维护企业声誉及运营秩序，根据集团母公司关于安全生产与健康管理的规定，结合中学食堂的实际情况，制定本制度。本制度适用于公司各部门、下属单位及全体员工在食堂运营、管理、监督等环节的卫生管理活动，覆盖食材采购、加工制作、供餐服务、环境卫生、设施设备维护等全流程场景。

第二条本制度所指的“中学食堂卫生管理”是指通过系统性管理措施，确保食堂在食品安全、环境卫生、操作规范等方面符合国家及行业标准，预防食源性疾病事件发生的管理活动。“食品安全风险”是指因食材污染、加工不当、储存不规范等因素可能导致的用餐人员健康损害的潜在威胁。“合规操作”是指食堂从业人员及管理人员在卫生管理工作中必须严格遵守法律法规、行业规范及企业内部制度的行为准则。

第三条本制度的核心原则包括：

（一）全面覆盖原则，即卫生管理要求贯穿食堂运营全过程，无死角、无盲区；

（二）责任到人原则，即明确各层级、各岗位的卫生管理职责，确保可追溯；

（三）风险导向原则，即优先防控重大食品安全风险，实施差异化管理；

（四）持续改进原则，即通过定期评估与优化，不断提升卫生管理水平。

第二章管理组织机构与职责

第五条公司主要负责人为本单位中学食堂卫生管理的第一责任人，对食堂卫生管理的全面工作负总责；分管领导为直接责任人，负责制定具体管理措施、监督制度执行，并协调解决重大问题。

第六条设立中学食堂卫生管理领导小组，由公司主要负责人牵头，分管领导主持，相关部门负责人（如后勤部、安全部、人力资源部等）及食堂主要负责人组成。领导小组负责统筹协调食堂卫生管理工作，研究决策重大事项，审批年度管理计划，并组织开展监督评价。

第七条牵头部门（后勤部）负责：

（一）制定、修订食堂卫生管理制度，并组织培训宣贯；

（二）开展食堂卫生风险的日常识别与评估；

（三）监督考核各环节卫生管理措施的落实情况；

（四）协调跨部门协作，处理突发卫生事件。

第八条专责部门（安全部）负责：

（一）审核食堂卫生管理流程的合规性，提出优化建议；

（二）组织食品安全培训，监督从业人员持证上岗；

（三）牵头开展专项检查，指导风险隐患整改；

（四）协助调查处理食源性疾病事件。

第九条业务部门及下属单位（食堂运营团队）负责：

（一）严格执行本制度及操作规程，落实日常卫生管理；

（二）实施食材采购、储存、加工、供餐等环节的防控措施；

（三）建立卫生管理台账，记录关键操作节点；

（四）及时上报异常情况，配合处置卫生事件。

第十条基层执行岗（食堂从业人员）必须：

（一）遵守岗位操作规范，履行卫生承诺；

（二）发现食品安全隐患或异常情况，立即上报；

（三）按规定穿着工作服、佩戴工帽及手套；

（四）不得从事患有《食品安全法》规定疾病的工作。

第三章专项管理重点内容与要求

第十一条食材采购管理：

食材采购必须从符合资质的供应商处进货，建立供应商档案，定期评估其合规性。禁止采购来源不明、过期或标识不清的食材，采购记录需保存至少三年备查。

第十二条食品储存管理：

（一）食材需分类分区存放，生熟分开，避免交叉污染；

（二）冷藏、冷冻设备需定期检查温度，确保在规定范围内；

（三）食品储存不得超过保质期，先进先出，每日检查并记录库存情况。

第十三条加工制作管理：

（一）食品加工前必须清洗，必要时消毒；

（二）加工工具、容器需专用，使用后及时清洗消毒；

（三）禁止加工腐败变质、生熟混放的食品，加工过程需生熟分开。

第十四条餐饮具清洗消毒管理：

（一）餐饮具需经“一洗、二清、三消毒”流程，消毒设施需定期校验；

（二）消毒后餐具应存放在保洁柜内，避免二次污染；

（三）定期检查餐具卫生，发现问题立即整改。

第十五条环境卫生管理：

（一）食堂地面、墙壁、天花板需定期清洁，保持无积尘、无油污；

（二）垃圾需分类收集，日产日清，存放容器需密闭；

（三）卫生间、更衣室等区域需每日消毒，保持通风。

第十六条设施设备维护管理：

（一）冷藏、冷冻、消毒等关键设备需建立维护保养计划，定期检查；

（二）发现故障立即停用并报修，维修记录需存档；

（三）定期校验计量器具（如温度计、压力锅），确保准确。

第十七条从业人员健康管理：

（一）从业人员需每年进行健康检查，持有效健康证上岗；

（二）患有《食品安全法》规定的传染病人员，必须调离食品相关岗位；

（三）