乳品科学与技术课件.pptVIP

原料乳尤其是牛初乳常含有血細胞和其他體細胞狀物質或粗雜質，為了除去這類物質，將乳冷卻到8~12℃，用常用牛乳離心機分離。然後將牛乳加熱再離心除去乳脂肪。得到的脫脂乳冷凍至-25℃貯藏，其抗體活性不會有任何損失。脫脂乳在板式換熱器被加熱到56℃，在保溫罐中保持30min，可滅活污染的病細菌，然後冷卻到37℃，添加酸到pH4.5或添加凝乳酶使酪蛋白凝固，隨後再加熱到56℃，保持10min，就會傾出乳清。將酪蛋白凝塊用去離子水沖洗兩次，並用澄清離心機離心除去酪蛋白而得到澄清液。將乳清和澄清液分別用Seitz型或Filtrox型篩檢程式過濾以除去細小的酪蛋白粒，防止隨後超濾時堵塞設備。將乳清經正壓通過超濾器，在超濾器中水、乳糖、鹽等小分子透過膜而除去。超濾過程分三個步驟：第一步是預濃縮（Preconcentration），是將乳清幹物質濃縮到3～4倍；第二步是稀釋過濾(Diafiltration)，通過連續添加兩次沖洗酪蛋白粒得到的澄清液保持截留液恒定；第三步是終濃縮（Finalconcentration），在此步將截留液濃縮至原體積的1/2。最終濃縮物幹物質含量為10%，總蛋白為7%～8%，免疫球蛋白為2%～3%。然後經Seitz或Filtrox過濾，並用孔經0.45μm的膜無菌過濾。在降壓蒸發器中低溫減壓條件無菌蒸發，最高溫度40℃，得到幹物質1倍的濃縮物，最後在無菌條件下凍幹，該產品成分見表14-3。2．牛初乳粉的研製牛初乳粉是將牛初乳中的脂肪去除，在其中加入食品允許添加的抗熱變性物質和其他輔料，用低溫噴霧乾燥方法生產出的。此過程關鍵是如何最大限度地避免生物活性物質的活性損失，又要經殺菌等必要的熱處理以使產品符合衛生要求。）初乳粉原料配合脫脂牛初乳100Kg脫脂奶粉10Kg蔗糖10Kg檸檬酸鈉0.075mol/L磷酸鉀（pH6.5）0.10ml/L總幹物質含量27%配料中蔗糖、磷酸鹽、檸檬酸鈉均可提高牛初乳活性物質抗熱變性能力，減少初乳在殺菌加熱時變性；脫脂粉可以做為初乳製品的載體。在此工藝過程中，加熱殺菌溫度採用63~67℃，35min，由於配料中添加了抗熱變性保護物質而使此過程初乳活性物質活性降低。噴霧過程中採用進風140~150℃，排風溫度60~70℃，再經流化床二次乾燥，即可得到水分在3%以下溶解度較好的產品。（3）牛初乳粉成分經上述配料及工藝制得的牛初乳粉成分見表14-4。此產品乳鐵蛋白變性較高46%~52%，α-乳白蛋白變性38%~42%，免疫球蛋白變性為4%~7%。第二節 乳蛋白質製品一、用途目前，各種酪蛋白及乳清蛋白分離物的主要用途是加工食品。其目的為：（1）提高營養價值如向飲料或穀類製品中添加乳蛋白製品。乳蛋白質的較高生物價和消化率，對人體是必須的。有時，乳蛋白經部分水解成肽混合物應用於對某些蛋白質過敏的人群。（2）賦予產品特定的物理特性如製備穩定的乳狀物（沙拉調味品，甜點，咖啡伴侶）和起泡的產品（點心，調味醬，蛋白甜餅）或抑制肉製品中的水分和脂肪的分離。（三）操作技術要點雪糕生產時，原料配製、殺菌、冷卻、均質、老化等操作技術與霜淇淋基本相同。普通雪糕不需經過凝凍工序直接經澆模、凍結、脫模、包裝而成，膨化雪糕則需要凝凍工序。1．凝凍雪糕凝凍操作生產時，凝動機的清洗與消毒及凝凍操作與霜淇淋大致相同，只是料液的加入量不同，一般占凝凍機容積的50%～60%。膨化雪糕要進行輕度凝凍，膨脹率為30%～50%，故要控制好凝凍時間以調節凝凍程度，料液不能過於濃厚，否則會影響澆模品質。出料溫度控制在-3℃左右。2．澆模澆模之前必須對模盤、模蓋和用於包裝的扡子進行徹底清洗消毒，可用沸水煮沸或用蒸汽噴射消毒10～15min，確保衛生。澆模時應將模盤前後左右晃動，使模型內混合料分佈均勻後，蓋上帶有扡子的模蓋，將模盤輕輕放入凍結缸（槽）內進行凍結。3．凍結雪糕的凍結有直接凍結法和間接凍結法。直接凍結法即直接將模盤浸入鹽水槽內進行凍結，間接凍結法即速凍庫與隧道式速凍。進行直接速凍時，先將冷凍鹽水放入凍結槽至規定高度，開啟冷卻系統；開啟攪拌器攪動鹽水，待鹽水溫度降至-26～-28℃左右時，即可放入模盤，注意要輕輕推入，以免鹽水污染產品；待模盤內混合料全部凍結（約10～12min），即可將模盤取出。4．脫模使凍結硬化的雪糕由模盤內脫下，較好的方法使將模盤進行暫態間的加熱，使緊貼模盤的物料融化而使雪糕易從模具中脫出。加熱摸盤的設備可用燙盤槽，其由內通蒸汽的蛇形管加熱。脫模時