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餐饮菜品研发创新试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.菜品研发的首要考虑因素是（）

A.成本B.顾客需求C.食材新鲜度

答案：B

2.新菜品推出前要进行（）

A.内部试吃B.直接上市C.广告宣传

答案：A

3.以下哪种属于创新食材（）

A.土豆B.藜麦C.白菜

答案：B

4.菜品创新中色彩搭配要（）

A.鲜艳夺目B.和谐自然C.随意搭配

答案：B

5.研发新菜品时市场流行趋势（）关注。

A.不需要B.偶尔C.必须

答案：C

6.从营养角度创新菜品要注重（）

A.高油高脂B.营养均衡C.只选昂贵食材

答案：B

7.新菜品命名应（）

A.晦涩难懂B.简洁易记C.复杂冗长

答案：B

8.餐饮企业持续推出新菜品的目的不包括（）

A.提高竞争力B.满足顾客喜新厌旧C.增加成本

答案：C

9.菜品创新的灵感来源不包括（）

A.传统菜品B.其他行业C.拒绝学习

答案：C

10.新菜品定价依据不包括（）

A.成本B.市场定位C.厨师喜好

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.菜品研发创新的方向有（）

A.口味创新B.食材创新C.装盘创新

答案：ABC

2.新菜品试吃的人群可以是（）

A.员工B.顾客C.专家

答案：ABC

3.菜品创新中可利用的外部资源有（）

A.食材供应商B.烹饪学校C.美食博主

答案：ABC

4.影响菜品研发的因素包括（）

A.成本预算B.厨房设备C.季节变化

答案：ABC

5.创新菜品的口味类型可以有（）

A.复合口味B.地域特色口味C.新奇口味

答案：ABC

6.菜品装盘创新的方式有（）

A.运用不同餐具B.打造立体造型C.色彩组合

答案：ABC

7.研发新菜品时调研市场包括（）

A.竞争对手菜品B.顾客消费倾向C.行业流行趋势

答案：ABC

8.从健康角度创新菜品可（）

A.减少盐糖用量B.增加粗粮比例C.多使用油炸

答案：AB

9.新菜品宣传途径有（）

A.店内海报B.社交媒体C.口碑传播

答案：ABC

10.菜品研发团队成员可包括（）

A.厨师B.营养师C.服务员

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.菜品研发不需要考虑成本。（）

答案：×

2.新菜品推出速度越快越好。（）

答案：×

3.只有新食材才能创新菜品。（）

答案：×

4.菜品创新只需厨师参与。（）

答案：×

5.创新菜品无需考虑储存条件。（）

答案：×

6.色彩搭配对菜品吸引力影响不大。（）

答案：×

7.市场流行菜品直接照搬即可。（）

答案：×

8.顾客反馈对菜品研发很重要。（）

答案：√

9.菜品研发创新只追求口味独特。（）

答案：×

10.创新菜品定价可以随意定。（）

答案：×

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述菜品研发创新的意义。

答案：能满足顾客不断变化的需求，提升顾客满意度；增强餐饮企业竞争力，吸引更多客源；保持企业活力，在市场中占据有利地位，利于长期发展。

2.新菜品推出前试吃有什么作用？

答案：可检验菜品口味、口感是否合适，发现烹饪中存在的问题；收集不同人群意见建议，进一步优化菜品；提前预估市场接受度，避免直接上市失败。

3.举例说明如何从食材角度创新菜品。

答案：引入新食材，如将新兴的孢子甘蓝用于菜品；改变食材形态，把普通的土豆做成土豆泥球；将不同食材跨界组合，像榴莲与鸡肉搭配。

4.简述菜品装盘创新的要点。

答案：注重色彩搭配，做到和谐美观；利用不同餐具，展现独特风格；塑造立体造型，增加菜品层次感；菜品摆放疏密得当，营造整体美感。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论餐饮企业在菜品研发创新时如何平衡成本与品质。

答案：选用当季、本地食材降低成本，同时保证新鲜度。优化采购渠道，批量采购降低价格。在保证品质前提下，合理搭配食材，避免过度使用昂贵食材。提高烹饪效率，减少食材浪费，控制人力成本。

2.探讨社交媒体对新菜品推广的作用及策略。

答案：作用：能快速传播新菜品信息，吸引大量潜在顾客关注；可与顾客互动，收集反馈。策略：制作精美菜品图片、视频发布；利用话题、直播推广；与美食博主合作，邀请