乳与乳制品质量控制课件.pptVIP

1.危害分析危害分析是HACCP原理的基礎，也是建立HACCP計畫的第一步。危害分析通常採用分析研究既往流行病學資料和食品生產現場調查等方法來進行。（1）分析研究既往流行病學資料通過對食物中毒或其他食源性疾病的流行病學調查,可以研究分析造成食物中毒或食源性疾病的致病因數、發病原因及致病因數的傳播途徑與規律,發現和確定食品生產過程中可能存在的危害因素。造成食品污染的最常見因素有:①微生物污染②化學性污染③動植物毒素(2)食品加工現場調查①對食品生產有關的人員調查②食品生產過程的觀察與評價2.確定關鍵控制點關鍵控制點是指在一個操作過程中的一個關鍵點上實施控制措施以消除和防止危害或將危害減少到最低限度。(1)確定關鍵控制點主要取決於:①可能存在的危害,即造成不可接受食品的嚴重性和危害性。②在加工和製作過程中,產品經過的操作過程。③產品生產後的用途。(2)幾類關鍵控制點的確定①食品原料作為關鍵控制點②生產配方作為關鍵控制點③生產加工工藝作為關鍵控制點④加工環境條件作為關鍵控制點3.確保控制的標準一旦關鍵控制點被確定,對每個關鍵點應實施確實有效的控制措施以保證產品的安全性。這些措施必須是實用的,經濟上可行的,並且必須保證食品的安全性。4.監測關鍵控制點關鍵控制點的監測是保證控制措施切實有效的必須步驟,是保證食品符合確定的標準所必需的。監測的目的在於發現控制措施與所規定標準之間是否存在偏差。監測應選用快速簡易的方法,如現場觀察、物理測量或化學檢驗(如溫度、pH、濃度等),並能快速獲得監測結果,以便必要時能很快地調整加工過程和控制措施。5.採取糾正措施如果監測結果表明生產失控或監測指標未到標準,則必須立即採取糾正措施,這是HACCP方法的優點及特性之一。所採取糾正措施應根據危害的嚴重性、危害性和產品的預期使用目的而定。包括:再加熱或再加工、升高溫度、降低pH、延長加工時間、調整某些成分的濃度、放棄即將加工好的產品、將產品改作動物飼料用或銷毀等。6.驗證驗證的目的是確定HACCP系統的合理性、適用性及運行是否正常。HACCP系統驗證工作由企業中技術管理人員和衛生、監督管理機構及其他相關技術機構的監督管理人員兩部分負責完成。驗證的主要內容有:食品加工工藝流程圖;危害因素名單;關鍵操作點;控制標準及其詳細說明；關鍵控制點採用的監測程式與方法;操作失控後所採取的措施。驗證還應包括:檢查時間、溫度讀數記錄;觀察關鍵控制點上的操作;進行測量以確認監測的正確性;採訪食品衛生管理人員,瞭解有關監測關鍵控制點的方法。必要時,採集樣品，進行實驗室分析,以檢驗食品的安全性。此外，還應審核HACCP系統確立後食品成分及加工過程是否有變化。如有變化,則有必要選擇不同的關鍵控制點或修訂監測方法。五、HACCP在乳製品加工中的應用六、GMP和HACCP的關係?????????????乳與乳製品品質控制第一節良好的生產規範一、什麼是GMP？二、推行食品GMP的主要目的三、GMP發展簡介四、GMP的類別五、GMP的主要內容六、乳品廠良好生產規範一、什麼是GMP？GMP(GoodManufacturingPractice)即“良好生產規範”，是為保證食品安全、提高產品品質而制定的貫穿食品生產全過程的一系列措施、方法和技術要求。GMP要求食品生產企業應具備:良好的生產設備合理的生產過程完善的品質管理嚴格的檢測系統GMP利用微生物學、化學、物理學、毒理學、食品工藝學及食品工程學等原理,規定出食品加工、包裝、儲存、運輸及一切相關活動過程中,有關食品安全、衛生方面可能出現的問題的處理方法,從而達到控制食品生產全過程中汙物、化學、微生物及其他形式污染,以確保生產出安全衛生的食品。二、推行食品GMP的主要目的提高食品的品質與衛生安全。保障消費者與生產者的權益。強化食品生產者的自主管理體制。促進食品工業的健全發展。三、GMP發展簡介1938年美國國會通過《食品藥品化妝品法》（theFederalFood,Drug，andCosmeticAct,theFDCAct)，並成立美國食品藥品管理局（FoodandDrugAdministration,FDA)。FDA於1962年修訂《食品藥品化妝品法》，1963年制訂頒佈了世界上第一部藥品生產的品質管理規範。使全面品質管理和品質保證成為對生產者的法定要求。1969年，FDA制訂了以食品加工製造、保存中的衛生技術為基準的GMP—《食品優